Durante años, las galeras (Squilla mantis) han sido consideradas un marisco menor, reservado para enriquecer caldos y arroces gracias a su intenso sabor. Este crustáceo, oriundo de los fondos arenosos del mar Mediterráneo y el Atlántico oriental, no solía ocupar un lugar central en la mesa. Sin embargo, con la reinvención de la gastronomía tradicional y el auge de la cocina de proximidad, las galeras han emergido como un ingrediente estrella que es capaz de combinar autenticidad, sostenibilidad y un sabor incomparable.

Las galeras tienen una apariencia que podría considerarse poco atractiva: un caparazón delgado, cuerpo alargado y pinzas delanteras que no evocan inmediatamente la opulencia de otros mariscos como es el caso de las gambas o las cigalas. Además, su consumo directo ha estado limitado por la dificultad de extraer la carne, escondida bajo un caparazón espinoso que puede llegar a desanimar a muchos comensales.

No obstante, lo que las galeras carecen en apariencia, lo compensan con un sabor profundo y concentrado. Este crustáceo es una auténtica bomba de umami que puede transformar cualquier receta en un plato lleno de matices marinos. Su carne, aunque escasa, es dulce y delicada, mientras que sus caparazones liberan una intensidad aromática ideal para bases y fondos.

En la década pasada, las galeras comenzaron a ganar protagonismo gracias a chefs innovadores que buscaron rescatar ingredientes humildes para darles un lugar de honor en la alta cocina. En comunidades autónomas como Cataluña y la Comunidad Valenciana, el uso de las galeras ha ido en aumento, tanto en recetas tradicionales como en creaciones vanguardistas.

El chef Quique Dacosta, con su restaurante homónimo galardonado con tres estrellas Michelin, es uno de los abanderados de este marisco. Dacosta ha declarado que las galeras no solo aportan sabor, sino también una conexión con el entorno marítimo que define la cocina mediterránea. Otros chefs de renombre, como los hermanos Torres, también han integrado las galeras en platos que combinan creatividad y respeto por el producto.

Otro aspecto que ha contribuido a la popularidad de las galeras es su sostenibilidad. Al ser un marisco local y abundante, su pesca tiene un menor impacto ambiental en comparación con otras especies marinas más demandadas. Además, apostar por las galeras fomenta el consumo de proximidad, una tendencia cada vez más valorada en la gastronomía.

En mercados como el de Vinaròs, Tarragona o Dénia, las galeras son un producto recurrente, especialmente durante los meses de invierno, cuando se encuentran en su mejor momento. Comprar directamente en lonjas o mercados locales asegura frescura y calidad.

Uno de los principales inconvenientes de las galeras es su complejidad a la hora de comerlas. Su caparazón, equipado con espinas, dificulta la extracción de la carne. Sin embargo, con un poco de paciencia y las técnicas adecuadas, es posible disfrutar de este manjar sin frustraciones.

El primer paso sería realizar una cocción breve, pero efectiva, del marisco. Para ello habría que hervir las galeras en agua con sal durante dos o tres minutos para que su carne se separe con más facilidad del caparazón. 

Una vez cocidas, se pueden partir por la parte inferior del caparazón usando unas tijeras de cocina o simplemente con los dedos. Así, se accede directamente a la carne. Aunque pueden comerse al natural, un chorrito de aceite de oliva virgen extra o unas gotas de limón potencian su sabor.

Tradicionalmente, las galeras han sido consideradas una joya para enriquecer caldos y fumets debido a la cantidad de sabor que desprenden sus caparazones. No obstante, su potencial culinario va mucho más allá. Más allá de este uso, se pueden utilizar en arroces y fideuás, siendo su uso en fondos para arroces es uno de los más comunes, ya que su sabor complementa perfectamente otros ingredientes marinos como gambas y mejillones. De la misma manera, su incorporación a todo tipo de guisos marineros de pescado o marisco, añade profundidad a la receta. 

Incluso hay chefs que han experimentado con galeras en ceviches y tartares, aprovechando su carne dulce y sutil.

Las galeras representan una combinación perfecta entre sabor, tradición y sostenibilidad. Aunque su consumo directo pueda parecer un reto, el esfuerzo se ve recompensado con una experiencia culinaria única. Además, su versatilidad en la cocina las convierte en un ingrediente imprescindible para quienes buscan explorar la riqueza de los productos del mar.

Hoy, gracias a la labor de chefs, pescadores y defensores de la cocina local, las galeras han dejado de ser un marisco despreciado para ocupar un lugar privilegiado en la gastronomía mediterránea. No cabe duda de que este crustáceo, antes ignorado, ha encontrado su merecido reconocimiento como una joya gastronómica.

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