Si hablamos de huella hídrica y alimentación, podemos decir que somos el agua que comemos. Porque hablamos de la cantidad de agua que se utiliza en la producción de cada alimento. No es la misma en cada uno. Y en algunos, se está haciendo insostenible.

En España, con un panorama climatológico de sequías cada vez más prolongadas y una escasez de agua que se cronifica y agudiza, como consecuencia del cambio climático, reducir la huella hídrica de los alimentos es clave. Al igual que optar, como consumidor, por aquellos que necesiten menos agua en su producción.

Los expertos advierten de que la situación en España (y en la cuenca mediterránea en general) ha llegado a un punto en el que se hace necesario, incluso, plantearse un cambio de cultivos a medio plazo. O al menos, un cambio de zona, si se quieren seguir cultivando ciertas cosas. ¿De qué cultivos hablamos? ¿Cuáles son los alimentos con mayor y menor huella hídrica? ¿Cómo les afecta el cambio climático y cómo están tratando de reducirla?

El meteorólogo de Meteored José Miguel Viñas advierte de que “el comportamiento del clima está complicando cada vez más planificar actividades como la agricultura”, que es la que más agua necesita. A este sector corresponde “el 70 % de las extracciones de agua del planeta, y hasta el 95 % en algunos países en desarrollo”, según la FAO. El organismo de la ONU advierte de que en los próximos años “se espera que la escasez de agua se intensifique, como resultado del cambio climático”.

Según datos de la FAO, se necesitan entre 2.000 y 5.000 litros de agua para producir los alimentos que una persona consume diariamente. La horquilla es amplia, pero, en el mejor de los casos, se estima que un hogar con cuatro miembros necesita algo más del equivalente a una piscina olímpica –2.500 metros cúbicos– para comer durante un año.

En España, según un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid, la huella hídrica por hogar es mayor. Se estima en 52.933 hm3, lo que equivale a 3.302 litros por persona y día. “Esto equivaldría a la cantidad de agua que se utilizaría en unas 33 duchas de cinco minutos por persona y día”, advierten los investigadores.

Esa es el agua que hay detrás de nuestra dieta, nuestra huella hídrica como consumidores. Pero ¿cuál es la de los productos que comemos? Según este mismo estudio, "los productos que representan el mayor porcentaje de huella hídrica total son la carne y las grasas animales (26%) y el conjunto de productos lácteos (21%)".

Esto es así, y no sólo en España, porque los productos cárnicos requieren un uso más intensivo del agua para su producción. “El volumen de agua necesario para plantar el pienso que alimenta a los animales es uno de los aspectos que más influyen en que sean los alimentos con mayor huella hídrica”, explican desde EsAgua, la red española de “entidades comprometidas con la reducción de su huella hídrica”.

Las frutas y verduras, en cambio, son los alimentos con menor huella hídrica. Según los datos que maneja esta entidad, se estima que las verduras tienen una huella hídrica de 322 litros por kilo, mientras que para producir 1 kg de frutas se necesita cerca de una tonelada (962 Kg) de media.

Viendo ejemplos del agua que se necesita para producir algunos de los alimentos más comunes en nuestra dieta, se ve claramente esa diferencia entre los cárnicos, lácteos y vegetales (frutas y verduras).

Conocer la huella hídrica de cada alimento no es fácil. Para ello, se usa como referencia la Water Footprint Network (la red de huella hídrica global), que ha hecho una estimación a nivel global de la huella de los alimentos más comunes. Son estimaciones globales. La huella hídrica asociada a un mismo tipo de cultivo puede variar según la región, por las diferencias climatológicas, la disponibilidad de agua y los métodos de cultivo.

Volviendo a España, vemos que cada año hidrológico se cierra con peores datos que el anterior. Cada vez llueve menos. El que se cerró en septiembre pasado ha sido uno de los tres más secos de la historia. “El recurso es el que es”, advierte Viñas. “Llueve menos ahora en el Alto Tajo que hace 30 o 40 años, así que no puedes mantener la misma demanda de agua que hace 30 años”.

Hasta ahora, recuerda Viñas que los agricultores siempre han contado con periodos alterados en lo meteorológico, y siempre se han adaptado. Pero el problema es que ahora, esas anomalías meteorológicas ya no son puntuales, se están convirtiendo en tendencia.

