Científicos descubren la finalidad del sentido del gusto en nuestra salud

Científicos de la Universidad de California en San Francisco (Estados Unidos) han descubierto que es el sentido del gusto el que ayuda a controlar la ingesta durante una comida. Estimulado por la percepción del sabor, un conjunto de neuronas salta a la atención casi de inmediato para frenar nuestra ingesta de alimentos, según un estudio publicado en la revista 'Nature'.

"Hemos descubierto una lógica que utiliza el tronco encefálico para controlar lo rápido y lo mucho que comemos, utilizando dos tipos distintos de señales, una procedente de la boca y otra que llega mucho más tarde del intestino --explica el doctor Zachary Knight, profesor de fisiología en el Instituto Kavli de Neurociencia Fundamental de la UCSF, investigador del Instituto Médico Howard Hughes y miembro del Instituto Weill de Neurociencias de la UCSF--. Este descubrimiento nos da un nuevo marco para entender cómo controlamos nuestra alimentación".

El estudio podría ayudar a revelar exactamente cómo funcionan los fármacos para perder peso como 'Ozempic', y cómo hacerlos más eficaces.

Pavlov propuso hace más de un siglo que la vista, el olfato y el gusto de los alimentos son importantes para regular la digestión. Estudios más recientes, realizados en las décadas de 1970 y 1980, han sugerido también que el sabor de la comida puede frenar la rapidez con la que comemos, pero ha sido imposible estudiar la actividad cerebral relevante durante la ingesta porque las células cerebrales que controlan este proceso se encuentran en las profundidades del tronco encefálico, lo que dificulta su acceso o registro en un animal despierto.

Pero con los años, la idea había caído en el olvido, afirma Knight. Las nuevas técnicas desarrolladas por el autor principal, el doctor Truong Ly, estudiante de posgrado en el laboratorio de Knight, permitieron obtener por primera vez imágenes y registros de una estructura del tronco encefálico fundamental para la sensación de plenitud, denominada núcleo del tracto solitario o NTS, en un ratón despierto y activo. Utilizó estas técnicas para observar dos tipos de neuronas que desde hace décadas se sabe que intervienen en la ingesta de alimentos.

El equipo descubrió que cuando introducían comida directamente en el estómago del ratón, las células cerebrales llamadas PRLH (por hormona liberadora de prolactina) se activaban por las señales de nutrientes enviadas desde el tracto gastrointestinal, en línea con el pensamiento tradicional y los resultados de estudios anteriores.

Sin embargo, cuando permitieron a los ratones ingerir los alimentos como lo harían normalmente, esas señales del intestino no aparecieron. En su lugar, las células cerebrales PRLH cambiaron a un nuevo patrón de actividad totalmente controlado por señales procedentes de la boca.

"Fue una sorpresa total que estas células se activaran por la percepción del sabor --afirma Ly--. Demuestra que hay otros componentes del sistema de control del apetito en los que deberíamos pensar".

Aunque pueda parecer contraintuitivo que nuestro cerebro frene la ingesta cuando tenemos hambre, en realidad está utilizando el sabor de la comida de dos formas distintas al mismo tiempo. Una parte está diciendo: "Esto sabe bien, come más", y otra parte está observando lo rápido que comes y diciendo: "Ve más despacio o te vas a poner enfermo". "El equilibrio entre ambas es la velocidad a la que comes", afirma Knight.

Según Ly, la actividad de las neuronas PRLH parece influir en el sabor de la comida para los ratones. Esto encaja con nuestra experiencia humana de que la comida es menos apetitosa una vez que nos hemos saciado.

La ralentización inducida por las neuronas PRLH también tiene sentido desde el punto de vista temporal. El sabor de la comida hace que estas neuronas cambien su actividad en cuestión de segundos, pasando de vigilar el intestino a responder a las señales de la boca.

Mientras tanto, otro grupo de células cerebrales, las llamadas neuronas CGC, tardan varios minutos en responder a las señales del estómago y los intestinos. Estas células actúan en escalas de tiempo mucho más lentas -decenas de minutos- y pueden contener el hambre durante un periodo mucho más largo.

"Juntos, estos dos conjuntos de neuronas crean un bucle de avance y retroalimentación --explica Knight--. Una utiliza el gusto para ralentizar las cosas y anticiparse a lo que viene. La otra utiliza una señal intestinal para decir: 'Esto es lo que he comido realmente. Vale, ya estoy lleno'".

La respuesta de las células cerebrales del CGC a las señales de estiramiento del intestino es liberar GLP-1, la hormona imitada por 'Ozempic', 'Wegovy' y otros nuevos fármacos para adelgazar, que actúan en la misma región del tronco encefálico que la tecnología de Ly ha permitido estudiar. "Ahora sabemos qué ocurre en el cerebro para que estos fármacos funcionen", afirma.

Según los investigadores, un conocimiento más profundo de la forma en que las señales procedentes de distintas partes del cuerpo controlan el apetito abriría las puertas al diseño de regímenes de adelgazamiento adaptados a la forma de comer de cada persona, optimizando la forma en que interactúan las señales de los dos conjuntos de células cerebrales.

El equipo tiene previsto investigar esas interacciones para comprender mejor cómo interactúan las señales gustativas de los alimentos con la retroalimentación del intestino para suprimir nuestro apetito durante una comida.