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El reciente brote de salmonela en el restaurante madrileño Casa Dani, famoso por sus tortillas de patata poco cuajadas, y que afecta ya a más de una treintena de personas, ha vuelto a plantear dudas sobre el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria si nos comemos una tortilla poco hecha. "Es una bomba. Un peligro real para la salud", dice a NIUS Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos.
El huevo es uno de los alimentos más propensos a presentar Salmonella, una bacteria que vive en los intestinos de los animales y que "puede contaminar la cáscara del huevo, bien a través del oviducto de la gallina, es decir, en el momento de la puesta, o bien una vez depositado en el nido", aclara la experta.
Se calcula que cerca del 2% de las manadas de gallinas ponedoras está contaminado por esta bacteria en nuestro país. "Y si las gallinas son portadoras, sus huevos van a estar contaminados con toda probabilidad", indica Robles.
Es además algo imposible de detectar a primera vista. "La Salmonela no produce ninguna alteración ni en la cáscara, ni en el huevo, ni en el producto una vez cocinado. O sea, puede estar cocinado, contaminado con salmonela, y no saberlo porque no produce ni olores, ni sabores extraños, ni cambios de textura, nada".
Nos enfrentamos a una enfermedad "bastante común y extendida" que solo se detecta cuando aparecen sus síntomas -fiebre, diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal-, que aunque en la mayoría de los casos no son graves, en ocasiones, cuando afectan a niños, personas inmunodeprimidas o ancianos, la deshidratación que ocasiona puede llegar incluso a poner en peligro la vida.
"Si el huevo está contaminado y no se manipula adecuadamente puede producir una intoxicación grave", destaca.
"Cuando digo que hay que evitar el contacto con otros alimentos, me refiero tanto a la cáscara como al huevo ya abierto", apostilla la especialista. "Igual pensamos '¿cómo puedo contaminar una ensalada con un huevo ya abierto?' Pues sí puede ocurrir, porque la contaminación puede producirse también de forma indirecta. Es decir, tú bates el huevo en un bol y luego pones en ese bol una ensalada sin haberlo fregado previamente. O utilizas para batirlo un tenedor que luego usas para comerte la ensalada, o pones el tenedor con el que has batido el huevo en la encimera, manchado, y luego colocas ahí otro alimento sin darte cuenta. Todo esto hay que evitarlo ".
Hay una manera de eliminar esta bacteria y, por tanto, el riesgo de padecer una intoxicación alimentaria: "Cocinarlo a una temperatura suficiente como para destruir la bacteria. ¿Y cuál es esa temperatura? Se tiene que alcanzar 70ºC o más durante 2 segundos en el centro del producto, detalla la tecnóloga de alimentos. "O una temperatura de 63ºC durante 20 segundos en el centro del alimentos si el consumo va a ser inmediato.
¿Cómo podemos estar seguros de que la hemos destruido? "Cuando la yema y la clara están completamente cuajadas, porque sabemos que ambas cuajan por debajo de esa temperatura. Eso nos va a indicar, a modo de testigo, que la temperatura ha sido suficiente para destruir la bacteria", especifica.
"Y ahí llega el problema con las tortillas poco cuajadas", insiste Robles. "Que esas que les gustan a muchos, las que abrimos y sale el huevo líquido, no han alcanzado la temperatura adecuada para acabar con la bacteria, y mientras las comemos así el riesgo de padecer una salmonelosis existe".
"Además, si no se cumplen estos requisitos de temperatura, el real decreto 1254/1991, que ha sido actualizado recientemente, establece que no se podría utilizar huevo fresco. Sería obligatorio usar un ovoproducto, es decir, huevo pasteurizado, lo que conocemos habitualmente como huevina", explica.
"En conclusión, en los restaurantes no podría haber nunca tortillas poco cuajadas a menos que estén hechas con huevo pasteurizado. Y en ese caso no habría ningún problema, porque como el huevo ya está pasteurizado, ya se ha asegurado esa destrucción del microorganismo, pero las hay, porque se saltan las reglas".
