Quique Dacosta, el Mediterráneo llegando a Madrid

Para Quique Dacosta soplaron vientos del oeste en su Jarandilla natal y vientos del este en su Denia de acogida, que empujaron su vida hacia delante y hacia atrás. Hacia atrás le llevaban, según él mismo me cuenta, “a mi esencia, mi pueblo, a los sentimientos familiares, a algunos amigos que aún tengo allí, a un vínculo emocional muy grande”. Hacia delante, “al lugar de mi desarrollo profesional, donde he construido lo que soy. A todos los niveles mi vida es levantina”. Delante estaban los sueños del pasado, como un fluir sigiloso de olas mediterráneas, un espacio habitable y sencillo, una redoma de amaneceres. Prosigue Quique: “Me considero mediterráneo por todo lo que tiene que ver con la construcción de mi persona vinculada con la cocina que me hizo meterme tan de lleno con la cultura de aquí, porque al final piensa que yo empecé a interpretar el Mediterráneo sin haber comido, ni bebido, o mejor dicho sin que mi abuela o mi madre me cocinaran mediterráneo. Me empapé de esta tierra, del sentimiento, de querer aprender, de llegar a su raíz, al territorio y poderlo expresar de una determinada manera, más personal”.

Quique Dacosta es la obra de cada uno de los pasos que ha ido dando, no es de un lugar u otro por estar en ellos, es en su decir “ciudadano del mundo, cocinero abierto, una persona global que ha entendido la gastronomía como medio de vida y de expresión. La cocina y el mundo me han servido como despensa”.

No se ha parado en Denia, ha continuado sembrando locales en Valencia, en Londres y ahora en otro de los centros gastronómicos del mundo: Madrid, en un lugar indiscutiblemente emblemático, el Hotel Ritz.

Quique encontró su inspiración, su sentido y su destino en su horizonte. Creciendo cada año, a cada paso, yendo de uno mismo hasta sí mismo. A los 14 años entró en un restaurante a fregar cazuelas, fue el único sitio en el que le dieron trabajo en Denia, “y mira que pedí trabajo en muchos sitios, me señala, poco a poco fui paseando por la sala y también por la cocina a ayudar, me vino muy bien esa etapa porque me proporcionó la capacidad de adaptarme, y ya estando en la sala fue donde percibí que el concepto de restaurante era una muy buena manera de ganarse la vida”. Desde ese momento empezó a fantasear con la idea de tener restaurante propio, habiendo adquirido el conocimiento para saber cocinar, servir, para agradar, “para que el cliente quiera repetir -remarca- y con esas ideas me sigo manteniendo. Esto no ha cambiado: el deseo de seguir ganándome la vida honestamente desde el humilde oficio de la cocina, del sentimiento de complacer al comensal. Eso me empuja a seguir abriendo restaurantes”.

Quería Quique que los futuros fuesen llegando uno tras otro y mientras tanto, como diría un gallego, todo iba siendo. “Todo es nuevo, todo está por descubrir, todo está por estrenar”, escribió Luis Landero. Y la vida tenía sus propios calendarios: “El Poblet (así se llamaba el restaurante donde ahora reside el Quique Dacosta) había abierto en 1981, yo llegué unos años después, en aquel momento el restaurante hacía cocina internacional, lo que me vino muy bien porque me permitió flirtear con todas las cocinas del mundo y adquirir un cierto bagaje que por ser autodidacta no había tenido, tampoco había trabajado con ninguno de los grandes cocineros y por ello fue un enorme aprendizaje”.

“Al poco llegó la crisis posolímpica del 92 metido en los fuegos del restaurante, con la impronta de ayudar al propietario, y yendo más allá de mis cometidos de cocinero, fuimos intentando cuajar una propuesta más de autor, que nos vinculara a la paleta gustativa cercana, al cliente más local. Esta es también una zona de mucha presencia extranjera y queríamos también mostrarles los sabores de aquí, de la tierra, desde una perspectiva innovadora, contemporánea. Ahí fue donde yo encontré rápidamente que Denia podría ser el podio para conseguir lo que me propusiera y trabajarlo para dar una visión cosmopolita en un lugar de tanta confluencia de gentes provenientes de toda Europa. En el año 97, con la complicidad de su propietario y una gran inversión dimos el salto de una cocina tradicional al menú de degustación, ahí encontré los versos precisos para mi propia escritura, para expresar mi manera de entender la cocina. En 2001 me integré como socio, un año después conseguimos la primera estrella Michelin y cuatro años después la segunda. En la siguiente crisis del 2008 me quedé como único propietario y el restaurante pasó a llamarse Quique Dacosta. En el 2012 obtuvimos la tercera estrella de la guía”.

