Entrevista a Daniel Cortés, chef en la Antártida: "Renuncié a irme a Francia, cuna de la gastronomía, por trabajar aquí"

Si tuviese que quedarme con una serie de recuerdos e imágenes después de diez campañas en la base antártica donde trabajo, esta estaría compuesta por situaciones vividas con compañeros. Pese a tener la suerte de trabajar en un lugar de belleza difícil de imaginar, yo, al final, me quedo con las personas.

Conocí a Daniel Cortés hace cuatro temporadas y en estos años se ha encargado de mantenerme alimentado en la Antártida. No sólo a mí, claro está, sino a toda la dotación de la base y a los científicos que pasan por ella.

Los que trabajamos en el glaciar, los guías de montaña, somos algo más especiales. Solemos comer más que el resto, lo hacemos a deshoras pues nuestros horarios los marca el ritmo del trabajo en el exterior y no los de la base. Entramos en la cocina, picamos lo que nos apetece, encargamos bocadillos y, si te gusta la cocina como a mí, nos paseamos por dentro y molestamos.

En un lugar como este, que alguien te cuide no tiene precio. La semana pasada me puse malo de la tripa y siempre tuve encima la atención de los cocineros y sus caldos, tortillas, pollo a la plancha y arroz blanco. El tercer día hubo solomillo y la consigna de Dani fue clara: "Esta es la medicina de verdad y no tanto ibuprofeno". Al día siguiente estaba recuperado. La medicina de verdad está hecha de cariño y dedicación, al igual que la buena cocina.

He pasado largos ratos con Dani charlando en la cocina y en la terraza, tomando un café o una copa, hablando de la vida en la base y fuera de ella. Como en las cocinas de las casas de pueblo, donde al calor de la lumbre la vida tiene lugar y va pasando el tiempo.

Ese lugar ha sido mi refugio y también el de muchos, sobre todo cuando vivíamos en una pequeña base con escasez de espacios comunes. Y el cocinero se convierte en el amigo, el confesor, el refugio.

Ahora habitamos una nueva base, amplia y moderna. Posee grandes instalaciones donde la fantasía de los chefs puede dar lugar a platos de alta cocina que se presentan entre aplausos en este lugar remoto del mundo. Además, este año tenemos otro cocinero, también se llama Daniel. Ambos me hacen sentir como en casa pero comiendo mejor que en ella. Daniel Spina es argentino y vive en Mallorca, este es su primer año en la Antártida. Es tranquilo y no habla demasiado, lo justo. A mi me da confianza la gente que no habla mucho. Siempre se le ve atento a todo lo que pasa en su territorio, controlando que el trabajo salga adelante y que todo esté en orden.

Hablamos con Daniel Cortés en uno de los pocos momentos en que no está entre fuegos y cacerolas:

HM.-¿Cuándo surge tu interés por la cocina?

DC. Mi adolescencia fue muy dispersa. Dejé de estudiar joven y me perdí un poco, siempre quise vivir un poco rápido y ser independiente; por ello, muy jovencito me puse a trabajar. Al no tener estudios me metí en un mundo laboral un poco crudo, fábricas y tal, y al cabo de tres o cuatro años me di cuenta de que tenia que aprender a hacer algo, un oficio. Entonces volví a estudiar. Me costó mucho acostumbrarme a la vida de estudiante: no tener dinero, tener que pedir a mis padres, no poder tener mis propios gastos, así que fue un fracaso. Llegué a un punto de bastante frustración y no tenía claro qué camino debía elegir. En ese momento mis viejos, que siempre estuvieron ahí, me dieron una oportunidad más y me hablaron de la posibilidad del mundo de la cocina. Es curioso, porque siete años antes, en la entrevista tras hacer el BUP yo dije que quería ser futbolista, astronauta o cocinero. Así que después de todo este periplo tras el cual andaba bastante perdido volvió a aparecer en mi vida la cocina y, de repente, todo cambió. Cambié yo y mi visión de la vida. Por fin todo empezó a encajar.

¿Cuántos años tenias en ese momento?

Tenía 18 o 19 años. Empecé a estudiar en la escuela de hostelería de Barcelona. Le pillé el gusto a estudiar. Aproveché el tiempo, seguí siendo el mal estudiante de siempre pero ahora, al menos, centrado en algo que me gustaba. A partir de ahí todo empezó a fluir: seguí estudiando y aprobando. Luego, en el segundo curso, empecé unas prácticas que me hicieron ir a un restaurante de San Sebastián y ya no volví a casa. Ahí comenzó mi trayectoria como cocinero y como persona adulta. En ese momento hice una especie de pacto con la cocina: yo siento que a esta profesión le debo mucho porque de alguna manera me salvó y, gracias a la cocina, encaucé mi vida y pude encauzar mi futuro. También gracias a la cocina he logrado llegar a la Antártida.

