La fabada de Casa Chema, la mejor de Asturias y, por lógica, la del mundo
No podía dejar a Asturias fuera de este suculento recorrido por las esencias gastronómicas patrias. Desde el principio no dudé que la fabada tenía que estar en este gustoso recopilatorio de nuestros más afamados y reconocidos platos. Descartada la opción de Casa Gerardo, por su estrellada y merecida condición, me dispuse a bucear por internet. Tras días y días investigando todas mis pistas me llevaron a “Casa Chema”. Los restauradores y críticos de la tierra que habían elegido su fabada, el año anterior a la grabación del programa –el 2.011-, como la mejor de Asturias, no podían equivocarse. Mi elección no pudo ser más afortunada. Joaquina Rodriguez, nuestra cocinera sin estrella de este domingo, y su marido José Luis Fernández, a pesar de su juventud, se han convertido en un verdadero referente de buen hacer gastronómico. Las fabes de Joaquina, “sus niñas” como cariñosamente las llama Joaquina y el compango que las acompaña, son sencillamente antológicas. Sin duda, las mejores que he probado nunca.
“Casa Chema” representa a la perfección el ideario que hemos buscado con el programa. Joaquina y José Luis no solo reivindican en su carta un plato de siempre, la fabada, además velan como nadie por dotarle de la mayor autenticidad. Gentes como ellos, están contribuyendo de forma decisiva a la recuperación del producto. Gracias a su interés por recuperar tradición y pasado, productores locales, como el caso de los ganaderos, están revitalizando la crianza del gochu astur celta, el cerdo asturiano que ha estado a punto de desaparecer. Asombrado me quedé cuando subimos a lo alto de las montañas para ver donde se criaban en régimen de semilibertad estos apreciadísimos animales que dotan a la fabada del inigualable compango, o lo que es lo mismo, las carnes que enriquecen y dan sabor al plato: el chorizo, la panceta, la morcilla, el tocino y el lacón.
Y que decir de las fabes que utiliza “Casa Chema” cultivadas de manera artesanal y secadas en los lagares de Pravia. Por no hablar del pan que sirven en el restaurante, el pan de Escanda, oriundo de Asturias que también están contribuyendo a rescatar del olvido casi absoluto. Que lección vamos a recibir del buen hacer de Joaquina y José Luis.
El programa os depara muchas más sorpresas, como descubrir un extraordinario licor de manzana que nada tiene que envidiar al celebérrimo Calvados francés. Algo desconocido por completo. Escucharéis tonadas y hasta me veréis escanciar sidra, bueno, intentándolo. El domingo nos espera el paraíso. Nos espera Asturias. No me faltéis.
