Un estudio de la Universidad de Burgos ha demostrado que la aplicación del extracto de arándano como aditivo natural puede alargar la vida útil de productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos.

Tras añadir un 2% del extracto a la carne, junto al resto de aditivos, se observó que este controló el crecimiento de las bacterias alterantes (Pseudomonas putida y Brochothrix thermosphacta) y que redujo los niveles de la bacteria patógena Listeria monocytogenes, aumentando así la vida útil de 5 a 9 días en el caso de la hamburguesa de cerdo, y a 32 días en el caso del fiambre de cerdo.

La carne es muy susceptible de deterioro bacteriano, es decir, representa un medio excelente para la reproducción y crecimiento incontrolable de los microorganismos. Todo ello reduce la vida útil de los productos cárnicos, además de aumentar el riesgo de enfermedades. Por ello, como sostiene Beatriz Melero, “hay que intentar proteger su deterioro con aditivos, y si se puede con los naturales para ofrecer al consumidor las alternativas que está solicitando”. Así pues, se han estado investigando las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de especias, frutas, vegetales, semillas y plantas medicinales para su aplicación a los productos cárnicos, a fin de mejor su vida útil y su seguridad sanitaria.

La incorporación de bayas, una de las fuentes de antioxidantes polifenólicos más rica y, además, con actividad antimicrobiana, sin riesgos para salud ni efectos sensoriales negativos en la carne, permitirían la eliminación de los sulfitos, unos alérgenos de declaración obligatoria. De este modo, según Beatriz Melero, investigadora principal del proyecto, “la industria alimentaria contribuye a la producción de alimentos con etiquetas más limpias”.

Para el experimento se utilizó un extracto de arándano, que se añadió, a una mezcla de otros aditivos y agua, y, posteriormente, se aplicó a dos productos cárnicos: hamburguesa de cerdo y fiambre de cerdo.

Al mismo tiempo, se estableció un grupo de control y un grupo experimental. Al grupo experimental se le añadió un 2% del extracto y el grupo de control se mantuvo sin extracto. A las hamburguesas del grupo experimental se les añadieron dos bacterias alterantes (P. putida y B. thermosphacta) y una patógena (L. monocytogenes), y después se envasaron en atmósfera modificada, esto es, una atmósfera sin oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono, algo que se ajusta a las necesidades del producto almacenado, y se conservaron en refrigeración.