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Un grupo de investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado una técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés), con la capacidad de detectar en alimentos , principales especies de cereales portadoras de la proteína del gluten.
La nueva técnica es capaz de detectar, con fines cualitativos, concentraciones de trigo, cebada y centeno (entre 10-50 mg, dependiendo del procesado térmico) correspondientes a niveles de gluten inferiores al límite de la normativa de la Unión Europea. Según esta normativa, un alimento puede etiquetarse como 'libre de gluten' cuando la presencia de esta proteína en el alimento es inferior a 20 miligramos por kilo.
La investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM, Isabel González, ha explicado que: "Este trabajo contribuye a verificar el cumplimiento de la normativa de etiquetado de ingredientes alergénicos para proteger la salud de los consumidores sensibles".
Con el objetivo de realizar el estudio, se diseñaron dos cebadores y una sonda fluorescente en una región del ARN ribosómico de los vegetales (ITS) para la amplificación conjunta y específica mediante la técnica PCR en tiempo real de ADN procedente de las tres principales especies de cereales con gluten: cuatro subespecies de trigo ('Triticum aestivum vulgare', 'Triticum aestivum spelta', 'Triticum turgidum turgidum' y 'Triticum turgidum durum'), cebada ('Hordeum vulgare') y centeno ('Secale cereale').
Del mismo modo, se analizaron mezclas experimentales crudas y sometidas a tratamientos térmicos, y al aplicar la técnica se estableció que su límite de detección estaba entre 10 y 50 mg/kg de cereales con la proteína. Posteriormente, las científicas aplicaron el ensayo en una muestra de 220 alimentos adquiridos en establecimientos comerciales, entre los que se encontraban panes, cereales, galletas, salsas, pastas o yogures, entre otros.
Los resultados se validaron con el inmunoensayo de 'ELISA' basado en el anticuerpo R5, el método oficial utilizado hasta ahora para determinar el gluten en los alimentos según el 'Codex Alimentarius' (código de alimentación) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El grupo de cereales con gluten, uno de los 14 que deben recogerse obligatoriamente en el etiquetado según el Reglamento (UE) 1169/2011, está relacionado con patologías como celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celiaca en consumidores sensibles.
La investigadora concluye que "Debido a que en la actualidad no existe tratamiento para la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos, el principal reto con el que se enfrenta la industria alimentaria es evitar la exposición involuntaria de los individuos sensibles a los alérgenos a través de una información al consumidor veraz y transparente".