“Ahora no es sólo que haya más sequía, es que hay muchos días en que hay déficits de agua, aunque técnicamente no sea sequía. Y en muchas zonas, tenemos el suelo con niveles muy bajos de humedad”, explica el meteorólogo y divulgador, experto en cambio climático. En esta situación, advierte, “es muy difícil adaptarse, porque el agricultor ya no se puede planificar como antes”.

Pero la agricultura sigue suponiendo el 80% del consumo de agua en España, es la actividad que más huella hídrica genera.

Dentro de la agricultura, los cultivos de regadío suponen un 22% de la superficie de cultivo. Según los datos del Anuario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2019 se produjeron un total de 99,5 millones de toneladas de productos agrícolas en España: 41,7 millones de toneladas de secano y 57,8 millones de regadío. “Ha crecido demasiado el regadío para el agua que hay disponible”, advierte Viñas.  

No obstante, aunque la superficie de regadío ha aumentado en los últimos años, la cantidad de agua consumida en este sector se ha mantenido estable. ¿Por qué? Porque se ha mejorado la eficiencia de los sistemas de riego. Un buen ejemplo es el limón, cuya huella hídrica ha disminuido casi un 40% en los últimos 30 años. “Se ha posicionado como la fruta con menor huella hídrica entre todas las producidas en el país, al necesitar menos de un tercio del agua que otras”, recordaba el meteorólogo Mario Picazo hace unos días.

“Para producir 1 tonelada de limón en 2020 se precisan 173 m3 menos que en 1990”, aseguran desde AILIMPO. “Esta menor huella hídrica es consecuencia de los importantes esfuerzos que se están haciendo en la optimización del agua de riego y el aumento de los rendimientos productivos, lo que ha llevado a que el limón español tenga una huella hídrica un 57,8% inferior a la media mundial”.

Pero no ocurre lo mismo con otros cultivos, cuya huella hídrica es mucho mayor. Cultivos que están viendo cómo su demanda de agua empieza a ser incompatible con los desajustes climatológicos que vivimos.

Viñas cita dos ejemplos: el viñedo y el olivar, que son dos cultivos “muy adaptados al clima mediterráneo”. Hasta ahora. Advierte el meteorólogo de que “estamos llegando a situaciones, ya con cierta frecuencia, en que el olivo empieza a tener problemas”. Porque no es fácil “aguantar cinco meses con temperaturas altísimas y casi sin agua para producir, por muy resistente que sea”. Lo vimos el año pasado (LINKAR). Y si baja la producción, el producto se encarece.

La combinación de altas temperaturas, “extremas en algunos momentos”, con la ausencia de lluvias, está haciendo mella en cultivos como estos. Porque el suelo cada vez está más seco, aunque llueva. “Si sumas al verano extremo, una primavera con un comportamiento pluviométrico anormal, que es cada vez más frecuente por los desajustes climáticos, cada vez hay menos agua en el suelo”. Se necesitan unos 850 litros de agua para producir un litro de vino. Cada litro de aceite de oliva tiene una huella hídrica de 14.431 litros.

¿Qué pueden hacer los agricultores? Viñas habla de tres opciones: “Pueden mejorar las técnicas, cambiar a otras variedades más resistentes o desplazar las zonas de cultivo”. Esto último es lo que ya empezó a hacer hace años, por ejemplo, Bodegas Torres: llevar sus viñedos a zonas con más altitud, buscando suelos más húmedos.

Las proyecciones climáticas estiman que en 20 años habrá viñedos en zonas de Inglaterra o de Alemania donde hasta ahora era impensable. Reino Unido ya visto crecer su superficie dedicada a viñedos, de hecho, como consecuencia del cambio climático. Tienen veranos más cálidos y más largos. "Pero no se contaba con estos extremos en el clima que desajustan tanto cualquier actividad programada", advierte Viñas.

"Yo no tengo nada claro que en 30 años puedan desarrollar viñedos en Alemania, porque incluso allí, esos extremos pueden hacer que las estaciones estén totalmente desajustadas", advierte. "Puede que tengan la temperatura adecuada, pero si falla el factor humedad, es muy difícil que puedas gestionar una producción normal de viñedos".

El meteorólogo recuerda que, “cuando se empezó a hablar de calentamiento global, los países nórdicos se frotaban las manos porque por fin iban a tener un clima fantástico, pero no contaban con que esto no es sólo subida de temperaturas, sino que en el paquete vienen también todas estas anomalías en el comportamiento meteorológico”. ¿Acabaremos viendo proliferar los viñedos en Suecia?