El Día Mundial de la Mujer me trajo una reflexión a propósito de las cocineras profesionales y su vigor reivindicativo con objeto de enmendar la desproporción actual entre cocineras y cocineros profesionales con rango de chef. Al tiempo que prosperan tan justas pretensiones no es ocioso recordar que las cocineras fueron, durante el pasado siglo, protagonistas esenciales de la cocina profesional española y, de hecho, más populares que los cocineros de entonces; un ejemplo, relativamente reciente, de autoridad, popularidad y recursos. Vivimos tiempos de amnesia en los que incluso se gestiona el derecho al olvido y en cuanto a las cocineras se soslaya un pasado profesional cargado de compromiso y relato, lo que elude rastros y rostros de buena parte de lo que se cocinó hasta hace poco. 

Por ser especialmente célebres –y tuve ocasión de disfrutar su solvencia– empiezo por recordar a la gran Josepha, de Santesteban (Navarra) y sus becadas ebrias de fuego y armagnac, o a María Izquierdo de Casa Aroca –en la plaza de los Carros de Madrid–, reina del lenguado y el pollo frito. Además de Rosario Rego y sus verduras en paella del Salduba, en la Parte Vieja de San Sebastián; Seri Bermejo, del Mesón de la Villa, en Aranda de Duero, maestra del lechazo o Luisa Martínez, tan inspirada ante sopas frías, estofados, adobos y escabeches que entonaron la devoción al aceite virgen extra en el Juanito de Baeza.

Naturalmente también a María Echaurren, madre de Francis Paniego al frente del Echaurren de Ezcaray, donde cosechó una estrella y reconocimientos sin fin; María Rosa Larrañaga de los estupendos Kaia y Kaipe, antes que la parrilla se impusiera al guiso en Getaria; Dolores Garagorri y María Yarza, en el memorable Amasa de Villabona (Guipúzcoa), con su antesala de pesebres y terneros, además de Angelita Cámara quien dotó de proyección internacional a Casa Cámara, en Pasajes de San Juan, vigente aún con su peculiar pozo de langostas con brocal en medio del comedor. O las hermanas Rexach del insuperable Hispania, en Areyns de Mar y a las nueve hermanas Guerendiain, de Las Pocholas en Pamplona, activas en sucesivos e inevitables relevos de 1938 al 2000, con su inmensa carta de platos navarros a los que añade continuidad y creatividad Piar Idoarte, del restaurante Europa de Pamplona. Y me quedo corto.

Por toda España, de Galicia a Levante y de Andalucía a Cataluña, las cocineras activaron recursos y curiosidad gastronómica al parroquiano. Hablo de Dolores Goyogana y su cuñada Rosalía, del centenario Jai-Alai de Madrid, primero en Recoletos y ahora en el Viso, que sirvieron las primeras cocochas en Madrid y durante el racionamiento de la posguerra, tomaron una iniciativa histórica: servir arroz blanco junto a los chipirones en su tinta –a falta del restringido pan blanco que antes se usaba para untar la salsa– y que así se quedó el plato para siempre.  

Célebre por los chipirones en su tinta también fue Paquita Arratíbel, cocinera y dueña de Arzak, hasta que su hijo Juan Mari la tomó el relevo, mientras que, sin salir de San Sebastián, Luisa San Martín, “la abuela Luisa” acreditaba la iniciativa del primer pintxo donostiarra, que no fue la Gilda como muchos creen sino la Chorrera de huevo, queso y jamón rebozados, especialidad permanente del céntrico bar La Espiga.

En Madrid, Casa Ciriaco acreditó platos como la gallina en pepitoria y los esmerados guisos castizos de Ángeles Muñoz. Lo mismo que el pulpo y el esplendor de todo producto gallego fueron celebrados en Casa da Troya, cocinados por su dueña Amparo, cuya hija Pilar Vila fue distinguida con una estrella Michelin a finales de los años 90 por su relevancia culinaria, actividad que prolonga Gema, encabezando la tercera generación de cocineras de la casa.  

