"El 33" de Tudela o verdura como ritual
Que gracia me hizo escuchar decir en una ocasión a mi admirado y querido Cristino Álvarez que en el único lugar del mundo que no le importaría ser vegetariano era en Navarra. Que razón tiene el excelente crítico gastronómico que es. Era obligado destacar una de las muchas zonas de huerta que tenemos en España y nos decantamos por esas fastuosas mejanas que riegan las caudalosas aguas del Ebro en la afamada Ribera, con su capital Tudela, donde se cultivan alcachofas, espárragos, coliflores, cardos, borrajas, calabacines, acelgas, espinacas o pimientos de una calidad excepcional.
Durante la grabación del programa tuve la oportunidad de hablar con agricultores de la Ribera que, a pesar de que todo parece ir en su contra, siguen cultivando y velando por los productos de la huerta de la misma manera que se ha hecho siempre. Me contaban con tristeza como el esparrago chino o peruano han arrinconado al navarro o como los renombrados cogollos de Tudela solo se cultivan en huertos privados. Visto esto el programa de este domingo es todo un ejercicio de reivindicación de un producto, las verduras, que han sido santo y seña de la identidad de toda esta comarca y un modo de vida para sus moradores. Ojala el programa sirva para remover conciencias y movilizar voluntades para reivindicar una huerta fértil y riquísima capaz de ofrecer al mercado productos inigualables.
En medio de una cierta pesadumbre, hay razones para la esperanza. Y lo digo por empresarios y cocineros como nuestro protagonista de este domingo, Ricardo Gil. Su restaurante tudelano “Treintaitrés” se ha convertido en una referencia absoluta cuando de platos elaborados con verdura se refiere. Paseando por el colorista y animado mercado de este bellísima localidad navarra, adiviné enseguida su pasión por el producto. Ricardo se emocionaba cuando me enseñaba los espárragos cogidos la noche anterior o las alcachofas. Ensimismado le escuchaba hablar de sus propiedades y de los sabores que era capaz de sacar a las verduras con los puntos de cocción adecuados, más aligerados que antaño lo que posibilita que las verduras lleguen mucho más plenas de sabor y de color.
El “Treintaitres” es realmente singular. Su menú se compone exclusivamente de verduras. Puedes tomar hasta siete platos con verduras y texturas distintas. Los hay bellísimos, porque Ricardo no renuncia a la vanguardia, pero para el programa no dudamos en elegir todo un compendio de lo que ofrece la Ribera, una extraordinaria menestra con productos que Ricardo cultiva en sus propias huertas.
Que delicia de plato. Que arraigado a la tierra, que representativo. De Tudela, no lo olvidaré, me despidieron unos joteros de taberna cantándome que cuando llegas a Tudela, nunca terminas de irte. Cuanta razón. Que disfrutéis de la Ribera. El domingo nos vemos.
