La escena se repite. Abrimos una lata o un tarro, ya sea de aceitunas, de atún, de espárragos o de lo que quiera que sea y lo primero que hacemos es tirar el líquido por el fregadero. Solemos pensar que no es bueno consumirlo, así que lo desecharmos sin más. Incluso hay personas que piensan que es tóxico. Pero nada más lejos de la realidad.  

Resulta curioso que algunas personas tiren el líquido de las conservas porque piensan que es tóxico, mientras consumen sin preocupación el alimento que estaba sumergido en él. Y es que, como podemos imaginar, si ese líquido realmente fuera tóxico, el alimento no sería apto para el consumo.  

Esos recelos se deben sobre todo a bulos, rumores y creencias populares. Pero no tienen nada de cierto. Es decir, el líquido que acompaña a las conservas no es tóxico. 

A veces ni siquiera nos paramos a pensar en la composición de ese líquido que acompaña a los alimentos en conserva y que se conoce como “líquido de gobierno” o “líquido de cobertura”. Pero no tiene nada de extraño.  

La elaboración de una conserva es, por lo general, bastante simple desde el punto de vista técnico. Primero se hace una preparación previa, que depende del tipo de alimento. Por ejemplo, algunos como las sardinas se escaman, se evisceran y descabezan y posteriormente se someten a un precocinado.  

En segundo lugar, se introduce el alimento en los envases y se añade el líquido de cobertura, cuya composición depende del tipo de alimento y del producto que se quiera conseguir (por ejemplo, escabeche, aceite, salmuera, etc.). 

Por último, se cierran los envases herméticamente y se someten a un tratamiento térmico de esterilización. Así se elimina la posible presencia de microorganismos, sobre todo de bacterias que podrían alterar el alimento o enfermarnos. Por eso las conservas tienen una vida útil tan larga, sin necesidad de frío ni de conservantes.  

Además, durante ese tratamiento térmico, el alimento “se cocina”, de modo que podríamos decir que el líquido de gobierno es también el “líquido de cocción”. Esto significa que, además de los ingredientes de los que se componía originalmente (por ejemplo, agua y sal), también contiene compuestos procedentes del alimento que está sumergido en él. 

Los ingredientes del líquido de gobierno dependen del tipo de producto que se desee elaborar. A grandes rasgos, los más comunes son los siguientes:  

En ocasiones se emplean además otros ingredientes minoritarios, como antioxidantes, que permiten mantener unas buenas características organolépticas del alimento durante más tiempo: por ejemplo, evitan o retrasan el desarrollo de olores y sabores a rancio, de coloraciones pardas o anormales, etc. En cualquier caso, se trata de sustancias seguras cuya presencia y consumo no debe preocuparnos.  

Lo primero que debemos tener claro es que, como ya hemos dicho, el líquido de las conservas no es tóxico. Es decir, no es necesario desecharlo. O al menos, no siempre. Hay que hacer distinciones y tener en cuenta de qué tipo de líquido estamos hablando.  

Si se trata de una salmuera o de un almíbar, es mejor no consumirlo directamente porque contienen elevadas proporciones de sal y azúcar, respectivamente. Aunque diluidos pueden servirnos para algún uso. Por ejemplo, podemos utilizar el almíbar para elaborar algún postre.  

En el resto de los casos, por lo general también podemos consumir el líquido de gobierno, vigilando siempre la cantidad de sal (a partir de 1,25% se considera una cantidad excesiva). Además de poder disfrutar de su sabor, estaremos consumiendo parte de los nutrientes del alimento, que pasan hacia el líquido durante el proceso de elaboración de la conserva. 

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