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Que sí, que hoy se celebra el Día de la Tortilla de Patatas. Pero también el de la albóndiga. Y como de la primera se viene hablando hasta la saciedad en los últimos tiempos, sobre todo en ciudades como Madrid, hemos optado por hacer un pequeño homenaje a la receta inventada en la antigua Persia que ha seguido evolucionando, divinamente, durante más de 30 siglos. Ahí están, en la retina de todos, desde las que devoraban Los Soprano acompañadas de espaguetis, hasta las de la abuela de cada uno de nosotros (son siempre las mejores). Que podían ser en salsa española, con salsa de tomate o incluso ser las protagonistas de un saciante bocadillo que no ibas a querer compartir con nadie.
Así que nos sobran los motivos para echarnos a la calle y recorrer las calles de la capital en busca de esas albóndigas que nos hacen recordar una infancia maravillosa en la que los sándwiches japoneses, baos y gyozas ni siquiera podían ser fruto de nuestra imaginación. Directamente, no existían. Y de haberlo hecho, no sabemos si hubieran sido capaces de plantar cara a esas esferas de carne picada que hoy —crucemos los dedos— seguimos encontrando en menús del día y cartas de restaurantes que luchan a diario para que estos platillos tradicionales no se pierdan.
Ahora bien, esto no quita que nos parezca una auténtica atrocidad que, habiendo tantos días en el año (entre 365 y 366), hayan tenido que coincidir las festividades que reivindican dos de las recetas tradicionales más veneradas en todos los hogares españoles. Y también en los restaurantes, por supuesto, de ahí que hayamos decidido traeros algunas de las mejores albóndigas de Madrid. Desde gastronómicos con estrella Michelin, que las preparan en su zona de bar, hasta las de tabernas que se empeñan en poner en valor lo casero, aunque generalmente encontremos algún giro inesperado que te hace amarlas o torcer ligeramente el morro.
Para llegar al restaurante Santerra (1 Estrella Michelin) antes hay que pasar por ese espacio, más informal, donde el chef Miguel Carretero nos agasaja con esos clásicos que no deberían faltar en ninguna barra madrileña. Dentro de esa carta hay que destacar sus albóndigas de ciervo estofadas, para las que pican ellos mismos la carne, incorporando a la mezcla un poco de papada de cerdo. "A esto le añades una duxelle de cebolla con setas, huevo, pan mojado en nata, brandy y ya podríamos empezar a bolear", nos comenta el cocinero. Esas albóndigas luego se cocinan a 85 grados ("para que no tengan una cocción agresiva y se queden rositas por dentro"), en una salsa tradicional de estofado. Lo de las patatas fritas en cuadraditos aquí es opcional, pero a nosotros nos parece imprescindible.
Calle de General Pardiñas 56, Madrid
Aunque los hermanos Romero se hicieron un nombre en la escena gastronómica capitalina gracias a su tortilla de patatas, que sigue estando a un altísimo nivel, hoy toca hablar de estos guisanderos gaditanos por un motivo muy diferente. Bueno, en realidad, son dos, ya que en el vecino Colósimo (su primer proyecto en Madrid) también ofrecen unas albóndigas que merecen una visita. Pero no nos adelantemos. Las de Menudeo son de conejo y las guisan en salsa de verduras a la brasa y amontillado, sin duda un buen ejercicio que demuestra que creatividad y tradición pueden llevarse de maravilla. Para las de Colósimo, ve haciéndote a la idea, vas a necesitar ración extra de pan. En este caso, son de ternera y se acompañan de una salsa de tomate casera de que es imposible cansarse.
Calle de Ortega y Gasset 67 y 68, Madrid
No podía faltar en un listado de estas características el chef Saúl Sanz, que hace ya tiempo que consiguió que Treze sea uno de los templos del buen comer imprescindibles en el barrio de Salamanca. Su cocina de mercado, en la que siempre mandan el producto de temporada y los guiños a la caza, hace que quien los visita por primera vez siempre encuentre un motivo para volver una y otra vez. Tanto aquí como a su vecino Terzio, donde arrasan con un menú del día de lo más económico. Y qué decir de sus albóndigas de buey en su jugo y tomate concassé. Pues que es un plato tan reconfortante como delicioso, elaborado con materias primas de primera calidad y una cuidada técnica forjada a lo largo de los años. Por algo es ya uno de los imprescindibles de su carta.
