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Las hamburguesas poco hechas se han puesto de moda desde hace unos años. Muchas personas las prefieren así por su textura y por su sabor. Es decir, se trata de una cuestión de gustos. Pero hay que tener en cuenta que consumirlas de esta forma supone un mayor riesgo de sufrir diferentes enfermedades de transmisión alimentaria, que pueden ir desde una gastroenteritis hasta otras mucho más graves, como podría ser el caso del síndrome urémico hemolítico.
El principal problema asociado al consumo de hamburguesas poco hechas radica en la posible presencia de una bacteria patógena: Escherichia coli productora de toxinas Shiga.
Este microorganismo se encuentra en el intestino de muchos animales, entre ellos el ganado vacuno y el ser humano, así que puede llegar a la carne a través de diferentes vías. Por ejemplo, la contaminación puede ocurrir en el matadero, si no se siguen unas prácticas adecuadas, o incluso en la cocina, si no nos lavamos bien las manos después de ir al baño.
Cuando ingerimos una hamburguesa contaminada con esta bacteria, podemos sufrir síntomas que van desde los dolores abdominales, a los vómitos, fiebre y diarrea aguda, que puede ser sanguinolenta, dado que las toxinas producidas por este microorganismo dañan el revestimiento intestinal.
En la mayoría de los casos se trata de cuadros leves, que remiten al cabo de cinco o siete días. Pero pueden surgir complicaciones, especialmente en personas pertenecientes a grupos de riesgo (embarazadas, personas mayores, personas inmunodeprimidas y, sobre todo, niños pequeños), como pancreatitis o síndrome urémico hemolítico, que pueden resultar fatales, especialmente en niños de corta edad.
Diferentes organismos relacionados con la alimentación y la salud, como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la FDA estadounidense o la Food Standards Agency, de Reino Unido, advierten sobre los riesgos de consumir hamburguesas poco hechas. Según un estudio realizado por la Autoridad Alimentaria de Finlandia, comer hamburguesas poco hechas multiplica por 30 el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria.
Por eso se recomienda cocinar completamente las hamburguesas, hasta que se alcancen al menos 70ºC en el interior de la pieza, es decir, hasta que la parte interna esté bien hecha. Además, se recomienda a personas pertenecientes a grupos de riesgo, como las que mencionamos anteriormente, que eviten el consumo de hamburguesas poco hechas.
Comer una hamburguesa poco hecha implica un mayor riesgo que comer una pieza de carne entera poco hecha, como un solomillo o un chuletón. En una pieza de carne, las bacterias, en caso de estar presentes, solo se encuentran en la superficie, de modo que cuando se cocina, el calor las elimina. Es decir, no hay problema en dejar la parte interna poco hecha.
Sin embargo, cuando picamos la carne, como se hace para elaborar una hamburguesa, las bacterias que en un principio solo estaban en la superficie, pasan a encontrarse en todo el alimento. Es decir, en una hamburguesa esas bacterias podrían estar, tanto en la superficie, como en la parte interna. Así que, cuando las cocinamos, si la temperatura no es suficiente, las bacterias del interior pueden sobrevivir y enfermarnos.
Precisamente fue lo que ocurrió en octubre de 2024, durante un evento gastronómico celebrado en Pamplona donde las protagonistas eran las hamburguesas poco hechas. Al menos veintisiete personas enfermaron y requirieron asistencia médica.
Para reducir los riesgos a la hora de consumir hamburguesas, se recomienda seguir una serie de medidas básicas:
Si a pesar de todo esto, hay quien sigue prefiriendo comer hamburguesas poco hechas, se pueden reducir los riesgos (pero no eliminarlos) tomando algunas medidas, como extremar las medidas de higiene, partir de una pieza de carne fresca y en buen estado, y preparar la hamburguesa en el momento. Para ello, se recomienda retirar las partes superficiales de la pieza entera de carne, para picar solamente la parte interna. Después, cocinar inmediatamente y consumir en el momento.
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