¿Habías pensado alguna vez que irías a la Antártida?

Nunca en mi vida. La había visto en la tele, en los libros, pero más allá para nada. Era algo así como la Luna para mí.

¿Como te surge la oportunidad de venir aquí?

Esta pregunta me la han hecho muchas veces y yo siempre pienso a la inversa: yo creo que este trabajo me encontró a mí.

Ya, esa pregunta es un clásico. A mí me la han hecho mil veces también. Pero sigue.

Yo veo una parte fundamental dentro de la cocina el mundo del viaje. Me gusta ver cómo se cocina en otros sitios, ver lo que ocurre alrededor de un fogón. La relación de la gente con la cocina en otros países. Por ello, tras trabajar en la torre Agbar, pensé en irme de viaje a Francia en busca de la cuna de la cocina moderna. Pero antes de ello decidí sacarme el título de patrón de yate. Así que fue durante las prácticas de ese examen, justo antes de irme a Francia, que el profesor de la academia náutica me habló de este trabajo.

¿Te refieres a Julio? (Julio ha sido compañero mío en varias campañas antárticas)

Si, a Julio. Él me enseñó las primeras fotos de la base y me habló de este trabajo. Yo enseguida le dije que me encantaría ir y le pasé mi currículum. Pocos días después el CSIC me llamó para hacer la entrevista de trabajo y me seleccionaron. Obviamente, abandoné mi viaje a Francia para venirme a la Antártida. Era como que tenía que venir, en algún lado estaba escrito.

¿Cómo es trabajar en una base antártica, cuáles son para ti las principales diferencias entre trabajar en una base antártica o en un hotel de un restaurante?

Estos últimos años han sido muy difíciles debido a las condiciones de trabajo, tú que has estado aquí lo sabes bien.

Si, hemos tenido mucha falta de medios durante las obras.

Eso es: los medios. Durante la obra de la base nueva teníamos mucha escasez de medios y aquello era muy duro. Normalmente un cocinero tiene lo que necesita y aquí no.

¿Te has tenido que buscar mucho la vida, no?

Aquí, mucho. Bueno, en la cocina siempre te tienes que buscar la vida porque nunca tienes todo lo que necesitas. Pero al llegar aquí esa falta de medios era brutal. Yo no quería dejar de hacer la cocina que a mí me gustaba por esa falta y no quería dejar de entender el mundo de la cocina tal y como lo entiendo, y preparar una comida que no encaja con todo lo que he estudiado y he trabajado tantos años. No iba a venir aquí y tirar todos esos años de aprendizaje por la borda. Así que eso lo he sufrido mucho y, día tras día, intentaba dar lo mejor de mí. En la cocina están las cosas bien o están mal, no existen los términos medios, y yo quería hacer las cosas bien. Al no haber medios eso me costaba, y he luchado mucho por conseguir los niveles que buscaba.

Pero esa situación ha evolucionado, ¿no?

Sí, sí, ha habido un cambio brutal. Ahora disponemos de muchos más medios y por fin puedo hacer la cocina que a mí me gusta. Aunque la principal diferencia sigue siendo que aquí convives con los clientes.

Si, eso me interesa a mí: la gente.

En un restaurante al cliente ni siquiera lo ves, aquí duermes con él, comes, trabajas. Todo cambia y este contexto te hace crecer en lo personal y en lo profesional. Yo creo que es la gran diferencia, con sus cosas buenas y sus cosas malas.

¿Esta es tu cuarta campaña, verdad Dani?

Sí, esta es mi cuarta campaña. He pasado más de doce meses aquí en la Antártida, he cruzado esa barrera de un año.

Y durante ese año dime un recuerdo, una imagen, o una sensación con la que te quedes.

Me quedo con una sensación: la del silencio y la tranquilidad. Al volver a mi habitáculo en la base tras haber trabajado todo el día (en la base antigua siempre tenías que salir al exterior), y no te encuentras con nadie ni con nada y todo está en calma. Sientes que estás en la Antártida realmente. Con un silencio absoluto donde solo se distingue el ruido del viento. Me quedo con esa tranquilidad. Otra sensación con la que me quedo es lo feliz que estoy siendo este año. La satisfacción que me ha dado la base nueva y el conseguir hacer, en la manera que a mí me gusta, aquello que realmente amo.