Hubo un tiempo en que el porco celta, la única raza de cerdo autóctona de Galicia, estuvo a punto de desaparecer. Desplazado por variedades más rentables y con mayor capacidad de engorde, se vio reducido a apenas unos cientos de ejemplares a mediados del siglo XX. Su carne, sin embargo, escondía un secreto: un sabor excepcional, resultado de una crianza en libertad y de una alimentación basada en productos naturales como la castaña.

Hoy, tras décadas de esfuerzos por recuperar la raza, el porco celta ha resurgido con fuerza. De ser una reliquia en peligro, ha pasado a convertirse en un producto codiciado en la alta gastronomía, con precios que rivalizan con los del cerdo ibérico. Carlos Lema Devesa, académico de la gastronomía gallega, lo explica con claridad: “En los últimos diez años, los ganaderos gallegos están potenciando la cría del porco celta”.

Este fenómeno no solo ha supuesto un renacimiento cultural y económico para la ganadería gallega, sino que ha permitido a los consumidores redescubrir una carne de calidad excepcional, con una textura y un color únicos, que se ha integrado de lleno en la dieta atlántica y en la cocina tradicional. ¿Cómo fue posible salvar esta raza de su desaparición? ¿Qué hace tan especial a su carne?

A mediados del siglo XX, el porco celta estuvo a punto de extinguirse. Esta raza autóctona, de morfología alargada, orejas caídas y piel grisácea, fue desplazada por cerdos de engorde más rápido y rentable, como el porco porreído. “No era una raza de cerdo tan rentable como la que en Galicia se denominaba porco porreído, porque esta última tenía una capacidad de engorde superior y era más atractiva económicamente”, explica Carlos Lema Devesa, académico de la gastronomía gallega.

Con una producción reducida a apenas unos cientos de ejemplares, el porco celta estuvo al borde de desaparecer. Sin embargo, en 1999, la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (ASOPORCEL) inició un plan de recuperación con el apoyo de ganaderos e instituciones. “Hubo un grupo que, viendo esta circunstancia de una eventual extinción, se puso manos a la obra y logró ir recuperando esta raza”, detalla Lema Devesa.

Lo que hace único al porco celta no es solo su historia de supervivencia, sino también la calidad de su carne, que se distingue por su sabor y jugosidad. Una de sus características principales es su alimentación basada en castañas, lo que influye directamente en el color y la textura de sus productos cárnicos. “Este cerdo se alimenta parcialmente de castañas, lo que le otorga al jamón unas características especiales en cuanto a color”, señala el académico.

Esta particularidad lo emparenta con los cerdos ibéricos criados con bellota, aunque con diferencias en la textura y el sabor de su jamón. Además, su cría en libertad en los montes gallegos, bajo los soutos (bosques de castaños), favorece una carne más roja y sabrosa, con una infiltración de grasa que potencia su untuosidad y aroma.

La carne de porco celta no solo destaca por su sabor, sino también por su papel en la gastronomía gallega y la dieta atlántica, que promueve un consumo equilibrado de proteínas y vegetales autóctonos. “El lacón de porco celta se utiliza para elaborar el cocido, junto con otros ingredientes como chorizos, botillo, garbanzos, grelos y patatas”, señala Lema Devesa.

Además, su perfil nutricional ha sido estudiado por expertos en la dieta atlántica. “Tanto el grelo como el garbanzo, incluso la propia carne del porco celta, contribuyen a una alimentación sana”, asegura el académico. La infiltración de grasa en su carne, rica en ácidos grasos saludables, lo convierte en una opción apreciada por los nutricionistas y los amantes de la gastronomía tradicional.

Gracias a su excepcional calidad, el porco celta ha pasado de ser una rareza en peligro de extinción a convertirse en un producto gourmet. La demanda ha crecido de forma significativa en la última década. “Ya hay fabricantes de productos cárnicos han optado ellos mismos por criarlo”, afirma Lema Devesa.

Un ejemplo de esta apuesta empresarial es el de Carlos Teijeiro, de Cárnicas Teijeiro en Sarria, quien planea establecer la mayor granja de porco celta en Galicia, con producción ecológica prevista para el próximo año.

Sin embargo, el auge del porco celta no ha sido inmediato. Su crecimiento lento y su sistema de cría extensivo hacen que la oferta sea limitada. “Me consta que algún empresario gallego en el último año ha adquirido una importante parcela, de entre nueve y diecinueve hectáreas, donde el porco celta se criará al aire libre, debajo de los soutos gallegos”, comenta Lema Devesa.

A pesar de los desafíos, los consumidores valoran cada vez más este tipo de carne por su sabor y su vinculación con la tradición. “Cada vez más el consumidor se está inclinando por adquirir estos productos derivados del porco celta, porque la relación calidad-precio es magnífica”, añade el experto.

Aunque su recuperación ha sido notable, el porco celta sigue en la lista de razas en peligro de extinción. Actualmente, existen unas 5.000 cabezas de ganado distribuidas en aproximadamente 140 explotaciones. Sin embargo, la demanda sigue superando la oferta, lo que hace que los precios de su carne sean comparables a los del cerdo ibérico.

Desde ASOPORCEL, se insiste en la necesidad de incentivar a nuevos criadores para garantizar la sostenibilidad de la raza. “Faltan criadores de porco celta para poder abastecer el mercado”, alerta un informe del sector.

Mientras tanto, festivales gastronómicos como la Festa do Cocido do Porco Celta en Sarria continúan promoviendo su consumo y revalorizando su legado. Lo que un día estuvo a punto de desaparecer, hoy resurge como una joya de la gastronomía gallega, conquistando paladares y devolviendo a esta raza su lugar en la mesa.

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