“El tiempo que reta a la eternidad con su presencia infinita”, escribió Clara Janés.

Fuera de los lindes de Denia había mucho que ver, territorios que explorar, ilusiones que alcanzar, ideas que proyectar. Como él cuenta, su vida tomó otro rumbo después del 2008: “Al quedarme solo lo que quería era dedicar mi vida a mi restaurante pero es cierto que antes de esa decisión yo tenía un bagaje de muchas inquietudes satisfechas en proyectos cercanos, diversificados en conceptos de todo tipo: cervecerías, restaurantes informales, salones de banquetes, pizzerías, asadores, todos en Denia, en ellos había conseguido expresarme desde la inquietud empresarial, gastronómica, pero también fue cuando me di cuenta de que no toda la creatividad de un cocinero tenía que soportarse en una vajilla de porcelana. La crisis de 2008 me llevó a una reflexión: mirar a una ciudad muy próxima donde estaba la musculatura de mi clientela y ya que en ese momento, por esa crisis, mucha gente había restringido sus desplazamientos decidí acercarme a Valencia y crear dos modelos de cocina informal donde se democratizara mi conocimiento, mi expertise, una forma de tener un guiño con una sociedad que en ese momento buscaba un cubierto más económico.

Mis apuestas tuvieron muy buena acogida y eso me permitió amortiguar el impacto de la crisis. Con esto abrimos el melón, fuimos construyendo equipos con mucho talento, me gusta dar la posibilidad a la gente que está conmigo, también me siento realizado creando nuevos modelos de negocio, nuevos conceptos y a partir de ahí nace el Poblet en Valencia, para recoger de alguna manera el testigo de lo que habían sido mis grandes platos, mi metodología de trabajo en el ámbito de la alta cocina. El Poblet a los 6 meses consigue su primera estrella Michelin, en ese momento la cocina que se hace allí lleva el sello de Luís Valls, un grandísimo cocinero que lleva trabajando conmigo casi diez años; hace un año y medio ha conseguido la segunda estrella. Por cerrar el círculo abrimos un nuevo local dedicado a la cocina de llama, Llisa negra, que completa nuestra oferta en la ciudad”.

“Siempre he dicho que los chefs de la alta cocina deberíamos tutelar la cocina tradicional y popular de nuestro territorio más allá de nuestras fronteras, porque es muy fácil quejarse de lo mal que se cocinan nuestros platos populares fuera de España, entonces se me ocurre crear un concepto que se llama “Arros QD”, el arroz en paella o hecho a la llama con diferentes maderas en una de las ciudades más creativas y dinámicas, Londres. Arroz tradicional, ortodoxo, con algunas licencias pero fundamentalmente entendido como el arroz de la Comunidad Valenciana”.

Situados en el corazón de esta comunidad me decido a convocar a una amiga común, Cuchita Lluch, expresidenta de la Academia Gastronómica Valenciana, presidenta ejecutiva de la Feria Mediterránea Gastrónoma y vocal de la junta directiva de la Real Academia de la Gastronomía Española: “ Conocí a Quique hace 30 años, porque todos los veranos íbamos a comer a El Poblet con mis padres, era visita obligada. Lo conozco desde sus inicios y he visto toda su evolución.

La primera vez que lo recuerdo fue una noche que fuimos a cenar de novios con unos amigos y después de la magnifica cena se acercó a saludarnos. Me gustó desde el primer día, tenia algo especial. En esa época era serio y exigente, de hecho sigue siéndolo (exigente). Como te digo, íbamos todos los años y fui viendo su evolución.

Recuerdo perfectamente la primera vez que probamos el cubalibre de foie. Le habíamos llamado (éramos clientes asiduos, y nos gustaba hablar con él para que nos hiciera un menú) porque íbamos toda la familia, mis padres, los 4 hermanos con nuestros maridos/mujeres y los niños que teníamos entonces, 8, para que nos pusieran en dos mesas y nos pusieron en el comedor de dentro.

