Si nos fijamos en los anuncios de pizza que hay a nuestro alrededor, veremos que casi todos tienen una cosa en común: en ellos se muestra una porción de la que se desprenden unos hilos de queso fundido. Ese recurso se utiliza a menudo porque los publicistas saben que nos resulta atractivo y al mirarlo se nos hace la boca agua. Por eso el queso se destaca también en los anuncios de otros productos, como hamburguesas, sándwiches o lasañas con la diferencia de que en estos el queso no se muestra en forma de hilos, sino fundido sobre el alimento.  

Es decir, cuando cocinamos con queso, queremos que se comporte de una determinada forma, según el tipo de alimento. Por eso en las tiendas podemos encontrar diferentes alternativas, tal y como se suele indicar en el envase: queso para gratinar, para pizzas, para pasta, para sándwiches… Estos productos no se diferencian solo en el formato (hilado, en lonchas, en polvo, etc.), sino también en su composición y su forma de elaboración. En definitiva, no todos los quesos son iguales.

Lo primero que conviene saber es que el queso que conocemos de toda la vida, es decir, el que se elabora simplemente a partir de leche, cuajo y sal, no siempre es el más adecuado para cocinar o para preparar comidas calientes. Sobre todo, porque puede plantear tres problemas. Uno de ellos es que puede acabar chamuscado si, por ejemplo, lo rallamos y lo utilizamos para gratinar, especialmente si se trata de un queso maduro, ya que tiene poca humedad. 

Otro problema, es que cuando lo calentamos, no adopta la forma o la textura que esperamos; por ejemplo, no se funde ni se adhiere a la carne de una hamburguesa.  

El tercer inconveniente es que, al calentarlo, se produce una separación de la grasa. Por ejemplo, si lo utilizamos en lonchas para elaborar un sándwich, esa grasa se desprenderá y acabará empapando el pan y encharcando la sandwichera o el plato. 

Hay que aclarar que el comportamiento del queso convencional con el calor puede ser diferente según la variedad y la composición: proporción de grasa, de humedad, estado de maduración, etc. Pero por lo general no se va a comportar como deseamos. 

Si queremos utilizar el queso para calentarlo, por ejemplo, para elaborar una hamburguesa o una pizza, y deseamos que se comporte como esperamos, lo más apropiado es optar por algún tipo de queso fundido.  

No debemos confundirlo con el queso convencional porque son productos diferentes. Como ya hemos señalado, este último se elabora básicamente con leche, cuajo y sal. Sin embargo, el queso fundido es un producto que se elabora a partir de ese queso convencional, al que se añaden sales fundentes. 

Para conocer la diferencia, solo tenemos que consultar la etiqueta, y más concretamente la denominación de venta, que por lo general se muestra junto a la lista de ingredientes. De este modo podremos saber si se trata de 'queso' o de 'queso fundido'. 

También la lista de ingredientes ofrece información muy valiosa. Leyéndola podremos conocer los elementos que componen el producto. Como acabamos de comentar, en el queso fundido encontraremos sales fundentes, como ácido fosfórico o fosfatos, además de otros ingredientes lácteos, según las características que se quieran conseguir; por ejemplo, mantequilla o leche. 

Para elaborar queso fundido se parte de queso convencional y se mezcla con sales fundentes, mientras se calienta y se agita. Cada uno de esos elementos determina las características del producto final, así que durante su elaboración hay que tener en cuenta aspectos como el tipo de queso de partida y su composición, el tipo de sales fundentes que se utilizan, la temperatura y el tiempo de calentamiento o la velocidad de agitación. 

También se pueden añadir otros ingredientes dependiendo de las características que se quieran obtener; por ejemplo, leche o mantequilla, para lograr un producto con una textura más blanda y jugosa. 

De este modo se pueden obtener diferentes tipos de queso fundido, según las combinaciones que se elijan de parámetros e ingredientes; por ejemplo, queso loncheado para que se funda en un sándwich sin desparramarse, queso para gratinar capaz de resistir altas temperaturas sin quemarse, queso para pizza capaz de fundirse y formar hilos cuando se estira, etc. 

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