D’Berto, el tamaño sí que importa
Nuestro “Cocineros sin estrella” de este domingo os va a dejar asombrados. Un asombro del que todavía no me he recuperado, porque es imposible, yo particularmente no había visto jamás, degustar unos mariscos de mayor tamaño. Alberto Domínguez y su hermana Marisol, nuestra cocinera gallega, han apostado por pescados y mariscos en los que no sólo prima la calidad, también el tamaño.
Da lo mismo que hablemos de centollas, nécoras, bogavantes, percebes, santiaguiños, almejas o berberechos. Da igual que hablemos de lubinas, meros o merluzas. Alberto, conocido como Berto por todos, lleva años haciéndose con los servicios de los mejores pescadores de las lonjas de O’ Grove, donde se ubica este restaurante auténticamente familiar, y Ribeiro para conseguir ejemplares casi, podríamos calificarlos de prehistóricos. ¡Que tamaño más descomunal!. Me contaba Berto que son años buscando la excelencia. Me habló de un pescador que le surte que pesca las cigalas a setecientos metros de profundidad. Estamos hablando de profesionales muy cualificados y tremendamente experimentados que conocen al dedillo cada centímetro de costa y saben perfectamente donde pueden capturar los mejores ejemplares. Berto es un defensor a ultranza del riquísimo producto que abunda en estas Rías Baixas, únicas en el mundo, pero también de la temporalidad. Respeta al máximo las vedas porque considera que no podemos romper los ciclos vitales de las distintas especies si queremos preservar la riqueza de estas aguas. Berto es sumamente crítico con aquellos que tratan de lucrarse violando las reglas establecidas. Tampoco apuesta por las piscifactorías, que ya son las que surten los mercados de la mayoría del pescado. Un amante del mar, como él, no podría servir en su restaurante mariscos y pescados salvajes criados en su hábitat natural.
Marisol, su hermana, atesora una sabiduría excepcional en los fogones. Aprendió el oficio, junto a su hermano de sus padres en una antigua churrasquería en el mismo O’ Grove. Viejos establecimientos muy en boga en los años sesenta y setenta, desarrollados al albor del turismo.
De la churrasquería pasaron ya a regentar su actual negocio, donde el misterio no radica en otra cosa que en preservar el sabor original de tan excepcional producto. Marisol nos preparó unos suculentos percebes de Cedeira, unos berberechos enormes y unas almejas cogidas por las mariscadoras ese mismo dia en las misma playas de O Grove al bajar la marea
En el programa vais a poder ver, también, la destreza con la que Marisol elabora una maravillosa empanada de centollo. Aprendí mucho de Marisol y de Berto. También de las sufridas mariscadoras o de los percebeiros. Pase horas de pesca en barcos y pude visitar el milagro de las bateas, donde anidan y creces los mejores mejillones y las más sabrosas vieiras gracias a esa mágica combinación de salinidad y nutrientes de los ríos que desembocan en la ria de Arousa, la mayor de todas las rias gallegas.
El domingo, todo un homenaje a Galicia. Un homenaje que Berto y Marisol realizan a diario con sus platos. Platos que son un tratado de sencillez y de reivindicación del trabajo bien hecho.
