Dos organizaciones no gubernamentales (ONG) Bloom, francesa; y Foodwatch, alemana, advierten sobre el supuesto peligro de consumir atún en conserva por su elevado contenido de mercurio. Se basan en los análisis que han llevado a cabo sobre 148 latas de atún recogidas en cinco países europeos (Inglaterra, Alemania, Francia, Italia y España).  

Según indican en un informe, el 10% de las muestras analizadas supera los límites de mercurio establecidos por la legislación para el atún. Algunos medios que se han hecho eco de la noticia señalan incluso que el 57% de las latas de atún que hay en el mercado supera el límite máximo de mercurio establecido por la legislación. Pero hay que aclarar algunas cuestiones porque esto no se ajusta a la realidad.

La presencia de mercurio en el pescado no es ninguna novedad. Se trata de un problema conocido desde hace muchos años, por lo que se toman medidas para estudiarlo y controlarlo. 

Una de ellas consiste en establecer límites legales para este compuesto y realizar análisis sobre el pescado para comprobar que no se superan. Esos límites, recogidos en la legislación europea son diferentes según el pescado de que se trate:  

En el año 2013 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó un informe con los resultados obtenidos a partir del análisis de atún enlatado en el que se indicaba que ninguna de las muestras estudiadas superaba el límite legal (la media era de 0,26 mg/kg) y que los resultados eran similares a los obtenidos en años anteriores (periodo 1990-2000). 

A raíz de esta noticia, la AESAN ha señalado que, de los más de 300 análisis de mercurio realizados el pasado año a pescados y productos de la pesca, no hubo ningún incumplimiento relacionado con el atún enlatado. Además, afirma que el consumo de atún es seguro y pide no caer en el alarmismo. 

En el informe que ha dado pie a esta noticia, las organizaciones denuncian que el límite para el atún es más permisivo que para el resto de pescados (1 mg/kg frente a 0,3 mg/kg, en los más restrictivos) y piden que se iguale porque, según indican, “no hay motivos relacionados con la salud para esta discrepancia, porque el mercurio no es menos tóxico por proceder del atún”. 

Así, indican, que, si el límite legal se redujera a 0,3 mg/kg para todos los pescados, el 57% de las muestras analizadas no cumpliría la legislación. De ahí los titulares que se han podido leer en algunos medios.  

Ahora bien, esos límites no se establecen de forma arbitraria. Lo ideal es que no hubiera absolutamente nada de mercurio en el pescado. Pero eso es imposible porque estamos hablando de un metal pesado que está presente en el medioambiente. Por una parte, procede de la actividad humana, por ejemplo, a partir de la industria pesada, la minería, la eliminación de residuos o la quema de combustibles fósiles. Y por otra parte, tiene origen natural, dado que procede, por ejemplo, de la actividad volcánica o de la erosión de las rocas. 

Eso significa que no podemos evitar su presencia en el pescado, porque este contaminante está presente en el agua de mar. Así pues, lo que se hace es tratar de establecer un límite que permita que su presencia sea tan baja como sea razonablemente posible. En caso contrario no se podría consumir ningún pescado. 

Por supuesto, otro criterio que se tiene en cuenta es la salud y para ello se realizan estudios toxicológicos. A partir de ellos se puede conocer la cantidad de mercurio que una persona puede consumir a lo largo de su vida sin que eso suponga un riesgo significativo para su salud. En este caso, hablamos de la ingesta semanal tolerable, que es de 1,3 µg/kg de peso corporal.  

Si tenemos esto en cuenta y la cantidad media de mercurio que se encuentra en el atún enlatado, según el informe de la AESAN mencionado anteriormente, una persona de 80 kilogramos podría consumir seis latas de atún a la semana sin que eso supusiera un problema para la salud. Aunque lo ideal sería no consumir una cantidad tan elevada. 

El mercurio es un metal pesado que puede presentarse en diferentes formas químicas. La más preocupante para la salud, llamada metilmercurio, puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, así que el feto y los niños más pequeños son los más sensibles.  

Se puede encontrar en mayor cantidad en el pescado azul de gran tamaño, ya que este compuesto se acumula en el tejido graso y se va acumulando además a través de la cadena trófica. Es decir, los pescados grandes y grasos acumulan el mercurio presente en el agua y además el que está presente en los peces que ingieren.  

Por eso la AESAN establece recomendaciones concretas para cuatro pescados: pez espada o emperador, lucio, tiburón (cazón, marrajo, pintarroja, tintorera, mielga) y atún rojo (que no es el atún que normalmente encontramos enlatado, sino otro más grande y más caro que se suele comprar fresco):  

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