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Vamos a imaginar uno de esos momentos deliciosos de la vida en el que estás en la barra de un bar (de un buen bar), y tras pedir la bebida y ojear la carta de aperitivos y raciones lo tienes claro: quieres zamburiñas, ese bivalvo sabroso que se pesca en las costas de Galicia y Asturias con intenso sabor a mar. Antes de pedir la cuenta, ya sabes que no será barata, pero la ocasión se merecía ese plato de zamburiñas. Pero si volvemos a la realidad, la probabilidad de que te hayan servido volandeiras o vieiras del Pacífico en vez de zamburiñas es más alta de lo que pensabas. Así que, querido, foodie, ha llegado el momento de aprender a distinguir estos bivalvos entre sí para que no te la cuelen en ninguna ocasión.
No se trata de habladurías, sino de las conclusiones a las que llegó un grupo de científicos asturianos tras un estudio que se publicó en la revista Food Control. En él aseguran que, hasta en un 50% de las ocasiones, los restaurantes ofrecen vieiras como si fueran zamburiñas y en los mercados se etiquetan de manera errónea. Si alguien quiere aferrarse a que con el término “zamburiña” puedes referirte a estos tres bivalvos por sus similitudes de forma y sabor, el reglamento en materia alimenticia es claro al respecto. Este afirma que la información alimentaria no debe inducir a error sobre las características del alimento, y esto incluye su identidad, cualidades y procedencia. Así que no, no pueden servirte ni venderte una volandeira o una vieira como si fuera una zamburiña.
Llegados a este punto, toca saber distinguir un bivalvo de otro. Así que vamos a ver en qué se diferencian para que no haya confusiones al respecto.
La zamburiña es una especie que solo se pesca en Galicia y Asturias, se capturan muy pocas, son muy codiciadas y de precio elevado. Su tamaño es el más pequeño de las tres y puedes distinguirla por su concha alargada de color morado, con unas 25 estrías en la superficie y, lo más llamativo, una descompensción en el tamaño de las orejas, siendo una de ellas visiblemente mayor. El interior también es oscuro, donde se encuentra una carne que es de color blanquecino, indudablemente más jugosa, dulce e intensa que las otras.
La volandeira también es gallega, algo mayor que la zamburiña, con una concha anaranjada de forma redondeada y de orejas simétricas, con 20 estrías más separadas y menos marcadas. Su carne también es diferente, de color casi blanco, con una gónada de color rojo anaranjado más compacta y con menos sabor que la de la zamburiña.
La vieira del Pacífico procede de las costas de Chile o Perú y es muy similar a la volandeira, aunque de mayor tamaño. El color de su concha varía entre el morado, el marrón y tonos más claros como el rosado. El interior es de color blanco con bandas concéntricas de color. La carne es de gran tamaño, con una gónada de color blanco y naranja. Es un producto que llega congelado a nuestro país y que tiene un sabor menos intenso que el de la volandeira y la vieira.
Dejando a un lado el tema de que no nos den gato por liebre, que no es poca cosa, si tenemos que hablar de la zamburiña, la volandeira o la vieira, las tres están riquísimas, la verdad. Así que, sabiendo lo que comes, puedes disfrutar con cualquiera de ellas. Ahora bien, si hablamos de un sabor intenso y delicado, las zamburiñas están a la cabeza, con las volandeiras pisándoles los talones. Las vieiras son, por supuesto, ricas y disfrutables, pero más allá de la similitud en la forma no se acercan al sabor y textura de los bivalvos gallegos.
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