Un laboratorio único de maduración de quesos
Independientemente de su tamaño, el queso es siempre un gigante en sabor. Hemos querido saber más secretos sobre la elaboración de esta delicia gastronómica, y para ellos nos asomamos al único laboratorio de maduración que existe en España. Aquí se afinan, con exquisitos cuidados, hasta 80 variedades de quesos. Han reunido aquí las mejores variedades de España y otros países. Y aunque ya son aptos para el consumo, en este centro de maduración, a las fueras de Madrid, los quesos reciben su graduación. Es decir, son afinados. El proceso, inusual en España, tiene varios pasos. Tras una selección, se distribuyen en cámaras diferentes. Jesús Pombo, maestro afinador, explica que “cada cámara tiene temperaturas y grados de humedad diferentes”. Aquí se vigila su evolución en cuanto sabor, olor, merma de peso o posibles defectos, como oquedades. El afinamiento puede resultar un proceso largo, de hasta año y medio, o ser cuestión de días. En este caso, se trata de quesos con corteza enmohecida. Pombo explica que “son los tipos de queso tipo Brie, Camembert o los cubiertos con cenizas”. El toque final llega con el baño del queso en aceite, para evitar pérdida de humedad, o incluso en licores, que aportan gustos distinguidos. Desde aquí reivindican la figura del afinador de quesos, casi en extinción en España.
