Se consume mucho menos que en el pasado, pero el café torrefacto todavía está muy presente en nuestras tazas. Como mucha gente sabe, lo que se hace para elaborar este tipo de café es tostar los granos junto con azúcar. Esto genera bastantes preguntas, entre las que se encuentra precisamente una relacionada con la salud. Y es que muchas personas se plantean si debe evitarse su consumo en caso de sufrir diabetes, al tratarse de una enfermedad en la que no se debe consumir azúcar. 

Para responder esta pregunta, primero hay que entender lo que ocurre cuando se elabora este tipo de café. 

Como acabamos de señalar, la particularidad de este tipo de café es que durante el proceso de tostado se añade azúcar. Así, el calor favorece el desarrollo de ciertas reacciones bioquímicas que transforman muchos de los compuestos presentes, tanto los del café como el azúcar, dando lugar a otros nuevos compuestos que aportan aspecto, aroma y sabor.  

Para no complicarnos demasiado, podemos decir que, por una parte, se desarrollan reacciones de Maillard, que ocurren principalmente en el grano de café y aportan colores pardos y aroma y sabor a tostado. También se producen reacciones de caramelización de los azúcares, que dan como resultado algo parecido, pero de forma más intensa: coloraciones oscuras y sabores y aromas a tostado. Por eso el café torrefacto es más oscuro que el convencional y su sabor y aroma son más intensos. 

La cantidad de azúcar que se añade durante el proceso de tostado de este tipo de café es considerable y se encuentra entre un 15-20%, aunque la cifra puede variar según la elección del productor. 

El azúcar que se utiliza durante ese proceso es sacarosa, es decir, el azúcar de mesa de toda la vida. Se trata de un hidrato de carbono simple, concretamente un disacárido, que está compuesto por dos monosacáridos: glucosa y galactosa.  

Durante el tostado, las altas temperaturas transforman ese azúcar en otros compuestos que aportan color, aroma y sabor al café, como aldehídos, ácidos orgánicos, etc. De manera que al final del proceso apenas queda azúcar en el producto. Podemos comprobarlo si nos fijamos en la etiqueta del café torrefacto, donde veremos que contiene apenas un 2% de azúcares. 

Así pues, el consumo de este tipo de café no supone un problema significativo para personas que sufren diabetes.  

Es bien sabido que las personas que sufren diabetes deben evitar el consumo de azúcar. Así que, lo verdaderamente importante no es el tipo de café que se elige, torrefacto o convencional, sino la forma en que se consume. Por ejemplo, debe evitarse añadir azúcar o acompañar el café con productos azucarados, como galletas o bizcochos.  

No siempre es fácil evitar el consumo de azúcar, sobre todo si hablamos de personas que están muy habituadas al sabor dulce. En estos casos, el uso de edulcorantes puede ser una alternativa útil, pero con matices.  

Hay que tener en cuenta que los edulcorantes, a pesar de ser seguros para la salud, no son inocuos. Por ejemplo, cada vez más estudios apuntan a la posibilidad de que algunos de ellos causen alteraciones en la microbiota intestinal.  

En definitiva, no es buena idea consumir edulcorantes de forma habitual. Sí pueden ser una herramienta para tratar de deshabituarnos al sabor dulce. Por ejemplo, se puede utilizar cada vez menos cantidad para ir acostumbrando el paladar hasta que finalmente los abandonemos por completo. Quizá al principio nos cueste un poco, pero si conseguimos tomar el café sin necesidad de azúcar ni edulcorantes, lograremos apreciar mejor los matices en su aroma y su sabor.   

En un principio la idea de tostar el café junto con azúcar no surgió para modificar sus características organolépticas (aspecto, aroma, sabor, etc.), sino que tenía otra función.  

Concretamente era una técnica casera que utilizaban los mineros en ciertos países del Caribe, como México o Cuba, cuando tenían que preparar sus provisiones. Lo hacían sobre todo porque así conseguían que el café durara más tiempo, dado que se formaba una capa superficial formada por ese azúcar que añadían, o mejor dicho, por los compuestos que se formaban a partir de él durante el proceso de tostado.  

La idea fue importada a España a finales del siglo XIX de la mano de José Gómez Tejedor, un industrial extremeño que lo popularizó en toda la Península Ibérica. 

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