Para los restaurantes, la misma norma establece que si hay huevo o hay un ovoproducto en una receta, tiene que estar conservada a 8º C de temperatura como máximo. Es decir, tiene que estar en refrigeración. "Una vez que terminamos la tortilla hay que meterla en el frigorífico hasta el momento en que se consuma", alerta.
Esa imagen que estamos acostumbrados a ver de una tortilla en el mostrador es "terrible", reconoce Robles, a no ser, claro, que el mostrador esté refrigerado, pero lo cierto es que muchos locales de restauración cometen infracciones de este tipo", lamenta.
"En otras cuestiones de seguridad alimentaria se admite el autocontrol. Es decir, tú estableces tus buenas prácticas y las validas y ya está, pero no están estandarizadas para todos de una forma legal. Sin embargo, en el caso del huevo, sí que está establecida de manera legal la temperatura de cocinado y la temperatura de almacenamiento después por las serias consecuencias que puede tener para la salud pública".
"En casa deberíamos cumplir las mismas normas", defiende Robles. "Idénticas recomendaciones en el manejo, en la cocción y en la obligatoriedad de mantenerla en el frigorífico hasta antes de consumirla. Y no vale eso de sacarla de la nevera y tenerla en la mesa dos horas porque supone un riesgo. Hay que sacarla, servirla y meterla al frigorífico inmediatamente, y si alguien quiere más la volvemos a sacar y ya está", sugiere.
Otra cosa importante es que "una vez hecha la recomendación sería comerla en un plazo máximo de 24 horas siempre que esté bien cuajada", recalca. "Si está poco hecha habría que consumirla en ese momento. Tendría que ir de la sartén al plato y lo que sobre habría que desecharlo. No podría guardarse nunca para el día siguiente".
"Lo mismo pasa con el huevo frito o con la mayonesa, los alimentos poco cuajados o con huevo crudo tienen que ser de consumo inmediato. Y evitar siempre dárselos a los grupos de riesgo, a niños muy pequeños, personas inmuno deprimidas, personas mayores y embarazadas", apostilla.
"Es igual de peligroso siempre, pero es verdad que es más probable una infección por salmonelosis en verano", detalla la especialista. La razón es que la Salmonella es una bacteria que se reproduce muy bien a temperatura ambiente, y cuanto más calor, más rápido lo hace. "Si tenemos una sola célula de Salmonella no nos vamos a poner enfermos. Se necesitan al menos 1.000.000 aproximadamente de bacterias, de unidades de Salmonella para enfermar. Parecen muchas pero se alcanzan fácilmente con condiciones favorables porque tienen un crecimiento exponencial", aclara la tecnóloga de alimentos.
"No, para empezar porque en el supermercado yo nunca he visto una tortilla poco cuajada, precisamente porque tienen que cumplir la legislación", avanza Robles. "Pero si se diera el caso tampoco habría peligro porque estaría elaborada siempre con huevo pasteurizado".
"En este sentido la industria alimentaria ofrece mucha más garantía que la que otorgan los restaurantes o los bares, porque tiene todos los procedimientos muchísimo más estandarizados para evitar intoxicaciones. Es lógico. Esta industria sirve a muchísimos más comensales, con lo cual el problema sería exponencial. Sería mucho mayor. Por lo tanto, tiene que asegurar todos los procesos", explica. "Tendría que suceder lo mismo en la hostelería, pero por desgracia aquí hay más variabilidad".
"Tranquilizar, por tanto, a todos los que consumen este tipo de producto de venta en supermercados y en otras superficies". "Aunque eso sí", alerta. "Siempre debemos ser extremadamente escrupulosos con la manipulación, es decir, mantener la cadena de frío, inmediatamente al frigorífico en cuanto llegue a casa. Si nos pone una fecha de caducidad, respetarla al máximo. En el momento en que la abrimos, seguir las instrucciones del envase y consumirla en el plazo que se nos diga", detalla. "Hasta el momento en que la compramos es segura, a partir de ahí, depende de nosotros, de la manipulación que hagamos en casa", concluye.