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Sin duda, la mayonesa es uno de los condimentos más apreciados por todos los amantes de la buena comida, pero también por los que les gusta meterse en la cocina e innovar. Es un acompañamiento para platos muy versátil que, cambiando el huevo por otro ingrediente, como la leche, el tofú o la aquafaba, se convierte en 'fabanesa', perfecta para veganos e intolerantes al huevo.
El aquafaba no es otra cosa que el líquido resultante de cocer legumbres, sobre todo garbanzos o judías. Se puede conseguir fácilmente cociendo legumbre en una cazuela, guardando el agua que sobra después de cocinarlas, o utilizando el líquido de una conserva garbanzos. Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del libro 'Que no te líen con la comida' (Destino, 2021), asegura que desechar ese líquido se hace por inercia sin que exista ningún motivo lógico. “Mucha gente piensa que el líquido que hay dentro de una lata o una conserva es algo raro y peligroso, pero luego se come el alimento tranquilamente”. En realidad, se trata de parte el producto.
Es un producto muy versátil en la cocina, también posee propiedades espumantes, emulsionantes, aglutinantes y gelatinizantes. Agregar textura, consistencia y estabilidad a diferentes preparaciones, desde espumas y mousses hasta salsas y productos horneados. El líquido de las legumbres es un ingrediente fundamental para veganos, vegetarianos y personas con alergias alimentarias, ya que permite recrear muchas recetas tradicionales sin la necesidad de utilizar productos de origen animal.
Este producto puede actuar como sustituto del huevo en busca de la conocida como 'fabanesa', mayonesa sin huevo y apta para veganos y vegetarianos a base del líquido de las legumbres.
Ingredientes
Paso a paso
Es un ingrediente prácticamente desconocido en la cocina que tienen grandes propiedades y utilidades. Sus propiedades eran prácticamente desconocidas hasta hace unos años, cuando Goose Wohlt, un ingeniero informático estadounidense, lo bautizó y popularizó. El ingeniero, un cocinero aficionado a experimentar con productos veganos, descubrió un video de dos cocineros franceses preparando una mousse de chocolate con líquido de garbanzos, y esto hizo le hizo pensar. Se percató de que, para encontrar el sustituto vegetal perfecto para la clara de huevo no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño: sólo había que reutilizar algo que llevábamos siglos desechando, el agua de cocción de las legumbres.
Al ser de origen vegetal, no tiene grasa ni colesterol. Tampoco es una fuente de carbohidratos, grasas, vitaminas o minerales. Cada cucharada no tiene más de cinco calorías. Se trata además de una fuente de proteína vegetal muy importante, perfecta para aquellos que tienen problemas para absorber proteínas estándar.
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