Llegada la Navidad muchos productos entran a la cocina por estas fechas, entre ellos muchas casas coronan su encimera con un buen jamón. Cada uno lo escoge según sus necesidades: el que te viene en la cesta de Navidad, el que más te gusta, uno a buen precio para saciar ese antojo… Pero lo que (casi) nadie va a poder tener es el jamón más viejo y cotizado del mundo que, además, es de origen español.

Se trata de una pieza muy cotizada de Joselito, que allá por 1999 empezó a clasificar el jamón por añadas de curación. El Gran Reserva recoge aquellas piezas con una curación de entre cuatro y seis años. Los jamones Millésime tienen una curación de entre seis y ocho años. Y, por último, los Vintage curan más de ocho años, siendo los más exclusivos. Así fue como surgió el Vintage 2006, un jamón que pertenece al sello de las piezas que tienen más de ocho años de curación y donde el animal tuvo dos montaneras, tiempo que pasa alimentándose de bellota y pasto.

Tras más de 18 años de curación, Joselito presentaba hace unos días el que probablemente es el jamón más caro y exclusivo el mundo que se ha convertido en su gran joya, especialmente teniendo en cuenta que su precio ronda entre los 60.000 y los 80.000 euros debido a sus particularidades, ya que no todas las piezas de jamón son aptas para alcanzar 18 años de maduración.

Para Vintage 2006 los animales disfrutaron de dos montaneras, una parte clave del proceso para alcanzar el objetivo y el resultado deseado en el jamón y marcar su añada. Así, se alimentaron de los frutos de alcornoques centenarios y de encinas en un año de temperaturas suaves dando resultado a un jamón de sabor algo dulce y persistente a la vez que suave y persistente en boca.

En cuanto a su aspecto, la grasa cuenta con una tonalidad dorada y rosácea, mientras que la carne adquiere tonalidades distintas que van desde un rojo intenso hasta un rosa más pálido con infiltraciones de grasa veteada.

Sobre cómo este jamón puede alcanzar un precio tan elevado, José Gómez, director de Joselito, explica a El País que ni ellos sabían exactamente qué precio podían alcanzar las piezas de jamón con más de ocho años de curación y que no fue hasta una subasta cuando vieron que podía venderse por precios absolutamente estratosféricos.

Actualmente cuentan con unas 80 piezas de más de ocho años de curación en la colección Vintage. Se trata de jamones que se venden en todo el mundo, también en España, y que sobre todo llegan a particulares o restaurantes (Alchemist, de Rasmus Munk, es uno de ellos). Sin embargo, no cualquiera puede hacerse con ellos, ya no solo por el precio, sino que intentan que quien lo compra sepa valorar el producto que se lleva y que entienda que se trata de piezas muy especiales y exclusivas.

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