Hay que ver cómo hemos cambiado. Si nos remontáramos tan solo una década atrás en el tiempo y preguntáramos al común de los mortales acerca de lo que es tofu o una freidora de aire, es probable que casi nadie supiera contestarnos. Sin embargo, actualmente encontramos hasta vídeos que se hacen virales donde se advierte sobre los supuestos peligros de cocinar ese producto en este electrodoméstico, lo que parece indicar que hoy todo el mundo tiene claro lo que es el tofu y lo que es una freidora de aire… más o menos.  

Por si acaso, aclaramos que el tofu es un producto que tiene aspecto de queso fresco (aunque podemos encontrarlo en diferentes formatos) y que se elabora a partir de semillas de soja, agua y un gelificante.  

Como apenas tiene sabor, es muy versátil en la cocina. Se puede marinar o condimentar de diferentes formas para cocinarlo con distintas técnicas; por ejemplo, en una freidora de aire. 

En lo que respecta a la freidora de aire, a estas alturas no necesita presentación. En los últimos años sus ventas se han disparado, hasta convertirse en un electrodoméstico habitual en muchísimas cocinas.  

A pesar de su nombre, se trata en realidad de un pequeño horno que tiene un ventilador incorporado. Así que siendo estrictos, hay que decir que no fríe, sino que hornea. 

Lo que nos dice el vídeo en cuestión es que cuando cocinamos tofu en una freidora de aire se generan compuestos que son peligrosos para la salud, asociados al proceso que aporta al alimento ese aspecto dorado o tostado, y como consecuencia podríamos sufrir diferentes enfermedades. 

Una verdad a medias 

Lo que nos dice el vídeo es una verdad a medias. Es cierto que cuando cocinamos en exceso algunos alimentos mediante determinadas técnicas se generan esos compuestos indeseables que son potencialmente tóxicos y que aumentan el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.  

En este caso lo que ocurre concretamente es que, al dorar en exceso el tofu, se producen una serie de compuestos que se conocen genéricamente como compuestos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés). Estos se relacionan con enfermedades como resistencia a la insulina, diabetes o enfermedades cardiovasculares. 

Esto que cuenta el vídeo no es ninguna novedad. Se conoce desde hace años. Pero lo más importante es que no ocurre necesaria ni exclusivamente por cocinar tofu en la freidora de aire, sino que la formación de esos compuestos ocurre en infinidad de alimentos, siempre que se reúnan varias condiciones. Puede suceder, por ejemplo, cuando horneamos pollo o cuando hacemos un filete de cerdo a la plancha.  

Y es que estos compuestos se producen en mayor medida a través de las que se conocen como reacciones de Maillard, que tienen lugar entre algunos de los componentes que están naturalmente presentes en muchos alimentos, entre los cuales se encuentran determinados azúcares y ciertos aminoácidos.  

Para ello es necesario que la temperatura sea elevada y que no haya presencia de agua. Por eso se puede producir por ejemplo cuando cocinamos en horno, freidora de aire, a la plancha o en tostadora. Mientras que no ocurre si empleamos otras técnicas de cocinado como la cocción al vapor o la cocción convencional. 

A partir de estas reacciones de Maillard se producen compuestos que nos interesan, porque aportan a los alimentos un aspecto y un aroma agradables. Por eso precisamente utilizamos técnicas de cocinado como el horneado. Pero también se pueden formar otros compuestos indeseables, como los que protagonizan este artículo.  

Por eso, lo ideal sería cocinar los alimentos de modo que adquieran esas características agradables, pero sin llegar a que se produzca una cantidad muy significativa de los compuestos indeseables. En resumen, se trata de cocinar los alimentos hasta que están dorados, pero evitando que adquieran coloraciones más oscuras, como pardo oscuro o negro.  

También podemos optar por utilizar técnicas de cocinado como las que hemos mencionado antes, por ejemplo, cocción al vapor o cocción tradicional.  

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