El trampolín culinario a la fama: ¿qué son las estrellas Michelin y cómo se otorgan?

Quien más quien menos ha sentido alguna vez la curiosidad de vivir la experiencia de cenar en uno de los exclusivos restaurantes con estrella Michelin repartidos por todo el mundo. Se trata de establecimientos que, por distintos motivos, reciben una distinción conocida mundialmente que se ha convertido en garantía de calidad. No son aptos para todos los bolsillos (sobre todo una vez recibida esta distinción) ni para todos los gustos, pero sin duda se trata de una insignia que garantiza el cumplimiento de unos altos estándares. ¿Qué son las estrellas Michelin y cómo se otorgan?

Las estrellas Michelin son mundialmente conocidas: se ha convertido en un galardón muy popular que moviliza el turismo gastronómico e impulsa la cultura del buen comer, también en España, donde existe un gran número de establecimientos con esta distinción. Su historia viene de muy atrás: comenzaron a otorgarse en 1926 y, desde entonces, su sistema de calificación ha ido reinventándose hasta llegar al momento actual, que consiste en una clasificación de una, dos y tres estrellas.

Así, en 1926 la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella. Cinco años más tarde apareció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de estos galardones.

Obtener una, dos o (sobre todo) tres estrellas supone para cualquier restaurante colocarse en pleno foco mediático y asegurarse clientela durante meses pero, al mismo tiempo, cierta presión extra por mantener intacto su estándar de calidad. Con todo, se trata de una oportunidad indudable para entrar en el cielo de los grandes en el mundo de la gastronomía, ya que se trata de la guía más apreciada en todo el mundo.

Y es que uno de los secretos de la guía Michelin es que no se puede invitar a sus profesionales a visitar un restaurante: la única forma de aparecer en ella es llamar la atención del público y recibir una primera visita anónima con una buena valoración, a la que le seguirán nuevas visitas para decidir si el restaurante merece o no aparecer en este prestigioso listado.

En concreto, obtener esta distinción tiene el siguiente significado:

Así, tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante se encuentra entre los mejores del mundo: casi 2000 restaurantes de todo el Planeta cuentan con alguna distinción de este tipo.

En cuanto a cómo se otorgan las estrellas Michelin, la guía roja se basa en las evaluaciones realizadas por un conjunto de inspectores anónimos, independientes y de diferentes nacionalidades. Éstos se encargan de visitar restaurantes de todo el mundo sin revelar su identidad. Se trata de personas formadas en escuelas de hostelería y con experiencia en el sector de al menos 5 años que deben pasar, además, por una formación específica que dura 6 meses, y cuyo perfil debe ser internacional.

Estos profesionales se encargarán de valorar una serie de puntos de referencia estandarizados y válidos para todos los restaurantes visitados, acudiendo de forma anónima para evitar tratos especiales por parte de los establecimientos. Antes de que un restaurante obtenga su primera estrella Michelin habrá sido visitado hasta en cuatro ocasiones, y hasta 10 en caso de optar a dos estrellas. En caso de optar a tres, las visitas se multiplicarán.

En cuanto a los criterios para la obtención de una estrella Michelin, sin duda el principal es la calidad de la cocina, así como "la personalidad del chef y su forma de expresarse a través de sus creaciones". Aunque en teoría la decoración o el ambiente del local no son determinantes, sí pueden influir en la decisión final, teniéndose en cuenta el confort y la calidad del servicio. De hecho, la guía asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante.

Así, el listado de reglas para obtener una estrella Michelin contiene conceptos como la selección de los productos y su calidad, la creatividad, el dominio del punto de cocción y el equilibrio en los sabores, la relación calidad-precio, la regularidad y la "personalidad del chef". Con toda la información recabada se elabora el listado definitivo de restaurantes con este distintivo, elegido de forma colegiada.