Carlos y Alan son primos, de Buenos Aires, aunque el primero de ellos nació, por circunstancias del destino, en El Cairo. Entre los dos montaron desde cero Bistec, una carnicería premium y sin cuchillos, ya que las piezas se muestran y se venden directamente envasadas al vacío. El proyecto está a punto de cumplir ocho años y no para de crecer con la incorporación de nuevas tiendas, el restaurante y, próximamente, una combinación de ambos conceptos.

Bistec está ubicado en un lugar privilegiado de Pozuelo de Alarcón, una de las localidades con mayor renta per capita de España. Eso ayuda. Pero si la calidad de su producto no estuviera a la altura de las expectativas de sus clientes, poco o nada habría durado una idea que se cocinó a fuego lento y de la que ahora pueden presumir sus creadores.

El mayor referente para arrancar un proyecto relacionado con la venta de carne lo tenían en su propia casa, pues el padre de Carlos ha dedicado toda su carrera al comercio internacional dentro del mundo de la carne. Gracias a él vieron la oportunidad de dar luz a un modelo de negocio que en Madrid no existía. “En Madrid no había carne de exportación, así que decidimos saltar al vacío en diciembre de 2016. La idea era ser importadores directos, saltarnos el paso del distribuidor. Fue un salto al vacío total porque no sabíamos cómo iba a funcionar ni el concepto ni el producto. En España hay mucha cultura de la carne y la gente lo podía ver como una intrusión, pero nuestra idea era diferente”, argumenta Carlos.

Ese órdago lo lanzaron con el conocimiento del producto, pero no del mercado ni de la localización. “Los primeros meses abríamos todos los días de la semana y a todas horas. Daba igual el mes, de 9 a 9. Fue duro porque no conocíamos la zona, el comercio, los horarios. En agosto del primer año nos queríamos morir. Aquí no entraba nadie, pero nosotros creíamos que debíamos seguir abiertos. Fue un gran aprendizaje”, explica Alan.

“Con el tiempo decidimos cerrar siempre a mediodía porque no hay negocio… y abrir los domingos. Esa es la mejor decisión que hemos podido tomar. Abrimos tres horas por la mañana y la tienda funciona de una forma espectacular”, añade Carlos.

Sobre el género, cómo no, también fueron aprendiendo. Al principio se limitaban a importar carne de Argentina, pero con el paso de los meses ampliaron las miras. “Fuimos aprendiendo a incorporar más orígenes, no sólo carne argentina, y de distintas razas. Eso nos dio más variedad y más calidad”. 

Cierto es que el aprendizaje no llegaba sólo de su parte sino también de otro lado del mostrador. “Hemos ido educando mucho al consumidor porque al final la gente no sabía ni para qué era cierto tipo de cortes, no sabían cómo prepararlos. Con explicaciones e  información, nos probaban y, por suerte, todos volvían y volvían y con más ganas de probar distintas cosas”, apunta Carlos.

Con el negocio en pleno auge decidieron dar un paso más y abrir el restaurante, sólo un par de portales calle abajo. Lo hicieron en un momento en el que el mundo estaba a punto de pararse. Era febrero de 2020. “Hicimos un mes de prueba, de invitar a amigos y gente para rodar el sitio y levantamos la persiana a primeros de marzo para cerrarla el 13 de marzo”, recuerdan con resignación.

Sin embargo, aquella época terminó por convertirse en un trampolín para Bistec. Con el restaurante cerrado a cal y canto se dedicaron a los envíos a domicilio, repartiendo ellos mismos los pedidos. “La pandemia fue un desastre para el restaurante pero la tienda nos aguantó mucho, nos ayudó mucho a soportarlo. Toda la gente estaba en casa y enviamos mercadería a todos. No teníamos transporte ni nada”.

Aquello les sirvió para fidelizar clientes que terminaron por convertirse en habituales cuando las circunstancias lo permitieron. Entre todos ellos había personajes ilustres del mundo del deporte, el cine o la política. 

Para ellos, el más especial por ser el primero y por haberse convertido en una especie de icono de Bistec, fue Diego Pablo Simeone, el entrenador del Atlético. El encuentro fue casual, casi in extremis. “El primer famoso en venir fue el Cholo, pero ahora parece que estamos estirando su nombre o que se ha asociado con nosotros porque todas las notas le mencionan a él. El primer cliente ilustre fue Simeone y fue especial por cómo sucedió todo. Ya había cerrado, estaba barriendo, con las persianas casi bajadas y le vi asomado por la cristalera así que le invité a entrar y compró. Yo no soy muy futbolero y Alan, que sí lo es, se quería morir cuando se lo conté”, explica Carlos.