Cuando sacaron aquella joya tan diferente, tan exquisita y delicada, se armó un revuelo porque los niños lo devoraron y todos querían repetir, jajaja, fue maravilloso.. y ahí empezó mi enamoramiento de Quique y su cocina. Se exigía mucho y exigía mucho a los que trabajaban con él y siempre le gustaba sorprender al comensal. Era absolutamente diferente a todo y a todos.

Con los años se creó la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana y cuando yo llegué a ser presidenta, Quique y yo teníamos relación de años.

Yo entendí desde el primer momento que él era el baluarte de la gastronomía valenciana desde el que todo mi trabajo debía pivotar. Él me tendió su mano y me dijo: adelante, presidenta, vamos a trabajar juntos.. él fue el primero que vio en mí el potencial que teníamos juntos, el primero que me puso en valor. Nunca le podré agradecer bastante todos sus años de trabajo y esfuerzo en pos de posicionar la gastronomía de la Comunitat Valenciana como un referente nacional e internacional.

Lo admiro, lo quiero y lo respeto muchísimo por su generosidad, por su valía y por su valentía. Por su ambición, que nos ha llevado a todos a ambicionar ser mejores y a creer en nosotros mismos, y a contarlo y a saber vendernos, a respetar nuestro producto, nuestra identidad y nuestro territorio. Y a creer en la vanguardia y en la belleza de la cocina y la gastronomía, como nunca antes se había hecho”.

Una vocación culinaria no se puede explicar sin amar el producto. Cocinar es buscar, ir a encontrarse con la materia prima, conocerla, hacerla vivir en los platos y procurarle un rendimiento en el sabor. El producto es lo más importante, la paleta de colores con la que construir una obra. Sobre esto se pronuncia: “Es el principal cimiento culinario de cualquier cocinero. Cuando nos concedieron la tercera estrella no había ningún restaurante por debajo de nosotros en todo el mundo, éramos el último restaurante al sur. Esto que podía ser una anécdota, se convertía en una oportunidad, nunca se había hablado de alta cocina desde este hemisferio porque la alta cocina estaba hacia el norte, no hacia el sur, era por tanto una oportunidad de decírselo a la gente que venía a sentarse en nuestras mesas, una ocasión para hacer que el mundo mirara hacia nosotros: Estábamos aquí en Denia, esa era nuestra paleta, nuestra memoria gustativa. Cuando empecé a cocinar con 14 años los libros tenían una serie de productos con los que no se estaba cocinando en la Comunidad Valenciana. Hoy por hoy el 90 por ciento de los productos que yo cocino no están en los libros de alta cocina, en consecuencia capitanear este hecho es poner en valor, dignificar a los productos de aquí, a las personas que están detrás de ellos con su trabajo artesano. Me siento orgulloso, por tanto, de liderar un territorio que para mí es uno de los más interesantes gastronómicamente hablando, y lo que ha sucedido y está sucediendo aquí es diferente y singular”.

Vázquez Montalbán puso en boca de su Pepe Carvalho que “un pueblo que no bebe su vino, ni come su queso tiene un grave problema de identidad”.

Llamo a otro amigo común para que participe en el diálogo, el maestro de reposteros, el mejor del mundo, Paco Torreblanca:

“Conocí a Quique Dacosta no en sus inicios, sino ya cuando tenía 2 estrellas Michelin. La primera vez que fui a su restaurante ya vi que había un talento que era especial, porque podemos hablar de cocineros técnicos, metódicos... pero de Quique cabe decir que aparte de un tipo muy organizado es un gran creativo, creo que después de Ferrán es lo más creativo que tenemos en este país. Desde entonces nos une una gran amistad, hemos hecho demostraciones en conjunto y siempre he valorado mucho su cocina y sobre todo que ha roto muchos moldes y muchos esquemas. A pesar de que vemos muchas técnicas, no sabremos que son técnicas suyas pero sí que gracias a él estamos en la vanguardia de la cocina mundial”.