El anticipo del fenómeno Zalacaín –primer 3 estrellas de España–, fue Príncipe de Viana en 1963. Tuvo por dueña y experta chef a Consuelo Apalategui que, junto a su hermana Tere y Valentina Sarilegui ante los fogones, también mereció el estrellato de la Michelin. Señorío de Bértiz, otro emblema del sabor vasco-navarro, disfrutó de la sensibilidad y autoridad culinaria de doña Ana María durante casi 30 años. Lo mismo que en el Horno de Santa Teresa –cerca de la plaza de Santa Bárbara–, trascendió la versatilidad y sustancia regional de la asturiana Dolores Castillo. La cocina matritense más popular residió en Casa Ricardo y Felisa guisando con carbón y leña hasta finales de los años 90, mientras Prudencia González fue la soberana del cocido madrileño en La Gran Tasca de la calle de la Ballesta durante 25 años, cuando la relevó nada menos que Abraham García y mención aparte merece el competente estofado de morcillo con patatas a lo pobre de La Gran Taberna en la paralela calle Valverde, un apetitoso plato cotidiano de Plácida Aparicio, madre del fundador del ilustre hotel Landa de Burgos.  

Además, todo el mundo sabía que Amparo Martín gobernaba la actividad del horno de Botín, que “las chicas” de Malacatín –diez hijas del prolífico fundador del restaurante–, mantenían de la puerta al fogón el legado centenario de su monumental cocido diario; que Pitila, una gallega gourmet y cosmopolita, determinaba lo que nos debía gustar en Sacha, que doña Julia había instalado el principado del sabor al final de la calle Vallehermoso con el restaurante Asturianos –y en ello sigue– o que María Teresa Aguado, hostelera de familia cántabra, formada la Escuela de Hostelería de Lausanne, cocinera y empresaria desde los 20 años, supo como nadie asociar la gastronomía y el glamour social o artístico en su emporio Mayte Comodore de 1967 a 1990, cuando nos dejó, muy joven aún. Mientras casi nadie conocía el nombre un solo cocinero.

Fue el progreso mediático de la figura del chef-propietario, a partir de la renovación operativa de los restaurantes que trajo la nouvelle cuisine, lo que modificó decisivamente la tendencia. Antes del fenómeno que propició Paul Bocuse y se extendió primero en el País Vasco y luego por toda España, el propietario o empresario del restaurante e incluso el director de sala o maître, ejercieron como autoridades supremas del restaurante por encima del cocinero, quien solía desempeñar su oficio en recintos ocultos y poco hospitalarios.  

Entre otras cosas porque rara vez un chef era también el dueño del establecimiento. Hoy resulta insólito el episodio, pero a mediados de los años 70 se truncó la posibilidad de que un importante chef como Michel Gérard –luego gran protagonista de la nouvelle cuisine– se convirtiera en dueño del Maxim’s de Paris, debido a que el maître del lugar –que entraba en el lote y resultó decisivo– dijo que no estaba dispuesto a trabajar a las órdenes de un cocinero.  

Han cambiado mucho las cosas desde entonces. Las jerarquías se modificaron. La entidad de la sala –incluida la de maître– se debilitó, pues los cocineros decidieron emplatar sus elaboraciones en la cocina para no depender del gusto estético del personal de sala en la presentación final del plato, con lo que creció en protagonismo la cocina.

Tras ello, todo conduce a pensar que la paridad de género en las jefaturas cocina no sólo entraña una enmienda laboral justa, sino una actitud renovadora en la empresa hostelera que contemple y valore con la debida equidad la competencia profesional, sin reparar en el sexo del candidato. Aunque parece conviene –en restaurantes muy personificados–, la modalidad o jerarquía de chef-propietaria o copropietaria. Baste recordar que las cocineras actuales más sobresalientes (Pepa Muñoz, Susi Díaz, Begoña Rodrigo, Maca de Castro, Yolanda León, Lucía Freitas e incluso María José San Román, eficaz promotora de la iniciativa Mujeres en la Gastronomía) son cocineras y empresarias al tiempo. 

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