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La temporada de la trufa negra de Teruel encara su recta final, que suele comenzar a lo largo del mes de noviembre y se extiende hasta mediados de marzo. A pesar de que con los años se ha ido popularizando, lo cierto es que la trufa negra sigue siendo un producto desconocido en muchos rincones pese a que España es la principal potencia mundial y que poco a poco se está convirtiendo en una joya gastronómica más de nuestro país que puede parecer cara, pero que merece la pena para conocer a fondo su sabor. ¿Cómo se recolecta la trufa negra? ¿Por qué es tan importante darle su lugar?
Tras varios años planteándolo para defender el producto, en 2024 nació la Cofradía Gastronómica de la Trufa Negra de Teruel, que tiene su sede en el Castillo de Mora de Rubielos, de la que forma parte Juan Carlos Escuder, que nos explica la importancia de la trufa y cómo hace la recolección cada truficultor, para lo que es clave la labor de los perros.
Desde que son cachorros se los entrena a través de juegos para que se vayan relacionando con su olor. Es en la temporada de trufa negra (entre el 15 de noviembre y el 15 de marzo) cuando se acude con ellos a los campos. “Unos las sacan de la tierra y otros la marcan con la pata. Tienen un olfato tan sensible que son capaces de tener al lado una trufa que no está madura y solo marcan la que sí lo está. Es curioso porque pasas por el mismo sitio dos días distintos y te marca donde el día anterior no lo hizo”, explica Escuder.
La recolección también depende de la profundidad a la que se encuentra cada trufa, ya que pueden nacer a diferentes niveles. Las hay que están casi en la superficie e incluso algunas se pueden ver a simple vista, mientras que otras pueden llegar a estar a unos 25 centímetros de profundidad. “Estas cuesta más sacarlas, pero también están más protegidas del frío”, apunta el cofrade, que nos revela que la trufa más grande que ha cogido fue de 850 gramos, la cual vendió.
Sobre el precio de la trufa, asegura que lo de llamarla “cara” es un error, ya que es similar “comprar un buen vino o un caviar. Hay que echar poquito, es como el azafrán”. Si el kilo se encuentra por encima de los 1.000 euros, una trifa pequeña de unos 90 gramos puede llegar a costar alrededor de 120 euros, pero hay que saber cómo aprovecharla y sacarle el máximo partido. Además, Juan Carlos Escuder recomienda comerla laminada “con un buen aceite y una tostada de pan con sal o con unos huevos rotos, que es como más se disfruta”, ya que es con los alimentos grasos con los que mejor combina esta delicatesen llena de posibilidades a la hora de cocinar.
El cofrade señala también que, tras la temporada, el próximo objetivo de la Cofradía es conseguir la IGP (Indicación geográfica protegida) Trufa Negra de Teruel validada por la Unión Europea y ser la primera de la UE en lograrlo.
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