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Con unas 27 panaderías actualmente, la pequeña localidad de Alfacar (Granada) presume de elaborar un pan único. Porque cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el año 2011. Los historiadores fueron reflejando esta artesanía desde la Reconquista.
Este verano, el pueblo, de unos 5.000 habitantes, se ha dado a conocer más gracias a su participación en el Grand Prix de TVE, en el que el municipio granadino logró la victoria en su estreno.
Esa que le permite estar en la siguiente ronda, la de semifinales. La “larga tradición panadera”, transmitida entre generaciones, ha hecho famoso al pueblo.
Del horno moruno a las casas de sus vecinos y forasteros. Esos que no pierden la oportunidad de comprar y probar un pan muy característico. Nos explica cómo es el presidente de la IGP y panadero durante más de 40 años, Gabriel Vílchez.
“Tiene una corteza contundente, dura y crujiente, pero por dentro tiene una miga suave y cremosa”, describe. Se reconoce por lucir "un color dorado, sin harina y ligeramente brillante".
Los formatos en los que se vende son cuatro: bollo, rosco, rosca y hogaza. Este pan de Alfacar protegido se elabora también en la vecina localidad de Víznar. "Entre despachos y obradores que tenemos en la ciudad de Granada y su cinturón, son más de 50", nos especifica el presidente.
El pueblo alfacareño aporta los recursos necesarios para que en los obradores se prepare un pan sin igual. "El agua para la masa es muy importante”, nos cuenta Gabriel. Procede de los manantiales de la Sierra de la Alfaguara.
“Es moderadamente dura, le da un toque especial a la miga, la hidratación del pan está entre un 55 y 60 %, más o menos”. Así figura también en el pliego de condiciones de la IGP. El resultado es una textura “semi-blanda”.
Otro requisito es que el pan tenga “como mínimo un 10 % de masa madre” sobre la cantidad amasada. Aunque según la labor de cada panadero, ese porcentaje puede alcanzar “el 25 %”. A la hora de la fermentación, ésta debe ser natural, tradicionalmente en tablas de madera.
Se juega "con la ventilación y la temperatura, así como los tendíos y las lonas”. Para la cocción, el pan se coloca “en la piedra”, por lo que no se permite emplear otro tipo de horno que no sea de este material.
Acerca de la leña empleada no hay condición, pero se suele recoger de los bosques también de la misma sierra granadina. Por último, el tipo de corte igualmente distingue los panes de Alfacar: “Es suave, recto, sin inclinación y medio-profundo”.
Gabriel nos reconoce que cuando él era "pequeño" había "más de 100 obradores" en el municipio porque muchos elaboraban su propio pan. Hasta que llegó "la mecanización" y luego el problema del relevo generacional en las familias panaderas.
"Cada vez hay menos porque cuando se jubilan, ya los hijos o nietos no quieren seguir con el negocio, no están dispuestos a trabajar 12 o 13 horas, porque nosotros hacemos el pan a diario, de la una o dos de la madrugada hasta el mediodía", nos explica el panadero.
Por el momento, él sí continúa ofreciendo sus panes a clientes locales y de fuera que ya son "fijos". "Mucha gente que va del Levante para Sevilla o Huelva pasa por aquí a llevarse sus hogazas, nos llaman incluso para encargarlas el día anterior", asegura.