¿Alguna vez te habías planteado que, cocinando solo con ingredientes del mismo color, el plato te iba a quedar bueno seguro? Eso fue lo que un día los escritores de gastronomía David Remartínez y David Castañón y el cocinero Borja Alcázar se plantearon y que, como resultado, ha surgido un libro: ‘La cocina de los colores’. Esa teoría surgió por primera vez, nos cuenta Remartínez, cuando le hacía una entrevista a Borja. “Yo lo había pensado, pero solo con el verde porque cocinando vegetales de ese color casi daba igual cualquier combinación, siempre salía rico”.

Sin embargo, pronto se dieron cuenta de que iba más allá. "Borja tenía toda una teoría ya pensada con todos los colores", explica el escritor gastronómico. Ahora bien, esa teoría había que demostrarla, para lo que también fue el cocinero el primero que animó al trío a ponerse manos a la obra con un libro para demostrar esa teoría en el que con el testimonio de expertos, pruebas en cocina y documentación llegasen a una conclusión.

"El chasco es que, nada más empezar, el primer bioquímico al que acudimos nos dice que la idea es muy chula, pero científicamente imposible, porque el color no siempre determina propiedades sabóricas. A partir de ahí el libro original se convierte en lo que ha salido: un libro muy divertido, donde nos empeñamos en hacer las pruebas, y en reflexionar sobre el sabor, la cocina y la alimentación del siglo XXI, mientras tanto, mientras probamos platos de colores como si fuéramos críos", cuenta David Remartínez.

¿Siempre que el resultado final de un plato conserva su color va a estar bueno?

A esa conclusión hemos llegado. Aunque es un poco trampa, porque la finalidad real del libro es que no dejemos de cocinar. El libro y su teoría, animarte a cocinar con colores, apoyándote en las recetas que lo rematan, es una defensa de la cocina casera como una de las costumbres que no podemos perder, porque nos hacen mejores como sociedad, porque refuerzan los lazos colectivos y realzan las cosas importantes que nos unen. Los colores son, en último término, una excusa.

¿Ha habido alguna receta que no haya salido bien? 

La verdad es que no. Lo que más nos ha asombrado es que todas las pruebas y mezclas, algunas muy disparatadas, han salido ricas. 

¿Cómo se determina que un plato está rico? 

Con esa pregunta empieza nuestra investigación. El sabor es algo subjetivo porque se forma en el cerebro. De hecho, el sabor y el gusto, que es un sentido, no son lo mismo. Y ni siquiera existe hoy en día un consenso científico sobre qué es el gusto como sentido. Leed el libro, porque lo explicamos de una forma muy divertida, para que lo entienda todo el mundo y además se ría. 

¿El color de un alimento tiene algo que ver con el sabor? 

En ocasiones sí y en otras no. Por su naturaleza o por su estado de maduración. Aparte, no todos percibimos igual los colores. El cerebro es un misterio, uno de los grandes misterios de la ciencia actual. Y más allá de ese misterio, la sociedad actual está perdiendo la conexión con la comida real a pasos agigantados: no solo desconocemos de dónde viene lo que comemos, los productos frescos, también desconocemos la composición y fabricado de los procesados. Los salmones de piscifactoría son tan naranjas por el pienso que comen, por ejemplo.

¿Por qué, por ejemplo, un tomate verde no sabe igual que uno rojo? 

Ajá. ¿Porque uno está más maduro que el otro? ¿Porque son dos especies distintas de tomate? ¿Porque han sido tratados en el laboratorio? A esos desconocimientos me refiero. 

¿Qué pasa con alimentos como la manzana, roja o verde por fuera, y un tono amarilloso por dentro? 

Para nuestro libro tomamos como criterio el color de la parte que utilizáramos: si era la piel, el color de la piel, si era la carne, el de la carne. Pero más allá de nuestro libro: ¿cuántos sabores distintos de manzana sabemos diferenciar conscientemente? De los cientos de variedades que existen, ¿cuántos llegan a los supermercados?  

¿Nos da pistas de algo la pigmentación de cada alimento? 

Sí, si compramos alimentos frescos. Si todas las frutas de una caja son iguales, del mismo color, brillo y sin abolladura alguna, mal rollo (risas). La naturaleza es tan imperfectamente hermosa y fea como nosotros. 

¿Hay colores que nos dan más ganas de comer que otros? 

Por supuesto, y depende de las culturas. Pero hay un color maldito desde todos los tiempos: el azul, asociado a los cadáveres y el veneno. Solo las gominolas han superado esa maldición. 

¿Cómo se relacionan el cerebro, el color y el sabor? 

Dentro de nuestra limitación precisamente hemos intentado hacer una divulgación sencilla sobre esa relación para defender que el placer de comer y la costumbre de cocinar son actos que deben unirnos, en lugar de separarnos. Cada persona vive el sabor y el color de una forma, pero solo los disfruta por completo al juntarse y compartirlos con otras. Eso es comer, eso es cocinar, eso es disfrutar una mesa.

¿Cómo se gestiona la cocina de los colores cuando muchos alimentos cambian de color al cocinarse? 

Ahí está la dificultad y el talento del cocinero. Mantener el color original de una verdura, una carne o un hongo requiere una pericia y un conocimiento excepcionales. Con Borja hemos aprendido muchísimo de su experiencia. 

¿En qué se diferencia el sabor del gusto? 

El gusto lo detecta la boca, las papilas. Es lo que percibes tapándote la nariz y cerrando los ojos. El sabor es la traducción que hace el cerebro del gusto añadiendo el olfato, la vista y una infinidad de condicionantes personales más. Por eso es tan personal definir qué está rico. Por eso nunca te puedes avergonzar de lo que te gusta, digan lo que digan los críticos o los expertos. 

¿Por qué dicen en el libro que ‘el sabor, como ciencia, es otra mentira’? 

Precisamente porque nos negamos a que sacerdotes, jueces, foodies o cualquier otro sabihondo imponga sus gustos a los del resto y desprecie los que no considera sabores superiores. El sabor no es absolutamente científico porque depende de cada persona. Aunque la ciencia lo pueda explicar, no es algo que se pueda acotar para toda la humanidad. 

¿Qué dice de ti si te gusta comer rojo, verde, amarillo o verde? 

Pues eso, simplemente. Que esos son tus gustos. Adelante: disfrútalos. 

Después de este libro, ¿cuál es tu color favorito? 

El mismo de antes: el naranja.

¿Por qué se venden tanto los libros de grandes chefs si, como dices en el libro con el ejemplo de Ferran Adrià, esos platos no se pueden replicar en una cocina normal? 

En buena parte, por esnobismo. Y porque quedan genial en la mesa del salón. 

¿Cómo ha cambiado la cocina de vanguardia las cocinas de los restaurantes ‘normales’? 

Al principio haciéndoles copiar ciertas técnicas. Luego, comprar ciertos electrodomésticos. Y ahora, comprando platos de quinta gama. 

La cocina de los colores al final es una especie de reconocimiento a los agricultores, ganaderos y pescaderos que nos ofrecen el producto: ¿hacia dónde va la gastronomía cuando cada vez se cocina menos en casa y esos sectores son cada vez más minoritarios y maltratados? 

No existe gastronomía sin agricultores, ganaderos y pescaderos. Esa es nuestra principal tesis. Sin ellos no hay cocina. Y sin cocina, no hay comida de verdad. Y sin comida, la sociedad pierde su sustancia. Así que cocinemos. No perdamos la mesa, el color, la risa, el brindis ni la amistad en la que desemboca todo lo anterior. 

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