El entrenador rojiblanco fue el primero, pero ni mucho menos el último. Tanto es así que Bistec se ha convertido en una carnicería de referencia entre futbolistas, sobre todo de origen argentino o uruguayo, pero no exclusivamente entre ellos.

“Simeone fue el primero, pero dentro del mundo del fútbol nos ha venido bien el boca a boca porque también nos compran, por ejemplo, Griezmann o Marcelo, cuando estaba en Madrid. También Trejo, del Rayo, o Damián cuando estaba en el Getafe”, desglosan con cierto pudor. 

Pero no sólo futbolistas vive Bistec. También de cantantes como Miguel Bosé, presentadores como Cristina Tárrega o actores como Álvaro Morte. También de  políticos y empresarios del más alto nivel. “De momento ninguno nos ha dado feedback negativo”, comentan los primos entre sonrisas.

Se llamen como se llamen, lo que une a todos sus clientes es la más alta exigencia. “No puedes bajar la calidad nunca. Si baja, por lo que sea, te lo dicen a pesar de que el producto sea una locura de sabroso. La mayor presión es mantener la calidad con los proveedores a los que compramos directo para que sean súper regulares con la calidad”, explica  Carlos.

Alan hace especial hincapié en este punto. “Invertimos mucho en esto, tenemos un veterinario propio en Buenos Aires que actualmente nos hace el control y el seguimiento de lo que traemos en nuestros propios frigoríficos. Tenemos una base muy sólida aquí pero también en el origen, con un control de calidad propio y sin intermediarios. Podemos asegurar que son los mejores animales, con los mejores pastos y los mejores cuidados”.

Por supuesto, la calidad, se paga. Haciendo memoria recuerdan más de un pedido superior a los 2.000 euros entre carne y vino. No en vano, sólo en botellas de coleccionista hay clientes que se han dejado más de 1.000 euros.

Carlos y Alan, Alan y Carlos son ya referentes en el mundo carnívoro y, como tal pueden ejercer para recomendar a su selecta clientela. “Siempre que me piden una recomendación sin conocer a la persona hablo de angus porque te vale tanto para parrilla como para plancha y es una carne espectacular. El lomo alto o la entraña pueden quedar incluso mejor en plancha porque se sella mejor. Para una parrilla potente recomiendo un vacío entero o una costilla”.

Y si de recomendaciones hablamos, pongamos alguna sobre la mesa, con cara y ojos. ¿Qué le recomendarían a Simeone, al que ya conocen? “Un vacío entero, de cinco kilos, para comer con amigos en un buen asado”.

¿A Simone Biles? “Nos iríamos al extremo contrario, algo muy magro, con mucha proteína pura, sin mucha grasa. Un solomillo muy tierno y fácil de digerir”. 

¿Y a Donald Trump? “Le pondríamos un solomillo de wagyu, de 500 euros de la pieza”.

¿Qué le ofrecerían a Taylor Swift? “A ella sola, un secreto ibérico, que a lo mejor no lo ha probado en otros sitios. Y si es para compartir con su marido (Travis Kelce, jugador de la NFL), un tomahawk”.

¿Y qué servirían para una comida de Pedro Sánchez con Feijoó? “Sin duda, unos choripanes con mucho chimichurri”.

Más allá de todas esas delicias carnívoras, hay una pieza que sólo se encuentra en Bistec, que es la media luna de vacío. “Está increíble. Todo el que la ha probado ha repetido. Es muy magra, muy tierna. Se conoce poco y además no se puede tener siempre porque entra dentro de una cuota que se llama la 481, que es trimestral. Se abre cada tres meses y siempre hay un lapso de tiempo en que no hay producto por el tema de la caducidad”, explica Carlos. 

Corren buenos tiempos, en definitiva, para carnívoros, estén del lado que estén del mostrador. Carlos y Alan lo tienen claro. “Hace algunos años se demonizó la carne roja, hubo como una guerra, pero ahora es un producto esencial y, en general, el que la consume quiere que sea de alta calidad, quiere conocer la trazabilidad del producto, de dónde viene, cómo fue alimentado y cuál es el mejor modo de cocinarlo”. 

Además, apuntan para finalizar: “La carne se está poniendo muy de moda entre los veinteañeros. Saben un montón sobre carne, vienen a informarse, a probar cosas diferentes. Yo con 20 años estaba en el ‘100 Montaditos’ y ahora vienen a una carnicería premium para llevarse una buena pieza de carne”.

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.