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Al observar una buena pata de jamón o incluso una pieza de este manjar, especialmente si es de tipo ibérico, no es raro encontrar pequeñas motas o puntitos blancos incrustados en la carne. Estos detalles, lejos de ser un signo de deterioro, son indicativos de la calidad y el proceso de curación del jamón. Por supuesto, no nos vamos a quedar en esta afirmación, y nos disponemos a profundizar en qué son estos puntitos blancos, por qué aparecen y qué significan para la calidad del jamón.
Los puntitos blancos en el jamón, comúnmente identificados en jamones de alta calidad como los ibéricos, son cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido que se forma durante el proceso de descomposición de las proteínas durante la curación del jamón.
Estos cristales son firmes al tacto y presentan una apariencia brillante, casi como pequeñas piedras incrustadas dentro de la carne del jamón, no solo en la superficie. La formación de cristales de tirosina es un proceso natural que ocurre cuando el jamón va perdiendo agua durante su curación y maduración.
La presencia de estos cristales de tirosina no solo es completamente inofensiva, sino que también es señal de un jamón de alta calidad. Indica que el jamón ha pasado por un proceso de curación adecuado y que ha alcanzado un punto óptimo de sabor y textura en su maduración.
La aparición de tirosina es más común en jamones ibéricos debido a su lenta curación y las características específicas del cerdo ibérico, incluyendo su dieta y modo de vida. Esto significa que estos cristales son un indicador de una curación lenta, cuidadosa y natural del jamón, así como de una alimentación equilibrada y completa del animal.
Es importante no confundir los cristales de tirosina con ácaros o "piojillos del jamón". Mientras que la tirosina son puntos blancos que no se mueven, los ácaros son organismos con capacidad de movimiento y pueden ser un signo de malas condiciones de almacenamiento o higiene. Los ácaros suelen aparecer por la combinación de humedad y calor durante la curación o almacenamiento inadecuado del jamón.
Por suerte su presencia no estropea el jamón, ya que podemos librarnos de ellos untando la pieza en aceite de girasol tibio, lo que tapará todos los poros y agujeros y asfixiará a los ácaros en cuestión de minutos. Eso sí, los bichitos seguirán estando presentes, pero no se reproducirán, y tampoco afectarán a la calidad de la pieza.
La respuesta es un rotundo sí. El consumo de jamón con puntitos blancos de tirosina es completamente seguro. Estos cristales no afectan la calidad ni la seguridad del producto. De hecho, su presencia es un indicativo de que estás ante un jamón de excelente calidad, curado de manera óptima y listo para ser degustado. Solo habría que fijarse un poco para diferenciarlos de los “piojillos del jamón”, y con esto tendríamos todo para disfrutar de un buen bocado ibérico, apto para todos los paladares.