D. Pedro Arregui, maestro asador de Getaria

Llegamos todo el equipo de “Cocineros sin estrella” recuerdo un día típicamente norteño, lluvioso y frio a esta preciosa e histórica villa marinera de Getaria, en Guipúzcoa. Estamos en la localidad que vio nacer al mítico navegante Juan Sebastián Elcano, el primer español en dar la vuelta al mundo y precisamente de quien ha tomado el nombre el no menos mítico restaurante que regenta nuestro cocinero de este domingo, D. Pedro Arregui. Fue llegar e impregnarnos todos de ese aroma a mar que exhala este bello lugar.

Cuando supe que el gran Juan Mari Arzak, el gran cocinero vasco que sentó las bases de la modernización de nuestra cocina, frecuentaba el restaurante “Elkano” para deleitarse con su majestuoso rodaballo salvaje, no dudé en incluir a D. Pedro en nuestra pléyade de ilustres cocineros. No me equivoqué. Estamos ante un auténtico virtuoso de la parrilla. Siempre en la calle, empezó a finales de los sesenta a asar bogavantes y langostas en el viejo negocio familiar. Casi al mismo tiempo se atrevió con todo un cogote de merluza. Sin darse cuenta se convirtió en un auténtico pionero a la hora de asar pescados enteros, piel incluida, en la parrilla con carbón siempre de encina.

Su dedicación y buen hacer le han hecho acreedor de una fama que no hace sino crecer gracias fundamentalmente al boca a boca. Sus cocochas, que también hace a la parrilla y sobre todo su rodaballo, auténticamente salvaje, son insuperables. Insisto en lo de “auténticamente” porque apenas quedan en el Cantábrico, rodaballos como los que puedes degustar en “Elkano”. Mención especial merece también, Aitor, el hijo de D. Pedro conocedor de hasta el último milímetro de la carne del pescado, que disecciona con la precisión de un cirujano, dándote a conocer sabores y texturas realmente increíbles que la mayoría de las ocasiones, por puro desconocimiento, pasan desapercibidos.

D. Pedro y su hijo Aitor mantienen una máxima muy sencilla comprar el mejor producto que ofrece su amado Cantábrico y no estropearlo. Veréis en el programa la sencillez con la que asan en la parrilla el pescado. Las brasas calientes y una simple vinagreta, el “agua de Lourdes” como lo llama D. Pedro con la que rocía esporádicamente el rodaballo. Asombroso. En esta ocasión, si tuve tiempo de probar, tanto las cocochas como el rodaballo. Fue y será para todos y cada uno de vosotros una experiencia que nunca olvidaréis.

Pero hay mucho más. Veréis la elaboración de las fabulosas anchoas del Cantábrico y prestad atención a los guisantes lágrima que se cultivan solo en esta zona. Para mi ha sido una de las grandes sorpresas que me he llevado durante el rodaje de este programa que tantas satisfacciones me está dando. La mayor la fenomenal acogida que le estáis dando.