Decía el actor Alfredo Landa que los premios y los reconocimientos había que aceptarlos y no echárselos encima porque los premios son el reconocimiento de algo que has hecho bien. Quique Dacosta acumula un buen número de galardones: unos cuantos de “Lo mejor de la Gastronomía” de Rafael García Santos, estrellas Michelin, soles de la Guía Repsol, Cocinero del año de Gourmetour, Premio Nacional de Gastronomía, puestos muy elevados en la Guía Fifty BEST y el año pasado el más insólito y valioso: la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. Para no llevarlos encima suponen un cierto peso de la responsabilidad, le pregunto cómo la lleva: “La Medalla de Oro de las Bellas Artes es un premio al que los cocineros no estamos llamados, un premio que me da el país en el ámbito de la cultura y es por tanto un gran reconocimiento. Los premios son la estela que vas dejando. Lo más importante son siempre el brillo que tienen tu trabajo y tu carrera. Yo sé que el cliente que se sienta a mi mesa tiene unas expectativas altas que le han traído hasta aquí y lo más importante es cubrir esa expectativa. La única manera de vivir tranquilo es trabajar con equipos cualificados, suficientemente instruidos y dotados de herramientas para que entre todos podamos devolverle al cliente con todo respeto lo que somos. Agradezco los reconocimientos pero no van a desviarme del rumbo de mi objetivo que es mi manera de expresarme como cocinero”.

El pasado 15 de abril ha reabierto sus puertas el emblemático Hotel Ritz, ahora en la cadena Mandarín Oriental. El escenario exhibe su aspecto impecable, elegante, imponente. Me cuenta Quique que aquí, en un sofá que mira hacia la fachada del Museo Del Prado, le abrazó Joan Roca en vísperas de que le concedieran la tercera estrella Michelin en el año 2012. No espero ni un momento, descuelgo el teléfono y llamo a Joan, es siempre un placer compartir conversación con él. Cuando la grandeza hace su traducción simultánea con la humildad. Le cuento que estoy escribiendo un 'Palabra de Vino' dedicado a Dacosta. “De Quique solo te puedo hablar desde la máxima admiración personal como profesional. Amo lo que hace y cómo lo hace. Hace 30 años que le conozco, ha sido ese gran amigo con el que tanto hemos compartido mientras crecíamos en paralelo desarrollando nuestras cocinas como proyectos vitales. Leal, comprometido, siempre atento, ha sido esa mano infinita tendida que siempre escucha desde la sensibilidad especial que infunde también en su cocina.

Domina como nadie la belleza, ese gran ideal perseguido por los artistas, los filósofos, los místicos. Su talento creativo e innovador en la búsqueda de nuevos caminos expresivos para la narrativa del sabor es más que destacable y una gran aportación a la cocina de este siglo. Osadía conceptual y orgánica, inspiración arrebatada y ejecución minuciosa, eleva la emoción desnuda a la más pura elegancia. Se inspira en la luz del mediterráneo y la luna de Valencia, que cautivaron su corazón romántico nacido en Jarandilla de la Vega. Quique es pura perfección estética y esplendor en el sabor. Decía Gaudí que la luz del Mediterráneo a 45 grados es la que llega a su máxima armonía, que incide en los objetos y el paisaje ofreciendo la más perfecta visión y la valoración más matizada de las formas. Quique y su cocina están tocados por esta luz”.

En este marco se respira una omnipresente excelencia, una majestuosidad apabullante. Le pregunto a Quique si esto no le impone: “Sí, mucho respeto. Este es un proyecto en el que yo llevaba trabajando desde hace 6 años, diseñando cocinas, instalaciones, distribución de muebles, creación de conceptos... Son 5 espacios gastronómicos diferentes que abarcan una amplia oferta: El Jardín del Ritz, más informal; el restaurante más tradicional; el Champagne bar donde se ofrece un maridaje de champán con diferentes bocados; una coctelería dedicada a la cocina líquida y Deessa, el que más se acerca al tres estrellas de Denia. Por tanto no solo tengo entre manos el peso de la historia de las paredes del Ritz, que se levantaron hace más de un siglo, sino también un enorme respeto a la ciudad de Madrid que vive uno de los momentos gastronómicos más importantes de su historia, de una sociedad muy exigente. Tengo la suerte de conocer a mis compañeras/os chefs de la ciudad, siempre he sido cliente de sus casas, en donde me han acogido maravillosamente bien. Lo que he intentado es crear un hotel gastronómico para que el madrileño lo viva, para que también ese huésped de cualesquiera de sus 153 habitaciones pueda encontrar una autenticidad territorial, que sepa y sienta realmente que está en Madrid. La mesa es uno de los lugares donde mejor se narra donde estás”.

