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En el refranero español podemos encontrar diversas referencias al aceite de oliva, uno de los pilares de la gastronomía de nuestro país y de la dieta mediterránea. Aunque aquel que dice “Aceite de oliva, todo mal quita” resulta sumamente representativo de los beneficios que este alimento proporciona al organismo. Claro que no todos los aceites de oliva son iguales.
Con el paso del tiempo cada vez se ha cuidado más la producción y los estantes de los supermercados se han llenado de productos de gran calidad. Y aunque los precios hayan subido, es posible comprar aceite de oliva virgen o virgen extra, es decir, los obtenidos de la aceituna sólo por procedimientos mecánicos.
Además de los citados, es aún más habitual encontrar numerosos aceites de oliva de 0,4 y de 1, ya que han estado presentes en nuestras cocinas desde hace décadas. Pero ¿por qué llevan esa numeración? Los más jóvenes probablemente sepan que los aceites de 0,4 son suaves y los de 1 son de sabor intenso, pero quizás desconozcan que esas cifras se debían al nivel de acidez de los aceites de oliva refinados.
Cabe señalar que los aceites de oliva que no son “vírgenes” en realidad son una mezcla de aceite de oliva refinado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. De este modo, es la cantidad de este último el que suele delimitar el grado de acidez o la intensidad.
Tal y como explican en la empresa Aceite de las Valdesas, “el aceite refinado no tiene sabor, olor ni color, y como han reducido la acidez químicamente, ésta es muy pequeña, 0º a 0,20º. Por lo que el olor, el sabor, el color y la acidez los aportan los aceites de oliva vírgenes usados”.
Por esa razón, los aceites de oliva 1 (o como se denominaban antes de 1º) suelen tener un mayor porcentaje de aceite de oliva virgen y, por lo tanto, tienen un sabor más intenso.
Si tenemos en cuenta que el grado de acidez es lo que hace que un aceite de oliva sea más suave (0,4) o intenso (1) y que la diferencia entre ambos es la cantidad de aceite de oliva virgen que incorporan al refinado, podría hacernos pensar que el oliva virgen pudiera tener una acidez muchísimo mayor. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Normalmente no suelen superar los 0,8º. Es más, cuanto menor sea esa acidez, mayor es la calidad de la aceituna y, por lo tanto, del propio aceite.
Respecto a la intención de compra de cada consumidor, depende de las necesidades que tenga y del uso que le vaya a dar al aceite. Asimismo, el precio es otro aspecto a tener en cuenta. Sin duda, el aceite de oliva virgen extra es el que tiene costes más elevados, seguido de cerca por el aceite de oliva virgen. Sin embargo, las variedades suave e intensa no presentan demasiadas diferencias, de manera que hay quienes prefieren la primera de ellas para freír, mientras que otros prefieren una mayor intensidad de sabor y que tenga mayor porcentaje de oliva virgen.