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Tras formarse en Suiza y pasar por algunos de los mejores restaurantes del mundo (La Gavroche, Le Louis XV, elBulli), Elena Arzak ya sabía que el lugar donde quería seguir creciendo –y demostrando su potencial– era el negocio familiar. Y eso es lo que ha estado haciendo desde los años 90 en este triestrellado en el que su padre sigue dando el visto bueno a muchas de las elaboraciones que salen de su cocina. "No se puede obviar su figura, me encanta que pregunten por él”, explica ella.
Algo que a ella la hace enormemente feliz, como tantas otras situaciones vividas junto al carismático Juan Mari a lo largo de las décadas. Aprovechamos este Día del Padre para reivindicar el excelente trabajo hecho por ambos y celebrar el buen momento que atraviesa este bastión que hace unos meses festejaba el medio siglo de aquella primera estrella Michelin que iluminó a tantos otros.
Te costará tener que elegir, pero habrá algo que valores especialmente de tu padre como cocinero. ¿Qué fue aquello que te transmitió en su momento y que te parece el mejor legado posible?
Su curiosidad. Creo que es algo que le ha abierto muchas puertas y muchos caminos en la cocina. También su tenacidad, eso también me lo ha inculcado. Pero destaco, sobre todo, lo primero porque creo que si no eres curioso es que no te interesa lo que hay a tu alrededor. Por lo que eres incapaz de percibir cómo va cambiando el mundo.
¿Cuándo descubriste que era un ser tan curioso?
No lo recuerdo, pero sí me acuerdo que una vez, estando en Sudáfrica, saqué fotos a unos platos y luego, a la vuelta, se las enseñé. Me pregunto qué era y le dije que era una baya sudafricana. Seguidamente, me preguntó cómo se llamaba. Y, cómo no me acordaba y él me insistía, tuve que terminar llamando al cocinero. Siempre ha sido así con todo (risas).
Además de la curiosidad y la tenacidad, Juan Mari tendrá alguna otra cualidad a destacar.
Por supuesto, además de todo esto tiene un gusto y un paladar exquisitos. Se da cuenta cuando un caldo no está bien sazonado o cuando una salsa no está lo suficientemente reducida. Solo con verlo, ya lo sabe. Con el sabor es muy exigente y yo también.
¿Crees que esto de tener un paladar exquisito se puede entrenar? ¿O es algo con lo que se nace?
Yo no tengo ni idea. Algunos dicen que es genético, y otros que entrenándolo también se puede conseguir. Pero yo no puedo hablar porque en mi caso puede ser genético y también algo que he entrenado (risas), entonces nunca lo sabremos. En cualquier caso, creo que el entrenamiento es muy importante.
Si le preguntáramos a él, ¿qué crees que pondría arriba del todo en su lista de prioridades dentro del negocio?
Para él, los clientes siempre han sido lo más importante. Y para mí también. Me refiero a que siempre nos ha gustado mucho hablar con ellos, aceptar sus críticas… Porque nosotros somos de la hostelería de toda la vida, generación tras generación hemos mantenido esa relación súper cercana con el cliente. Y no solo con el cliente, también con el equipo, tengo la suerte de tener unos compañeros maravillosos. Son muy amables, muy cercanos… Sin llegar a molestar, claro. Creamos una atmósfera en el restaurante muy agradable, la verdad.
Sabemos que al principio no fue fácil tener que coger el testigo de un referente del calibre de Juan Mari. ¿Cómo es la cosa a día de hoy? ¿Te siguen preguntando mucho por él los comensales?
A día de hoy, hay gente que me sigue preguntando por él y me hace muchísima ilusión, lo entiendo perfectamente. Cuando me metí en la hostelería, el restaurante de mi padre era muy famoso, así que ya sabía lo que me iba a encontrar. Aun así, fue difícil, porque la sombra de mi padre entonces era muy grande. Pero luego hemos trabajado como un tándem durante muchos años, y él me ha permitido hacer muchas cosas. Eso hacía que yo me sintiera muy realizada y, poco a poco, la gente se ha ido acostumbrando a mí.
¿Se han acostumbrado? Yo diría algo más, ¿no?
Sí, claro, pero no se puede obviar la figura de mi padre, y yo encantada. De hecho, cuando alguna vez yo no estoy, me hace mucha gracia que mi padre me diga: ‘Elena, me han preguntado por ti a ver dónde estabas’ (risas).Y eso me hace mucha ilusión. Al restaurante viene gente que nos ha visto trabajar juntos durante muchos años y luego otros clientes de nuevas generaciones que vienen muy informados porque leen acerca de nosotros en las redes sociales o en la página web. Creo que lo importante es que hemos hecho una transición sin prisa, y ha sido un proceso muy interesante porque nos hemos aportado mucho el uno al otro. Sin duda, yo he aprendido mucho de él, y la verdad es que me ha dejado bases muy fuertes, razonamientos y pensamientos muy importantes para seguir funcionando.
¿Vuestros clientes son capaces de diferenciar una elaboración de Juan Mari y de Elena?
Es imposible diferenciar un plato suyo de uno mío porque hemos ido evolucionando a la vez. Por ejemplo, de un plato icónico, como puede el de huevo poché, hemos tenido muchísimas versiones, y las hemos hecho juntos. Por eso no se puede decir que una cosa es de Elena y otra es de Juan Mari. Pero eso no quiere decir que no tengamos nuestras diferencias. Por ejemplo, a él le gusta poner muchas flores en los platos, porque le encanta cocinar con ellas, y a mí también, pero yo añado menos (risas). Pero es curioso porque cuando la gente ve muchas flores en los platos, piensan que es una aportación mía, pero es todo lo contrario. Ya sabes, los estereotipos (risas).
Parece que empezamos a encontrar puntos de desunión…
¡Y hay más! Por ejemplo, también somos muy diferentes con respecto al azúcar. A mi padre le gustan las cosas muchísimo más dulces que a mí, por generación. Así que yo he tenido que ir aligerando las cosas sin que se diera cuenta (risas). Pero siempre me pilla. Recuerdo que la primera vez me dijo: ‘¿Qué te crees, que no me iba a dar cuenta? (risas). Pero lo aceptó. Ten en cuenta que, cuando él era pequeño, el azúcar era símbolo de lujo. Por eso a la gente de su generación le gustan muchísimo las cosas muy dulces. Y por eso cuando cojo una receta de mi abuela o de mi padre, de cuando eran jóvenes, tengo que quitar tres veces el azúcar. Hay que cambiar la receta, vamos (risas).
Antes de dejaros celebrar este día como se merece, ¿cómo resumirías estas tres décadas compartiendo fogones?
Trabajar con mi padre ha sido muy divertido, aunque siempre con mucha disciplina. Pero siempre he estado muy bien con él, y me encanta que siga viniendo a probar cosas, es lo que más le gusta. Eso y darnos su opinión (risas). Otra de las cuestiones por las que me quedé aquí es porque veía exigencia, también porque veía un tipo de cocina que me gustaba mucho y porque sentía que iba a poder hacer muchas cosas. Por eso no me fui. ¡Ya sabía yo que no me iba a aburrir!
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