Calle de General Pardiñas 34, Madrid
Su cocido madrileño en cinco vuelcos les ha valido una más que merecida fama en Madrid, pero hay otras tantas recetas que lleva a muchos a querer repetir en este bastión de la zona de Ibiza famoso por sus platos de cuchara. Las suyas son unas albóndigas tradicionales, cómo no. Con esto queremos decir que están elaboradas con carne de ternera y cerdo, así que lo que las hace realmente especiales es que, para elaborar la salsa, se emplea caldo de ese famoso cocido que es seña de identidad de esta casa dirigida por Carmen González-Llanos. Como en muchos casos, se acompañan de patatas fritas bien crujientes.
Calle de Ibiza 40, Madrid
Con más de 135 años de historia, el mítico Café Comercial sigue siendo en la actualidad un punto de encuentro entre generaciones, además de un referente culinario. Ya se sabe que es el lugar perfecto para tomar el aperitivo, disfrutar de una buena comida o de una agradable velada con vistas a la Glorieta de Bilbao. Lo que a lo mejor se te ha escapado es que uno de sus hits consiste en unas adictivas albondiguillas de vaca rubia guisadas al Pedro Ximénez, un plato muy recomendable para disfrutarlo en buena compañía (o hacerse un Juan Palomo). Si optas por la primera opción, acuérdate de pedir también la oreja a la plancha con brava y limón, su ensaladilla clásica o las mollejas de ternera, recetas que reflejan a la perfección la pasión por lo castizo del chef Carlos Moreno.
Glorieta de Bilbao 7, Madrid
Si ya sabes cómo se las gasta el chef Javier Aparicio puede dejar de leer porque sabes mejor que nosotros lo que viene a continuación. Lo decimos porque el madrileño lleva preparando sus albóndigas de butifarra del Valle de Arán con trompetillas y salsa de trufa desde que abriera Cachivache en 2013, de ahí que se haya convertido en un clásico de la emblemática casa de comidas que en la actualidad cuenta con dos sedes (Serrano y Montecarmelo). Nos comentan que las elaboran con butifarra fresca que guisan en una salsa de trompetillas de la muerte y trufa negra. Además, las rematan con unas bolas de patata confitada. Sí, una locura.
Calles de Serrano 221 y Monasterio de Samos 1, Madrid
El restaurante más andaluz del chef Dani García se ha convertido en tiempo récord en la mejor embajada que podía tener Andalucía en la capital. Lo decimos porque en la propuesta de este renacido concepto, que surgió en Ronda hace la friolera de 27 años, predomina el respeto por los productos autóctonos, que son los protagonistas de sus platos. Esta vez destacamos de su carta las albóndigas de vaca vieja y choco con piñones en salsa de almendra, un bocado imperdible. Si eres más de pescado, aprovechamos para comentarte que en Lobito de Mar tienen unas albóndigas de atún rojo con tomate con las que vas a poder deleitarte con el mejor sabor del mar en cada bocado.
Calle de José Ortega y Gasset 40. Madrid
De un talentazo andaluz a otro que le va a la zaga. Le toca el turno al sevillano Rafa Zafra, el primer dos estrellas Michelin de Andalucía, que hace poco conquistaba a los madrileños con los platos de siempre ligeramente actualizados en el NH Collection Madrid Eurobuilding. El reciente Casa de Comidas se concibe como una oda al producto de temporada que bebe de esa cocina tradicional que tanto nos gusta, a la que dan un matiz contemporáneo. Y este homenaje a las recetas de toda la vida encuentra en las albóndigas de ternera y cerdo en pepitoria con patatas fritas el mejor ejemplo posible.
Calle del Padre Damián 23, Madrid
Fue pionero en instaurar ese horario non-stop que tantos han implementado más tarde en sus negocios. Ahora, su renovada propuesta se centra en una reinventada cultura del tapeo, apostando por aquellos platos sencillos —que no fáciles— que siempre han tenido legión de seguidores en el barrio de Salamanca. Es el caso de las albóndigas guisadas en salsa de almendras, una disfrutona elaboración que, una vez más, se sirve acompañada de patatas fritas. Pero es que, ¿existe un mejor acompañamiento? Un poco más abajo verás que hay quien se atreve con otras opciones.
Calle de Villanueva 26, Madrid
A juzgar por varias de las elaboraciones que hemos incluido en este listado, cualquier diría que para hacer bien las albóndigas hay que ir al sur. O, al menos, haber nacido allí, ya que el sanluqueño José Calleja abrió Surtopía en Madrid en 2012, ahí es nada. Cabe recordar que este restaurante, con mucho duende, propone un viaje único que recorre los sabores sureños más auténticos a través de una experiencia en la que no faltan el pescado y el marisco, pero tampoco la carne más sabrosa. Que es precisamente la que nos encontramos en sus 'albondigones', que marina con oloroso y trufa antes de incorporarlos a un guiso de boletus con el que vas a tocar el cielo.
Calle de Núñez de Balboa 106, Madrid
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