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La receta sin secretos del Roscón de Reyes de Pan.Delirio: "Es un proceso de tres días"
Padre e hijo llevan años haciendo este bollo desde su obrador, desde donde comparten su receta
La paciencia, un buen amasado y la cantidad justa de levadura son algunos de los trucos del “mejor Roscón de Reyes del Universo”
Desde Pan.Delirio los Cocheteux nos dan los trucos para conseguir el roscón perfecto
Las Navidades están llenas de tradiciones, y además muchas de ellas giran en torno a la mesa. Aperitivos como los langostinos, segundos platos como el pavo o el cordero y postres o desayunos como los turrones y los Roscones de Reyes, marcan estas fechas tan especiales. Lejos de lo que podamos imaginar el Roscón de Reyes no tiene sus orígenes en las festividades cristianas, sino en las paganas. Se trataba de dulce que se repartía en las saturnales romanas entre amos y esclavos con el objetivo de celebrar la llegada de los días de sol que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. El haba, que ahora tiene una connotación negativa para quien lo encuentre en su plato, entonces era motivo de celebración, pues el esclavo al que le tocaba era condecorado con el título de 'Rey de reyes' y tenía derecho a un día libre.
En torno al siglo II, el Roscón tenía forma redonda de torta y se elaboraba con higos, dátiles y miel. Hoy en día hay miles de recetas, pero todas ellas coinciden en que se cocina con masa dulce y en forma de cero, acompañado y adornado con rodajas de fruta confitada, escarchada o cristalizada de vistosos colores. De Roscones de Reyes sabe mucho la familia Cocheteux. Padre e hijo con el mismo nombre, Javier, abrieron hace siete años Pan.Delirio, una de las firmas de panadería más relevantes de la capital, ¿su producto estrella? El Roscón de Reyes.
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“La gastronomía ha sido nuestra afición favorita. Cuando nos quedábamos solos hablando del futuro, uno de los temas que siempre surgía era el de montar algún negocio juntos, y entre esos negocios, el que más destacaba era el de vender el mismo Roscón de Reyes que elaborábamos en casa, recuperando el auténtico Roscón de Reyes que se hacía en Madrid hace 60 años”, aseguran padre e hijo.
El obrador trabaja a pleno rendimiento en estas fechas en las que esperan vender hasta 12.000 kilos de Roscones de Reyes, cerca de unos 18.000 / 20.000 roscones en los dos formatos de 1kg y ½ kg. “El 70% de las ventas de los Roscones de Reyes se concentran entre el 10 de diciembre y el 15 de enero, donde el día 5 de enero alcanzamos nuestro máximo de producción establecido en 1.700 kilos”, aseguran los Javieres.
Y aunque en sus cafeterías y tiendas podemos comprar “el mejor Roscón de Reyes del Universo”, han compartido con nosotros su receta. Un proceso que les lleva tres días, “empezamos con los pre-fermentos como la biga y las pre-elaboraciones como el Tang Zhong, continuamos con la elaboración de la masa y como en el caso del pan, dormirá en frío hasta el día siguiente que procederemos a hornearlo” sentencian.
Una receta sin secretos
Aun así, padre e hijo aseguran que su roscón no tiene secretos: “lo que hacemos en Pan.Delirio es el mismo roscón que hacíamos en casa con la diferencia que ahora accedemos a mucha mejor materia prima, entendemos mejor el proceso y aplicamos técnicas que desconocíamos y que seguimos dándole el mismo mimo que le dábamos en casa”, confirman ambos.
Para aquellos que se adentren en el mundo de los roscones caseros, tienen tres consejos importantes: “paciencia, paciencia y paciencia. Sin estas tres actitudes el roscón nunca te saldrá bien”. También aseguran que uno de los errores más garrafales que hasta ellos cometían en sus inicios era no amasar adecuadamente. “La falta de amasado provocará que el roscón se nos baje a la salida del horno. Otro error es usar demasiada levadura para acortar el proceso de fermentación y tratar de tener el roscón lo más rápido posible”, aseguran los expertos.
Receta del Roscón de Reyes de Pan.Delirio
Ingredientes para la esponja
- 125 g de harina de fuerza
- 25 g de levadura fresca
- 125 g de masa madre líquida
- 60 g de zumo de naranja
Elaboración esponja
- Prepara la esponja con todos los ingredientes.
- Amasa ligeramente hasta obtener una masa homogénea y deja reposar tapada a temperatura ambiente entre una y tres horas.
- Si no se tiene masa madre, se puede sustituir por la mitad de harina y la mitad de líquido (zumo de naranja, leche, agua).
Ingredientes para la masa de sabor
- 100 g de azúcar
- 40 g de miel de azahar eco cruda
- 20 g de ralladura de limón
- 20 g de ralladura de naranja
- 275 g de leche entera
- 60 g de agua de azahar Luca de Tena
- 3 huevos camperos frescos
Ingredientes para la masa final
- 850 g de harina de fuerza 20 g de sal fina
- 150 g de mantequilla
Paso a paso
- Prepara la masa de sabor mezclando todos los ingredientes restantes menos la mantequilla.
- Amasa hasta ver que la malla del gluten ha empezado a desarrollarse. Se pueden dar cortos periodos de amasado y reposo de diez a veinte minutos hasta conseguir la textura deseada.
- Añade el resto de la mantequilla y sigue amasando hasta conseguir que la ventana del gluten se desarrolle perfectamente.
- Integra la masa de sabor con la esponja y amasa hasta unificarlas sin que se vean vetas blancas.
- Deja reposar en bloque hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
- Divide en las porciones que quieras y bolea las piezas.
- Déjalas reposar diez minutos y da forma al roscón, teniendo en cuenta dónde está la parte superior de la inferior.
- Da la vuelta al roscón y por la parte de abajo introduce las sorpresas, cerrando bien, y vuelve a dejar la parte superior arriba.
- En este punto, deja fermentar de nuevo el roscón formado hasta que duplique su volumen e inicie 'el movimiento flan'.
- Bate huevo con un poco de sal y, de manera opcional, un poco de nata o leche hasta que desaparezcan los grumos, y con este líquido pinta los roscones.
- Decora al gusto y hornea. Los tiempos y las temperaturas son opcionales ya que cada horno tendrá sus características. Para piezas pequeñas necesitarán cocinarse a una mayor temperatura y durante menos tiempo.
- Aproximadamente, para un roscón de medio kilo programa el horno a 155 °C durante veinte a veinticinco minutos, y un roscón de un kilo a 145 °C y entre treinta y treinta y cinco minutos.
- Deja enfriar ligeramente.
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