Marco Antonio, de 'Mannix' de Campaspero, de casta le viene al galgo
Nuestro Cocinero sin estrella del próximo domingo 23 de diciembre es el espontáneo, vital y “campestre” como el mismo se define, Marco Antonio Garcia del restaurante “Mannix” de Campaspero, en Valladolid. Seguramente, el lugar donde se elabora el mejor lechazo asado de España. Decimos que “de casta le viene al galgo”, porque este campasperano de pro, que presume hasta de tener lenguaje propio, es el último eslabón de una cadena formada por cuatro generaciones de maestros asadores. Su bisabuelo Andresón, en aquel Campaspero de principios del siglo XX, que Marco Antonio define como “Las Vegas” fue el primero en abrir una carnicería y un pequeño horno de asar para uso, básicamente privado. Ahí se inició la leyenda. Nuestro cocinero esgrime con orgullo su estirpe y defiende con uñas y dientes el conocimiento heredado.
Ese orgullo por la tradición heredada define su éxito. Un éxito podríamos decir en no haber cambiado prácticamente nada cien años después que sus antepasados empezar a asar los inconmensurables y únicos corderos de la raza churra de la comarca. Corderos, ovejas que los viejos pastores con los que tuve el privilegio de hablar pastorean en la zona desafiando fríos, calores o cualquier tipo de inclemencia meteorológoca.
Los mismos corderos y ovejas, alimentadas como hace siglos y los mismos hornos de paja y adobe con los que abuelos y padres han asado los tiernos cuartos de lechazo. Nada ha cambiado, salvo tal vez la leña, que ahora es cien por cien de encina. El resto, lo mismo. Los cuartos colocados en las cazuelas de barro, con la piel hacia abajo, sal y un poco de agua. Parece fácil, pero no lo es. La maestría de Marco Antonio pone el resto. Hay que saber cuando el horno tiene la temperatura suficiente para dar la vuelta al cuarto. Y lo más importante, saber retirarlo a tiempo, para el lechazo esté en su punto exacto y llegue a nuestras bocas sin aparente grasa, jugoso, delicado, sedoso y con un profundo sabor
Os ayudaré a entender porque estamos ante el mejor lechazo que podéis tomar en estos momentos. Conoceremos también la última tendencia con este tipo de excelente producto, que son los pinchos de lechazo que nos prepararon en la Bodega Dehesa de los Canonigos, donde la familia Sanz elabora con primor y una absoluta devoción por la tradición y la viña, uno de los mejores tintos de la Ribera del Duero. Precisamente con Ivan Sanz tuve la oportunidad de podar las cepas. Trabajos que en el momento del rodaje se estaban haciendo
Con Marco Antonio, con Iván aprendí que solo amando la naturaleza como ellos lo hacen, se es capaz de sacar lo mejor de la misma para el deleite de nuestros paladares. Gentes castellanas, recias, austeras, auténticas incompatibles con la impostura, con los atajos. Ambos avalan el valor de la tradición, uno de los leitmotiv de Cocineros son estrella.
