Panela: el edulcorante de moda que planta cara al azúcar

La panela es un edulcorante cada vez más de moda por considerarse una alternativa más sana que el azúcar tradicional a la hora de endulzar bebidas y alimentos. En realidad, la panela (que también recibe el nombre de rapadura, piloncillo, pepas dulces, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha o chancaca) procede también de la caña de azúcar, solo que es fruto de un proceso distinto, que permite mantener más nutrientes y resultar, en principio, más sana que su alternativa tradicional: el azúcar. ¿Qué es la panela y cuáles son sus propiedades? ¿Se pude usar la panela como sustituto del azúcar?

La panela procede de la caña de azúcar y es un endulzante tradicional en América Latina y en Asia (especialmente en La India, principal productor mundial, así como en Pakistán). Nace del jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar y el resultado es un producto sin refinar ni blanquear: completamente natural.

Su nombre procede de su forma de fabricación: la panificación del jugo de la caña. Este proceso consiste en cocer el jugo procedente de la caña de azúcar a altas temperaturas hasta transformarlo en una masa muy densa que se solidifica en forma de paneles rectangulares. Éstos puede cortarse para venderse a trozos, o bien rayarse para comercializar la panela en forma de polvo.

Este proceso permite conservar muchos nutrientes que no están tan presentes en el azúcar refinada o en el azúcar moreno, ya que, en el proceso de fabricación del azúcar (tanto la blanca como el azúcar moreno), se produce la separación de dos productos distintos, fruto del tratamiento de la caña de azúcar: de un lado, los cristales de azúcar y, de otro, la melaza (de consistencia densa, donde se encuentran los nutrientes). En el proceso de fabricación de la panela, tanto los cristales de azúcar como la melaza se dejan solidificar hasta formar esa pasta llamada panela, muy distinta del azúcar en su textura y también en cuanto a su nutrientes.

Por eso muchas personas hablan de la panela como sustituto del azúcar. En España se consume cada vez más y en las Islas Canarias tiene su propio nombre: rapadura. En cuanto a su presentación, puede ser bien en bloque, bien en polvo (en forma parecida a la del azúcar).

Se afirma que la panela aporta nutrientes tan importantes como la vitamina A, así como algunas del grupo B, C, D y E. También calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. De hecho, la panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco. Es el resultado de sumar el poder edulcorante del azúcar y las propiedades de la melaza.

Con todo, aunque la panela es en principio más nutritiva que el azúcar, no dejan de ser productos muy similares: la panela es, básicamente, azúcar en un estado más natural y con más nutrientes asociados. Y el azúcar es, en general, un producto cuyo consumo debe controlarse. No hay que olvidar que el consumo de azúcares está relacionado con el aumento de peso y la obesidad, el deterioro dental, la diabetes, el hígado graso, la hipertensión y un largo etcétera.