El espectáculo de lo bello, que decía Gustavo Adolfo Bécquer.

El tiempo de hablar del vino llega mientras la conversación se acerca a su final. Le pido a Quique que sea él quien desvele el vino que ha regado esta conversación y de paso que me cuente el papel que desempeña en un restaurante: “Dentro de un restaurante hay universos paralelos con su propia energía y gravedad que requieren una vida entregada al aprendizaje en cuerpo y alma. La repostería es uno de ellos y el vino en sí mismo también lo es. Yo tengo la ventaja de poder apoyarme en la sabiduría de Manuela Romeralo, directora de las bodegas de mis restaurantes en Valencia, o la de José Antonio Navarrete, sumiller desde hace 15 años de Quique Dacosta en Denia. Con ellos he ido aprendiendo lo grandioso y lo mágico del mundo del vino, también de cómo se expresa.

Me interesan especialmente los vinos que tienen su propia carga identitaria. Por supuesto me gustan blancos, tintos, el champán y los cavas, y por cercanía los vinos dulces de mi tierra que también tienen mucha identidad en sí mismos, como la tienen los vinos de Jerez, han logrado un estilo propio y profundizando ahí están los fondillones viejos que son parte del patrimonio y grandes desconocidos para mucha gente. Al mismo tiempo abrir una botella de estos vinos es abrir la historia y aunque sé que los vinos dulces requieren de un momento muy concreto de la experiencia en la mesa, no hay nada mejor que estos vinos diferentes, silenciosos, de bodega, que hablan por sí solos. Son maravillosos”.

El vino elegido es de MGWines en Monóvar (Alicante), “Fondillón 50 años, Siempre te esperaré”, que ha sido galardonado con el premio que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Alimentos de España- Mejor Vino 2020.

El Fondillón pertenece a la D. O. Alicante, se elabora con uvas monastrell que se dejan sobremadurar en su propia cepa para conseguir una mayor concentración de azúcares y unas propiedades organolépticas únicas. Esto solo es posible en las condiciones climáticas de esta zona del interior de Alicante donde los veranos largos, la escasa humedad y la limpieza ambiental que se da entre los meses de octubre y noviembre permiten alargar el ciclo de vida de la uva.

“Vinos que hicieron nuestros padres y nuestros abuelos. Un tesoro escondido”, me dice el bodeguero Luís Miñano, presidente de MGWines.

Llamo al enólogo Raúl Pérez que colabora con Miñano en la elaboración de estos vinos y despliega su proverbial sabiduría: “Lo que ofrece este vino es una limpidez y una readaptación de lo que son los vinos que hoy se demandan en una gama similar, como los oporto, los madeira, los jereces. El fondillón es un superviviente de los vinos, un vino histórico, con una cultura importantísima de viñedos que han perdurado en el tiempo, con lo cual hay algo que hace de este vino algo diferente, singular, único”.

El fondillón era un vino habitual de reyes como Fernando El Católico o Luís XIV, El Rey Sol. Leído en las páginas de Alejandro Dumas, Daniel Defoe, Shakespeare y Dostoyevski.

“El fondillón huele a uva madura, algarrobas, higos secos, almendras, hierbas aromáticas, a lo que tenemos aquí. No hay otra cosa, quien quiera analizar este vino que no busque más que el Mediterráneo”, afirma con maestría el enólogo y presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, Rafael Poveda.

Las copas tienen razones para brincar alegres, damos tragos cortos que no quieren despedirse ni del vino, de la charla, ni del lugar. Una cosa se apoya en la otra, como esos versos que no quieren estar solos y se sobreponen en un juego caligráfico. Pero el tiempo se va, al igual que esas horas que se pierden en sus esferas, Quique vuelve a su oficio, yo regreso a mi correduría gastronómica y recuerdo el verso de Borges: “...y el mar será una magia entre nosotros”. El Mediterráneo sin duda.

Palabra de vino.