Así se hace una Corona de la Almudena en el obrador de Viena Capellanes: "El secreto está en la doble fermentación"
La Corona de la Almudena nació en 1978 como resultado de un concurso organizado para conmemorar la festividad de la patrona de Madrid
En Viena Capellanes se producen cerca de 5.000 unidades de este postre, que está a la venta tan solo durante una semana
Por su forma se suele comparar con el roscón de Reyes, pero su elbaoración e ingredientes marcan la diferencia
La Corona de la Almudena es mucho más que un simple postre en Madrid; es un símbolo de tradición y celebración que honra a la patrona de la ciudad, la Virgen de la Almudena. Este icónico dulce tiene una receta original, pero cada maestro pastelero intenta darle su toque único. Eso es precisamente lo que ha hecho Francisco Somoza, maestro pastelero de Viena Capellanes, combinando un profundo respeto por las raíces de la repostería madrileña con un toque distintivo.
Para entender mejor este delicioso producto, hemos hablado con Francisco, quien nos explicado en detalle el proceso, los ingredientes y la historia detrás de este emblema de la pastelería madrileña.
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Un poco de historia: el origen de la corona de la Almudena
“La Corona de la Almudena nació en 1978 como resultado de un concurso organizado para conmemorar la festividad de la patrona de Madrid”, explica Somoza. “El ganador fue Pedro Blanco, un pastelero de Vallecas, junto a Paco Sorrino y Víctor Sanz. Querían crear algo con forma redonda, que simbolizara una corona, y que además fuera sencillo de elaborar para los pasteleros”. Desde entonces, este postre se ha consolidado como un imprescindible de la repostería estacional madrileña.
Aunque a menudo se compara con el roscón de Reyes, Somoza destaca las diferencias clave entre ambos dulces: “El roscón lleva agua de azahar, ralladura de naranja y limón, y ron. En cambio, la Corona de la Almudena se hace con licor de naranja y ralladura de naranja, pero no lleva agua de azahar”. Además, mientras que el roscón se adorna con frutas escarchadas, azúcar y almendras, la corona se caracteriza por su glaseado y sus rosetas de nata, trufa o crema pastelera.
Un proceso único: doble fermentación y cuidado artesanal
Elaborar una Corona de la Almudena requiere paciencia y atención al detalle. “Uno de los secretos de nuestra corona es la doble fermentación”, revela Somoza. Este método implica preparar un pie de levadura el primer día y amasar la masa al día siguiente, lo que da como resultado un bollo más hueco y tierno, ideal para absorber el almíbar de naranja con el que se cala ligeramente.
“El amasado es uno de los puntos críticos del proceso”, explica el maestro pastelero. “Utilizamos harinas de fuerza con un alto contenido en proteína para formar una malla de gluten que soporte el peso de los ingredientes, como el huevo y la mantequilla”. Además, la fermentación se realiza en condiciones controladas, con una humedad del 85% y una temperatura de 26-28 grados, lo que asegura un desarrollo óptimo de la levadura y el volumen deseado.
Una vez horneada, la corona se glasea y se decora con cuidado según el relleno elegido. “La de nata y la de crema pastelera son las más vendidas, aunque la de trufa también tiene sus adeptos”, comenta Somoza.
Ingredientes de proximidad y calidad
La calidad de los ingredientes es fundamental para garantizar un producto excepcional. “Trabajamos con proveedores de confianza, muchos de ellos de kilómetro cero, como el proveedor de nata, cuya fábrica está en Guadalajara”, asegura Somoza. “Utilizamos nata pura con un 38% de materia grasa, lo que marca una gran diferencia en sabor y textura frente a las mezclas vegetales que se encuentran en algunos productos industriales”.
Un postre que perdura
La Corona de la Almudena, con su textura esponjosa y sus sabores únicos, ha pasado de ser un postre testimonial a un clásico de las pastelerías madrileñas. “Al principio se hacía de forma muy puntual, pero con el tiempo la gente ha visto que es un producto rico y se vende muchísimo durante estos días”, concluye Somoza.
Actualmente la producción de las Coronas de la Almudena en el obrador artesanal de Somoza se realiza durante aproximadamente una semana, con unas 5.000 unidades disponibles entre los establecimientos de la empresa, lo que no resulta en absoluto una cifra excesiva si tenemos en cuenta que durante la campaña navideña hacen cerca de 80.000 unidades de Roscones de Reyes, también con distintos tamaños y sabores.
Así, este postre parece que llegó para quedarse, celebrando no solo la festividad de la Virgen de la Almudena, sino que también quiere refleja el espíritu artesanal y la dedicación de quienes lo elaboran, como Francisco Somoza y su equipo en el obrador de Viena Capellanes.
Ingredientes de la Corona de la Almudena
Si bien Somoza insiste en que la experiencia y la técnica son esenciales para lograr una corona perfecta, sí que comparte los pasos básicos para aquellos que quieran intentarlo en casa:
Para la masa
- 500 g de harina de fuerza
- 100 g de azúcar
- 10 g de sal
- 25 g de levadura fresca
- 200 ml de leche tibia
- 2 huevos
- 75 g de mantequilla
- Ralladura de una naranja
- 50 ml de licor de naranja
Para el almíbar
- 200 ml de agua
- 100 g de azúcar
- Un chorrito de licor de naranja
Para el relleno y decoración
- Nata montada, crema pastelera o trufa
- Glaseado de azúcar
- Virutas de chocolate (opcional)
La receta paso a paso
- Preparar el pie de levadura: Mezcla la levadura con un poco de harina y agua tibia. Deja reposar hasta que doble su tamaño.
- Amasado: En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar, la sal y la ralladura de naranja. Añade los huevos, la leche tibia y el pie de levadura. Amasa hasta obtener una masa homogénea.
- Incorporar la mantequilla: Agrega la mantequilla a temperatura ambiente y el licor de naranja. Continúa amasando hasta que la masa sea elástica y no se pegue a las manos.
- Primera fermentación: Cubre la masa con un paño húmedo y deja reposar en un lugar cálido durante 2 horas o hasta que doble su tamaño.
- Formar la corona: Divide la masa en porciones si deseas coronas pequeñas, o forma un aro grande. Colócala en una bandeja con papel de horno.
- Segunda fermentación: Deja reposar nuevamente hasta que la masa vuelva a crecer.
- Hornear: Precalienta el horno a 180 °C y hornea durante 20-25 minutos, hasta que esté dorada.
- Añadir el almíbar: Una vez horneada, cala la corona con el almíbar preparado.
- Decorar: Glasea con azúcar y añade el relleno elegido (nata, crema o trufa). Decora con rosetas y virutas de chocolate.
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