Bernd Knöller, de ordeñar vacas a tener una estrella Michelín en Valencia

La estrella Michelín que recibió su restaurante 'Riff' en 2009 por la conocida guía francesa es un espaldarazo a un nómada nacido en 1962 en Birkenfeld Pforzheim -Selva Negra- que acabó su trashumancia hace más de tres lustros para afincarse en España y poner al servicio de los valencianos su maestría culinaria.

Curtido en fogones de restaurantes de Alemania, Reino Unido y Suiza, llegó a España en 1991 por un capricho del destino. Poco después de conocer en Italia a una segoviana en una escuela de teatro, se trasladó al domicilio familiar de la que sería su novia, y posteriormente esposa, para iniciar una peculiar historia en nuestro país, que no empezó precisamente en una cocina.

- Pregunta: ¿Qué le trajo a España?

- Respuesta: Vine a Segovia en marzo de 1991, porque era la tierra de mi ex mujer. La conocí en Italia y decidí venir a España a vivir con ella en la casa de su familia. Era una época dura económicamente y estuvimos medio año ordeñando vacas, hasta que decidimos ir a Valencia en otoño del 91.

- P: ¿Por qué eligieron Valencia y no otra ciudad?

- R: Para un cocinero, estar al lado del Mediterráneo es un chollo. En 1991 tenía que decidir con ella adónde íbamos y tras analizar las opciones de San Sebastián, Bilbao, Barcelona y Madrid, pensamos que Valencia era nuestra mejor alternativa, ya que además -bromea- tiene las Fallas el 19 marzo, que es mi cumpleaños.

- P: ¿Cómo fueron sus inicios en Valencia?

- R: Entré como jefe de cocina en Ma Cuina pero a los tres meses cerró. Mi hijo estaba a punto de nacer y como España estaba en crisis, no era fácil encontrar trabajo y tenía que empezar de nuevo, pero no me podía mover tan fácil como antes para cambiar de ciudad por el niño; empecé a trabajar en una pizzería, donde recibimos buenas críticas. Un año y medio después decidimos mejorar y abrimos El Ángel Azul -su primer restaurante-.

- P: De ordeñar vacas en Segovia ha pasado a tener una estrella Michelín. ¿No parece una evolución extraña?

- R: Sí, pero antes de ordeñar vacas tenía quince años de experiencia de cocinero. De todas formas, he sido muy movido. Conocí a mi mujer en una escuela de teatro en Italia y aunque me gustaba mucho aquello, cuando vinieron los niños necesitaba algo más serio. Todas estas historias me han ayudado mucho en mi trabajo.

- P: Para un alemán, ¿fue difícil adaptarse a las costumbres españolas o a las diferencias entre norte y sur?

- R: Nunca he tenido muchas dificultades de adaptación. Fui a Inglaterra y no tuve problemas, y en Suiza tampoco. Hay cambios en todos los sitios pero, en principio, adonde vas, si trabajas, echas un cable y ayudas a la gente, te tratan bien.

- P: ¿Cuál fue el mayor contraste entre España y Alemania?

- R: Curiosamente, me sorprendió mucho más el contraste entre los segovianos y valencianos que el de los alemanes con los españoles. La gente de Segovia es más seria y formal y los valencianos son más abiertos y simpáticos, aunque tener a un segoviano como amigo es tenerlo para siempre. Cuesta más lograr su amistad pero luego dura más.

- P: Usted es un cocinero de los denominados creativos o de autor; ¿se considera un pionero en Valencia?

- R: Cuando llegué no había restaurantes modernos, excepto Óscar Torrijos; aposté por mi propia cocina creativa porque decía que donde hay un mar la gente no puede cerrarse a las novedades.

- P: ¿Qué ha aprendido usted en España?

- R: He aprendido muchísimo de aquí, de -cocineros como el Premio Nacional de Gastronomía- Raúl Aleixandre, de Óscar Torrijos o de Tito Albacar. Con todos he tenido relación desde siempre, son muy buenos profesionales y apenas hay discusiones negativas.

- P: ¿Y qué ha aportado usted a la gastronomía valenciana?

- R: Creo que mi cocina es una mezcla entre lo que la gente me pide y lo que a mí me gusta hacer. Me importa muchísimo tener una cocina personalizada. Las modas me parecen peligrosas, son algo "kitsch" y nunca las he aceptado.

- P: ¿Cómo se vive una crisis como la actual en un restaurante de alto nivel?

- R: La crisis se nota, pero no he hecho ninguna inversión fuerte en los últimos años y creo que no tendré muchos problemas con la crisis. Sin embargo, muchos restaurantes que surgieron con la Copa del América bajo el modelo de un capitalista asociado a un cocinero y basado en el diseño pero con una calidad discreta y precios altos lo pasarán mal. De todas formas, no creo que mi restaurante sea de alto nivel; yo lo considero normal.

- P: ¿Un restaurante normal tiene una estrella Michelín?

- R: Me la han dado este año pero podía haber sido hace cinco años o podrían no habérmela dado nunca. Sinceramente, pienso que me la tenían que haber dado antes.

- P: ¿Piensa en volver a Alemania? ¿De dónde se siente?

- R: Me siento agusto donde me tratan bien, ésa es mi patria.

César Toldrá