La familia Montes, arquetipo de la mejor gastronomía manchega

Cocineros sin estrella este próximo domingo 6 de Enero, os podéis imaginar que es un auténtico regalo de Reyes. A mí particularmente, sin ser uno de los programas más espectaculares, es uno de los que más redondos nos ha quedado. Nuestra cocinera es Loli Montes, como podría haber sido cualquiera de sus hermanas Amparo o María o de su hermano, Pascual y el restaurante lleva el nombre de Montes y rinde homenaje al patriarca de esta auténtica saga familiar, el inolvidable D. Pascual Montes, del que sus cuatro hijos, y ahora sus nietos, no solo han heredado el magisterio que en vida atesoró elaborando sus celebérrimas gachas manchegas, también los valores que les inculcó que no son otros que el del esfuerzo y la dedicación, para alcanzar los logros profesionales.

Al padre, con mayúsculas, dedican lágrimas sus hijos cuando durante la grabación les preguntaba por él. En varias ocasiones tuvimos que parar el rodaje porque la emoción, a pesar de que hace ya siete años que falleció, les embargaba por contagio a todos ellos. D. Pascual fue pastor. Las dolencias que le provocaban sus castigados y frágiles huesos le obligó a reconvertir su actividad ara dedicarse a la hostelería. Primero tras la barra del antiguo casino de Villacañas (Toledo), don de se ubica el restaurante, y después ya en el establecimiento tal y como le conocemos hoy. Aprovechando su experiencia, se especializó en la elaboración de las gachas que les servían de alimento en los largos días o semanas de pastoreo. Tal destreza demostró en la elaboración de unos de los platos emblemáticos de la gastronomía de La Mancha, que viajó por medio mundo dando a conocer esa insólita mezcla de sencillez y tradición que representan unas gachas que mojadas con un buen pan de la zona, son una auténtica exquisitez. El plato que nos elaboró Loli Montes no podría ser otro que unas gachas con la extraordinaria y única harina de almorta y hechas al fuego, exactamente igual a como las preparaban los pastores manchegos y de tantas otras zonas de España-

En el programa conoceremos un sinfín de cosas relacionadas con La Mancha. No podía faltar, por supuesto, una de las joyas de la zona, el queso de oveja. Pase largas horas con pastores y pude ver todo el proceso de producción de tan excelso y representativo producto

“Recia y venerable” decían los eruditos gastrónomos Nestor Luján y Juan Perucho de la cocina manchega. “Cocina de la necesidad, pastoril y labriega”, la define el sociólogo Lorenzo Diaz. Gastronomía sencilla al más no poder, austera, pero poseedora de las esencias y la sapiencia de siglos. Platos que han cambiado poco con el paso del tiempo. Sabores centenarios, sazonados de pasado, pero con vocación de futuro, porque no morirán nunca. Exactamente que el espíritu de D. Pascual que sigue alumbrando el buen hacer de generaciones y generaciones, sin que se le discuta una coma. Va por usted “maestro gachero”.