Con frecuencia he comentado que Mario Sandoval es un chef que ejerce la vanguardia, sin ausentarse de las certezas culinarias que saboreó en su infancia. Su acreditado vínculo con la evolución gastronómica actual atiende también, sin falta, especialidades concebidas desde antaño en el Coque original de Humanes; como el colosal asado artesano del lechón, indispensable entre sus especialidades constantes. 

Recordemos que Coque fue un asador familiar de cochinillos en la villa rural de Humanes. Cuenta la leyenda –en gastronomía hay leyendas que se forjan en menos de un cuarto de siglo; véase El Bulli o los Roca– que a comienzos del 2000, Mario Sandoval, el más joven de los miembros en la tercera generación del restaurante Coque, convenció a sus tres hermanos –en principio, cuatro; como los Tres mosqueteros– de los prodigios de la vanguardia culinaria y su tecnología innovadora. En 2003, Mario alcanzó, con 26 años, su primera estrella Michelin y el campeonato de España de cocina. Diez años después la segunda, que se trajo a Madrid cuando se vinieron de Humanes en 2017, lo que le tiene en vísperas del galardón supremo.

Los hermanos Sandoval nunca renunciaron a su vigoroso perfil, simultáneamente progre y retro, urbano y rural. Mantienen granjas de lechones utilidad propia en su ámbito inicial de Humanes, desarrollan actividades agrícolas, ganaderas y hosteleras en El Jaral de la Mira –la finca familiar que poseen en El Escorial– y acaban de iniciar su propósito más entrañable junto al restaurante madrileño. 

La Mantequería Teresa Huertas es un homenaje a su madre. Se recuperan allí sus escabeches y guisos, envasados en tarros de cristal, para ser disfrutados en casa. Posee visos de colmado o figón donde se revive la esencia nostálgica de los sabores familiares y el propio Mario verifica las sensaciones enteras y verdaderas de la cocina de un recetario sólido. 

No es gratuita ni artificiosa la iniciativa. Anidó siempre en las inquietudes de los Sandoval, porque su madre estuvo al frente de Coque durante décadas y fidelizó una clientela de la retaguardia del Madrid provincial con guisos acreditados domésticos, hasta que el potencial culinario de Mario reveló su frescura y la sustituyó. Antes de dejarnos, Teresa Huertas se mantuvo pendiente de la acogida a la clientela, celebrando la renovación que trajeron el joven chef y sus hermanos, estimulando su reinterpretación de los productos y las formas de siempre.  

Me consta, pues la conocí desde que se produjo el relevo y percibí su emotividad ante versiones inesperadas de Mario en platos de cuchara remotos, como su emulsión de las almortas con huevo de codorniz o la sopa de perdiz con moluscos, el páramo y mar del pichón relleno de cigalas o las brandadas de bacalao revestidas de Pavía. Ahora “prefiero comer en la sala y mirar cómo trabajan; eso me abre el apetito”, comentaba con ironía. Su vida fueron sus hijos y la hostelería diaria. Dijo “yo me voy a morir con las botas puestas” y así fue, aunque su legado se reafirma ahora en el ánimo de Rafa, Diego y Mario al verificar sus guisos en la mantequería casera recién abierta. 

Está en el número 12 de la calle Fortuny y sirve en tarros de cristal auténticas joyas de la gastronomía popular para llevar a casa o adquirir online en www.mantequeriateresahuertas.com.

Los callos, la perdiz y el bonito escabechado, el cocido madrileño, las alubias con pichón o los patés del mítico cochinillo de Coque son algunas de las recetas que Mario recupera y se han convertido en los tarros más codiciados. Se trata de un ultramarinos o colmado del siglo XXI donde también se pueden comprar ingredientes seleccionados por el chef: legumbres, frutos secos, especias, aceites de oliva o tomates excepcionales; en temporada, claro, pues vienen de su huerto de El Escorial. De allí también traen las hortalizas que van cultivando en cada estación del año o una miel galardonada como 'Mejor miel de mielato 2023 de la Península Ibérica' en el Congreso nacional de Apicultura. 

Como en las mantequerías de toda la vida, en esta también tienen delicias de despensa y frigorífico, entre ellas foie, paté croûte, embutidos ibéricos, chorizo de toro bravo, mantequillas, yogures y quesos, así como los pasteles y tartas del obrador de Coque. De sus hornos, también sale a diario el pan de masa madre en diversas variedades y la bollería artesana que se puede degustar con café en la propia tienda.  

Para completar la oferta, Rafa Sandoval y sus sumilleres han elaborado una carta de vinos y espirituosos, expuesta físicamente en las estanterías, que incluye todo tipo de vinos procedentes de la célebre bodega del restaurante, así como destilados escogidos.  

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.