Añadir sal al agua durante le cocción de la pasta es un paso tan básico como universal a la hora de cocinar este tipo de platos, por supuesto, es totalmente lícito plantearse hasta qué punto es un paso totalmente imprescindible. La discusión sobre el uso de la sal, la cantidad adecuada y el momento ideal para añadirla ha generado opiniones encontradas entre chefs profesionales, aficionados y expertos en gastronomía. Recientemente, un debate avivado por un video viral que reunió a nueve chefs de Food Network salando agua de pasta en diferentes cantidades y formas ha puesto este tema nuevamente en el centro de atención.

Desde un punto de vista técnico y gastronómico, añadir sal al agua cumple varias funciones importantes. La más importante sería la de realzar el sabor de la pasta. La pasta, elaborada principalmente con harina y agua, es por naturaleza insípida. Salar el agua permite que la pasta absorba parte del condimento durante la cocción, mejorando su sabor desde el interior. Como destaca el chef y escritor gastronómico Kenji López-Alt, "salamos el agua no para que la pasta sea salada, sino para que tenga sabor." 

Al añadir sal también influimos en la textura de la pasta, ya que al añadirla se reduce el punto de ebullición del agua y, según diversos estudios, limita la gelatinización del almidón en el ingrediente, lo que ayuda a evitar que se vuelva pegajosa. Además, hay que tener en cuenta que la pasta que ha sido cocinada en agua sin sal carece de la profundidad de sabor necesaria para integrarse adecuadamente con las salsas y acompañamientos que suelen ir de la mano de este tipo de platos.

En el otro extremo de la balanza estarían los resultados de cocinar pasta sin sal: un plato insípido que dependerá en exceso de la salsa o los condimentos para alcanzar un buen sabor. Aunque es posible corregir la falta de sal añadiendo más condimentos al plato final, pero teniendo presente que esta acción no logra replicar el equilibrio que se alcanza cuando la pasta se sazona durante la cocción.

Algunos defensores de una dieta baja en sodio, como la nutricionista estadounidense Lisa Drayer, sugieren utilizar alternativas como hierbas frescas o especias en el agua de cocción para compensar la falta de sal. Sin embargo, es importante saber que estas alternativas no ofrecen el mismo impacto químico, ni tampoco garantizan el mismo nivel de sabor.

La cantidad de sal recomendada varía dependiendo del chef consultado y las tradiciones culinarias. Según el chef Massimo Bottura, reconocido por su restaurante Osteria Francescana, el agua para cocinar pasta debe tener un sabor similar al del mar, lo que sugiere una cantidad generosa de sal. Por su parte, Ina Garten, de Food Network, sugiere añadir aproximadamente dos cucharadas de sal por cada cinco litros de agua.

Otros chefs, como Jamie Oliver, prefieren un enfoque más ligero, ajustando la sal según el tipo de salsa o ingredientes que acompañarán a la pasta. En cualquier caso, una regla general ampliamente aceptada es usar entre 10 y 15 gramos de sal por litro de agua.

Otro aspecto de este debate gira en torno a cuándo hay que añadir la sal, siendo otro punto en el que encontramos opiniones divididas. El consenso general indica que la sal debe añadirse cuando el agua ha alcanzado el punto de ebullición, justo antes de incorporar la pasta. Este punto, defendido por chefs como Gordon Ramsay, asegura que la sal se disuelva completamente en el agua caliente y que su efecto sobre la textura y el sabor de la pasta sea más eficaz y uniforme.

Sin embargo, algunos expertos como Harold McGee, autor del libro On Food and Cooking, argumentan que añadir la sal desde el principio es igualmente válido, ya que su impacto químico sobre el agua y la pasta no varía significativamente.

Italia, cuna de la pasta, tiene un enfoque claro sobre este tema. Para los chefs italianos, salar el agua es una regla inamovible. Según la Accademia Italiana della Cucina, el agua de cocción debe estar "ligeramente salada, pero no tanto como para dominar el sabor de la pasta y la salsa."

Además, chefs como Gennaro Contaldo, mentor de Jamie Oliver, subrayan que la pasta debe ser el protagonista del plato, con la sal ayudando a resaltar sus matices y a equilibrar las salsas.

Un aspecto menos discutido pero importante es el impacto ambiental y económico del uso excesivo de sal. Restaurantes que cocinan grandes cantidades de pasta diariamente deben ser conscientes de cómo optimizar este ingrediente sin desperdiciar recursos. Algunos chefs han experimentado con técnicas que requieren menos agua, como cocinar la pasta en pequeñas cantidades de agua concentrada, lo que reduce el uso de sal y energía.

En definitiva, a la pregunta ¿Hay que echar sal al agua al hacer pasta? La respuesta, para la mayoría de los expertos, es un rotundo sí. Sin embargo, la clave está en encontrar el equilibrio adecuado que respete las características del plato y las preferencias personales. La cantidad de sal, el momento de añadirla y la calidad de los ingredientes son factores que marcan la diferencia entre una pasta básica y un plato memorable.

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