Acabé sonado y muy cansado tras un fin de semana marcado por el conflicto de los controladores. Necesitaba desconectar y de paso aprobar una asignatura que tenía pendiente hace muchos años, la de conocer “El Bulli”, el mítico y laureado restaurante de Ferrán Adriá, el establecimiento que ha marcado las pautas de la gastronomía moderna y ha marcado los tiempos que han hecho de nuestra gastronomía patria la más vanguardista del planeta. Llegar a la cala Montjoi, en Roses (Girona) por esa sinuosa carretera que cruza un Parque Natural es instalarte en un espacio intimista y de paz desconocido. Se hace el silencio, solo roto por las olas. El lugar sobrecoge por su belleza. El pino mediterráneo da suntuosidad a este templo de los sentidos y los sabores. Me recibe el excelente equipo que rodea a Ferrán. Enseguida me doy cuenta que “El Bulli” es un excelente engranaje formado por multitud de personas con una misma filosofía: innovar, innovar e innovar. Y con un método preciso: trabajo, trabajo y trabajo. Saludo al genio que me abraza cariñosamente. Esta al pie del cañón, con su delantal, dirigiendo una cocina formada por decenas de aprendices de cocineros de todas las nacionalidades. Es fascinante, quedarte a observar el frenesí de una cocina organizada al milímetro, con Ferrán de maestro de ceremonia.
Me gusta el local. Tiene reminiscencias de su glorioso pasado. Estamos hablando de un restaurante de los años 50. Me cuentan que cuando Adría coge “EL Bulli”, no había luz eléctrica, ni carretera asfaltada. Me da por pensar en la ingente labor que han realizado, poco a poco, año tras año, para escalar a lo más alto y lo más difícil para mantenerse ahí arriba. Me siento y comienza el festival. Cenar en “El Bulli” es asistir a fiesta sensorial. Algo que traspasa el hecho físico de alimentarte. Es un espectáculo creativo de primer orden. Una permanente exhibición de una imaginación desbordante. Es fantasía, pura fantasía. Enseguida atisbo que me dispongo a disfrutar de una experiencia única, sin parangón. Es mi culminación personal, tras un pausado viaje por las muchas gastronomias que he conocido.
Lo primero que te sirve “EL Bulli” en un menú formado por cuarenta platos es todo un homenaje al cóctel. Fotografié un candi de jengibre y lima, caipi-mojito caliente y galleta de cacahuete y miel, una almohada como cóctel y una empanadilla de nori. Texturas desconocidas por mí, licores que explosionaban en boca. Una verdadera locura.
No me he entrado y ya he degustado siete platos de la carta. Es emocionante. El servicio, impecable, no te da tregua. Se sobreponen las sensaciones. Cada plato mejora al anterior. Es asombroso. Escuchas las voces de otros comensales, en todas las lenguas. Todo el mundo disfruta en una auténtica comunión con la vanguardia. El festín continua. Llega un globo, como un huevo de avestruz elaborado con queso gorgonzola, un chip de aceite de oliva, un palet de hibiscus y cacahuete, un increíble caramelo japonés de avellana, una esponja de coco y una porra de parmesano. Me dicen, digamos, que hemos acabado con los entrantes. La sugerencia de un Chablis blanco que me hace pensar que llega la hora de los pescado. Fueron más platos pero quise retratar los que más me llamaron la atención. Una tortilla de camarones, una crema de caviar con caviar de avellana, un langostino hervido y unas gambas elaboradas en dos cocciones.
El ritmo del servicio es enloquecedor, sin prisa, pero sin pausa. Yo me daba mi tiempo, para observar cada plato, fotografiarlo y recrearme con su composición. Y es que no me canso de repetir que mi asombro era total ante esta insólita exhibición de sabores y texturas, colores, aromas, mezclas de dulce y salados, todo en perfecta armonía, sin estridencias. Me ofrecen uno de los tintos más elegantes de Borgoña, un Premier Cru Chambolle-Musigny para iniciarme en otra de las pasiones de Adriá la caza. Sublimes las codornices con escabeche de zanahoria, lo mismo que el canapé de tordo y un capuccino, si un capuccino de caza. Son las fotos que podéis ver a continuación. Entre estos platos, me encantaron un tartar de tomate con cristales de hielo, un logradísimo tiramisú, un sorbete de umeboshi y una cerilla de soja con yuzi al miso. En la carta de “El Bulli” están representadas todas las gastronomias destacables, es muy constatable la influencia japonesa, y los mejores productos de cada zona del planeta.
A partir de este momento, tras un paseo por los sabores del mar y de la caza, comienza una especie de traca final, bulliciosa, colorista, verdaderamente explosiva. Todo cabe, todo se superpone en una espiral enloquecedora. Te puede el deleite, te sitúas en una especie de éxtasis permanente. Pruebo un caviar aromatizado con trufa, un ceviche de almeja y un gazpacho y ajo blanco. Imaginaros que mezcla, el Piamonte, Perú y La Mancha. La locura.
Quedaba más, mucho más. Lo insólito es que como todo en Ferrán esta medido, meticulosamente estudiado. Sorprendentemente te encuentras ligero, nada pesado, sigues con apetito, permaneces absorto y ávido de más experiencias. Cada plato de transporta…..Disfruto con un papillote de endivias, vuelve la caza con un raviolis de liebre con su boloñesa y su sangre, sangre del animal que sirven en una copa y unas fresas calientes con consomé de liebre.
Y aún quedaban los postres. Sorprendente una caja repleta de chocolates de toda clase y condición.
Aquellos terminó, muy a mi pesar. Salí a la preciosa terraza a reposar tantas emociones con mi habano. Escuchaba el mar y recibía el frescor que me transportaba cuando se me acerco el genio. Fui muy poco original al agradecerle la experiencia. Luego lo pensé. Cuantas miles de personas le habrá dicho lo mismo. Le dije que me alegré de haber conocido este Bulli que cerrará el próximo mes de Junio. Me dijo que en el próximo Madrid Fusion de Enero explicará en que se va transformar “El Bulli”, del que me adelantó algun detalle. Estoy convencido que reinventará el restaurante del siglo XXI.
Extraordinario…gracias por existir, querido Ferrán….