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La gastronomía española, esa cocina de vanguardia que hoy lideran Berasategui, los hermanos Roca o Dabiz Muñoz, tiene su origen, su base, en los siglos pasados, en periodos donde la bonanza no existía y había que hacer auténticos malabares para poder llevarse algo a la boca o poder meter algo en el cazo para que la familia pudiese comer. De esos tiempos, de los de la guerra y la posguerra, habla la chef Berta Álvarez Acal en ‘Recetas de guerra’, donde pone en valor la cocina de nuestros padres, abuelos y bisabuelos como base de la gastronomía española de hoy.
Entre sus páginas subraya la importancia de una figura clave en la gastronomía de nuestro país, la que se dice que incluso fue la primera influencer gastronómica de España: la marquesa de Parabere. ¿Quién fue? ¿Cuál fue su papel durante la primera mitad del siglo XX para que los grandes chefs de la actualidad la tengan en consideración?
Ella era María Mestayer de Echagüe, “una ama de casa de la alta sociedad bilbaína que decidió aprender a cocinar para evitar que su marido saliera a comer todos los días fuera. No era ni cocinera ni marquesa, pero adoptó el pseudónimo de ‘marquesa de Parabere’ inspirada en una novela romántica escrita por la Condesa Dash”, explica Álvarez Acal sobre su figura.
Hija del cónsul francés de la capital vizcaína y de la hija de un banquero francés, se casó con 23 años con el abogado Ramón Echagüe Churruca, pero lejos de seguir la vida cómoda que le había tocado, en su interior reinaba la curiosidad y el emprendimiento, algo que plasmó en la cocina para evitar que su marido se fuese a comer cada día a la sociedad Bilbaína.
Así, pronto unió la cocina con su gran pasión: la escritura. Primero firmando columnas en diferentes medios como ‘Maritxu’, y luego ya como la marquesa de Parabere. Poco a poco, mientras practicaba y se relacionaba con grandes cocineros, fue convirtiéndose en una experta en gastronomía, llegando incluso a impartir clases culinarias.
Ya con experiencia, y animada por su entorno, publicó su primer libro de cocina en 1930, ‘Confitería y Repostería’, y tres años después su gran obra: ‘La cocina completa’, también conocido como ‘El libro rojo’ por el color de su tapa. “Es uno de los libros de cocina más importantes del siglo pasado”, señala la chef, llegando a ser catalogado por chefs posteriores como una “biblia culinaria”.
Las recetas de la marquesa de Parabere fueron muy bien valoradas tanto durante los años que duró la guerra, como en los años de posguerra, tanto que su recetario era clave en muchas cocinas españolas durante los años posteriores al conflicto. El marmitako, el bacalao desmigado o su pollo a la pepitoria son algunas de sus recetas que más han perdurado en el tiempo.
Que sea catalogada por muchos como la primera influencer gastronómica tiene mucho que ver con que sus libros de recetas, publicados hace ya casi un siglo, sigan estando presentes en la actualidad. “Lo abarcaban todo, infinidad de recetas que ni pasan ni pasarán de moda. Muchas de sus técnicas siguen inmutables actualmente. Además, es la precursora de mostrar y seguir una receta con el ‘paso a paso’ y muchas de ellas han sido recreadas por grandes chefs”, sostiene.
Pero lo cierto es que la marquesa de Parabere no solo se conformó con sus recetarios, sino que María Mestayer abandonó Bilbao rumbo a Madrid con cuatro de sus ocho hijos cuando tenía 58 años, dejando allí a su marido, para abrir Parabere, un restaurante en la calle Cádiz, en el centro de la ciudad.
Lo abrió en 1936 y fue todo un éxito, pero a lo meses estalló la Guerra Civil y el establecimiento fue incautado por el sindicato de hostelería de la CNT, por donde pasaron políticos, artistas y periodistas. El local revivió a principios de los 40 en una nueva ubicación en el barrio de Salamanca, pero la dura situación, las tensiones políticas y las deudas fueron sus grandes enemigos, cerrándolo definitivamente en 1944.
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