El éxito de la Guía Michelin como biblia para los gourmets de servilleta fina reside en su antigüedad, en su gentilicio y en su misterio. Su funcionamiento, además, tiene algo de leyenda y bastantes incógnitas. Entre ellas, los inspectores, esas figuras mitológicas, anónimas, que parecen haber nacido con rostros anodinos, capaces de pasar desapercibidos en un comedor, hasta fundirse con la decoración. Un inspector Michelin atesora una capacidad de camuflaje similar a la de un agente del Mossad, y un poder entre la hostelería mundial equiparable al de la CIA estadounidense y el MSS chino juntos. No hay cocinero o cocinera con aspiraciones que no les tema, que no sospeche de cualquier cliente que se sienta solo en una mesa y, en silencio, con cierta timidez estudiada, escruta la carta, para después, demasiado educadamente, hacer algunas preguntas desacostumbradas sobre las elaboraciones o ingredientes entre pase y pase del menú.

¿Quiénes son estos jueces que portan las luces del éxito bajo su enigma? ¿Cómo trabajan, cómo los contratan? ¿Y por qué atesoran soberanía incuestionada si Michelin no deja de ser una empresa privada, y no un sanedrín de sabios académicos? Para entenderlo, veamos primero un poco de contexto sobre la propia Guía, que es lo mismo que hablar del predominio de la cocina francesa desde que sus burgueses revolucionarios empezaron a intercambiar a Dios por la Razón, a pintar cuadros con mujeres a pecho descubiertos y abanderadas, y a decapitar monarcas.

Francia fue el primer país en concederle a la comida una categoría superlativa, no solo de placer superior, sino cuasi "científico", en filosofar sobre la alimentación hasta canonizarla con un corpus académico incluido en la Ilustración. Francia ensalzó la gastronomía como un saber superior, equiparable a la Botánica o a la Medicina. Alrededor de esa doctrina nació el padre de sus gastrónomos, Jean Anthelme Brillat-Savarin; los dos padres de su cocina, los chefs Antonin de Careme y Auguste Escoffier; su gran crítico gastronómico, Curnonsky; y, por supuesto, la gran revolución culinaria contemporánea del siglo XX que actualizó tamaña tradición centenaria: la Nouvelle Cuisine.

Y Francia también parió, un poco de rebote —Michelin empezó fabricando neumáticos para bicicletas y regalando la guía a sus clientes—, la que acabó siendo la jerarquía de restaurantes más influyente del mundo: la actual Guía Michelin, en la que trabajan esos señores y señoras capaces de que un negocio duplique o triplique su facturación con solo otorgar algo como una estrellita (o varias) superpuesta en un cartel. Michelin recogió, pues, el prestigio centenario de la tradición gastronómica de su país.

Hablamos con Mónica Rius, Directora de Comunicación, Imagen y Marcas de Michelin España y Portugal, para intentar rascar sobre las dudas habituales. Por ejemplo, cómo eligen los restaurantes a inspeccionar: “Cualquier restaurante, de cualquier estilo y tipo de cocina, puede optar a la selección, y todo restaurante es libre de solicitar su inclusión”. Incluso tú, como cliente, puedes proponerles candidatos por correo. Mismamente, ese de tu barrio que te gusta tanto.

Bien, pero vayamos al ajo, a la gente de gabardina y gafas de sol que tachan o vanaglorian: “Es un equipo de inspectores e inspectoras, de diferentes nacionalidades, que viajan por todo el mundo. Hay más de una quincena de nacionalidades representadas”. ¿Cuántas inspecciones realizan? “Unos 300 restaurantes al año”. ¿En cuántos países? “Más de 40 destinos”. ¿Qué criterios aplican? “Calidad de los productos, control de cocciones y texturas, equilibrio y armonía de sabores, personalidad de la cocina, regularidad”. ¿Cuántas visitas anuales realizan a cada restaurante? “Las veces necesarias”. ¿Cuánto cobran? Eso es secreto.

Un último dato en la información oficial: ser inspector es un trabajo a tiempo completo. “Las inspectoras e inspectores son profesionales altamente cualificados, con títulos en Hostelería y Turismo y más de cinco años de experiencia en el sector. Su formación continúa en Michelin, donde trabajan junto a otros miembros del equipo y adquieren experiencia en diferentes países hasta alcanzar la autonomía necesaria para tomar decisiones en sus viajes”, concluye Mónica Rius.

Parece chulo el trabajo, ¿eh? Ahora imagina que tu jornada laboral consiste en documentarte sobre cientos de establecimientos hoteleros y hosteleros, comer y cenar todos los días fuera de casa menús copiosos, acompañados de bebidas alcohólicas, a veces estupendos y a veces, pues no tanto. Viajar constantemente, formarte constantemente, omeprazol constantemente, controles médicos constantemente. Pasar horas y horas solo, en aviones, trenes y manteles. Hay curros mucho peores, efectivamente. Pero bueno, este tampoco consiste en reclinarse a ver pasar los días con Baco brindando y cantando.

Sin embargo, y regresando a esa "información oficial", Michelin protege en realidad con celo los verdaderos detalles de sus procesos y funcionamientos. ¿Por qué existen en Asia puestos de comida callejera con estrella y en España no? ¿Por qué Francia siempre predomina en la lista? ¿Por qué África no? El secretismo es lógico desde el punto de vista mercantil, pues cuanto más se sepa de sus criterios, más se cuestionarán sus elecciones y descartes. Sucede con todas las listas, y en cualquier ámbito cultural o empresarial. ¿O acaso sabes con qué criterios eligen los académicos de Hollywood los Oscar? ¿O por qué a Robert Parker le gustan más unos vinos que otros? Al final, es el público quien elige de quién fiarse, quien entroniza unos premios u otros.

De forma oficiosa, quienes trabajamos en el oficio conocemos detalles o anécdotas que completan el perfil del hermético Michelinspector. Suele presentarse solo. Toma notas de todo, incluida la fachada, la decoración, la iluminación, el aparcamiento, los baños, la mantelería, el trato (desde la reserva hasta la sala), de lo que atisba y vigila de la cocina. Estudia especialmente al sumiller. Pide varios platos de carta, más cantidad de la comanda normal para un cliente solitario, o un menú degustación en caso de haberlo, pero con algún cambio o matiz o detalle. Estudia a conciencia la carta de vinos, que suele calibrar por variedades, zonas vinícolas, añadas y precios, pidiendo por copas si es posible, para probar varios. Atiende especialmente la rigurosidad con el tipo de cocina en el que se encuadra el restaurante, y los proveedores, esto es, la calidad y cercanía de cada ingrediente. Prima en su cuaderno la cantidad de técnicas que utiliza el cocinero, su audacia (si copia platos de otros chefs famosos o inventa con ingenio), la presentación… Criterios que parecen objetivos, pero que, como todo lo relativo al placer de la alimentación, nunca pueden serlo por completo. ¿Cómo es posible determinar que algo está rico? ¿Quién atesora la autoridad de juzgar que este plato es muy superior que aquel?

La comida, como la Revolución francesa, se disfruta cuando se encara como libertad: cualquier guía ha de entenderse como un simple conjunto de pistas para que tú encuentres tu propia lista, para que elabores tu colección de favoritos y favoritas. Los inspectores de Michelin existen para que luego tú inspecciones y decidas si sus criterios coinciden o no con los tuyos. No son dioses, ni son jueces en realidad. El que mandas en el cielo de las estrellas eres tú, porque tú sabes lo que te gusta. Y si te gusta ese restaurante de tu barrio, sigue yendo, tenga cartel o no colgando.

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