Cuál es el tiempo de congelación necesario para eliminar por completo el anisakis del pescado
El anisakis es un parásito que vive en algunos peces y animales marinos, los cuales deben congelarse para eliminarlo
Su ingesta, entre las 24 y 48 horas después, puede provocar dolor abdominal intenso, nauseas, vómitos y gastroenteritis
En España, hasta el 36% del pescado tiene anisakis (un 50% si procede del mar Cantábrico), según la OCU
El anisakis es un parásito que afecta a algunos peces y animales marinos que consumen los seres humanos. También se encuentra en cefalópodos como el calamar, el pulpo o la sepia. Ciertos pescados son más propensos que otros a tener anisakis.
La ingesta de este parásito es perjudicial y puede provocar dolor abdominal intenso, nauseas, vómitos y gastroenteritis. Los síntomas suelen aparecer entre 24 y 48 horas después de haber comido pescado crudo o mal cocinado.
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Se trata de un problema muy común, puesto que en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente si procede del mar Cantábrico (50%), según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
¿Cómo se elimina el anisakis?
El pescado es un alimento muy sano y, por ello, imprescindible en una dieta rica, sana y variada. El miedo al anisakis no debe alejarnos de su consumo, así que lo mejor es saber cómo inactivarlo. La OCU recomienda congelar el pescado a una temperatura inferior a los -20 grados centígrados durante, al menos, cinco días. Este tiempo es orientativo y dependerá del tamaño del animal.
Si no se desea trocear la pieza en filetes o en rodajas, lo mejor es prolongar el tiempo de congelación para evitar disgustos. Se debe congelar el pescado siempre que se vaya a consumir crudo, semicocido o en alguna de las siguientes elaboraciones: ahumado, en escabeche (como los boquerones en vinagre), marinado y en salmuera o ligeramente salado.
Sin embargo, no siempre hace falta congelar el pescado. Algunos productos ya vienen ultracongelados por el fabricante, por lo que no es necesario que pasen de nuevo por ese proceso. No obstante, en ocasiones se pueden encontrar larvas, pero ya muertas.
¿Cuándo no es necesario congelar el pescado?
En elaboraciones como frituras, asado o guisado no es necesario congelar el pescado para inactivar el anisakis, siempre y cuando la temperatura interior supere los 60 grados centígrados durante, al menos, un minuto. La OCU aconseja llegar hasta los 70 grados para una mayor seguridad. Además, los pescados de agua dulce como las truchas o las carpas no tienen dicho parásito.
Consumir pescado en bares y en restaurantes tampoco debe ser motivo de preocupación para los humanos. Los establecimientos hosteleros tienen que garantizar que el producto ha sido congelado ya que está recogido en la legislación; de lo contrario, se enfrentarían a graves sanciones.