Marisol y Berto Domínguez, D'Berto, cuando el templo se hace catedral

Cuenta la leyenda que paseaba Chesterton por la campiña inglesa y se topó con un cantero (probablemente de Terra De Montes, Pontevedra) que golpeaba con su cincel sobre una piedra. Activada la curiosidad del escritor inglés, le preguntó al paisano: "¿Qué está haciendo, buen señor?" Y el artesano respondió: “Una catedral”. Seguramente eso pensó Berto Domínguez cuando se decidió, primero con su madre y luego en compañía de su hermana, a montar un restaurante en una casa familiar, D'Berto.

Estamos en O Grove, la península de alma marinera y gastronomía con mayúsculas, en el local espacioso que regentan Marisol y su hermano, que está a punto de reabrir sus puertas tras la reforma planteada después del período navideño.

Como buenos gallegos decidimos empezar por el principio, para que nada se nos quede atrás, así que mientras Berto descorcha la botella que acompañará nuestro encuentro, Finca O Pereiro de Albamar (luego hemos de llamar a Xurxo Alba), y lo sirve, comienza a contarme: “Yo trabajaba en el Hotel de A Toxa con 16 años de camarero -bueno, de acarrea platos-, y aquello de atender a la gente empezó a gustarme, y no fue solo por dinero, ya que mi primer sueldo fue de 29.000 pesetas. A Toxa era la referencia turística de la zona y por ello casi podríamos decir que una improvisada escuela de hostelería de la zona del Salnés. Dos años más tarde me fui a Canarias, a Maspalomas, con dos amigos, a trabajar en un restaurante de un señor de aquí, de O Grove, y un año más tarde hube de volver a cumplir con el servicio militar, que al final no lo hice. Y aprovechando ese tiempo y un edificio que mis padres tenían al lado de nuestra casa, mi madre, Lola, y yo nos preguntamos ¿qué hacemos con esto? Ella cocinaba de maravilla, hacía unos pescados y un churrasco riquísimos y le convencí para que montáramos una churrasquería (aquí eran todo marisquerías por aquel entonces), y así, el 30 de agosto del 89 (recuerdo con precisión la fecha porque es la de mi cumpleaños, me dice riéndose) abrimos D'Berto, así, tal cual: mi madre a los mandos de la cocina y yo en la sala. No teníamos lavavajillas, yo fregaba, lavaba, barría, era chico para todo… Esto no hubiera sido posible sin la ayuda de mis padres. Armándome de valor, poco después pedí un crédito de entre 3 y 4 millones de pesetas al 18% (el interés de entonces) y lo pude pagar en un año porque teníamos, afortunadamente, mucho trabajo. La vida compensaba nuestro esfuerzo.

Marisol trabajaba como dependienta de una tienda de ropa que inesperadamente cerró, y entonces, creo que era por el año 93, se vino a trabajar con nosotros ayudando a mi madre en la cocina. Al poco hicimos la primera reforma y fue entonces cuando le dije: “Vamos a cambiar esto y en vez de trabajar para mí vamos a medias, nos hacemos socios, como buenos hermanos. Tú te ocupas de la cocina y ponle cariño (se le escapa una breve carcajada). Así lo hicimos y emprendimos el mejor negocio de nuestras vidas”.

Berto es un cachondo, su buen humor y su fina ironía paisana son marca indeleble de la casa, compartir mesa o un vino con él es apuntarse a momentos que difícilmente se olvidarán. Tiene un cierto aire travieso, un marchamo de ese espíritu rebelde arousán y un olfato infalible para el negocio. La amabilidad y la hospitalidad para él son materia innegociable.

Para acompañar la conversación y al vino, Marisol se ha despachado una empanada de centolla de escándalo. Es ahora a ella a quien le requiero que me cuente cómo se llega desde una tienda de ropa a cocinar de esta manera, a amasar empanadas inolvidables entre otras muchas cosas: “Pues como ha dicho Berto, poniéndole cariño, a pesar de que no era este trabajo el que más me gustaba. Yo empecé a trabajar con 13 años en la tienda de ropa, pero como hemos comentado, esta cerró y aquí había un montón de trabajo que hacer, tenía que ayudar a mi madre y hermano, pero no con la idea de quedarme; porque, como te he dicho, no era esto lo que más me llamaba, pero luego fui adaptándome a la manera de hacer las cosas lo mejor posible, porque hagas lo que hagas hay que intentar hacerlo bien. Poniéndole interés cualquier persona puede hacer lo que se proponga y yo no iba a ser una excepción. Berto y yo nos entendimos muy bien desde el principio, hicimos algunos cambios, porque el churrasco y los menús nos daban muchísimo trabajo para el rendimiento que obteníamos y volvimos a reflexionar sobre ese hábito de que la gente venía a O Grove por sus mariscos y pescados y entonces para diferenciarnos empezamos a trabajar piezas grandes, porque como también dice Berto: “Aquí el tamaño sí que importa” (y suelta una risa maliciosa). Nosotros veníamos de una familia en la que siempre nos gustó comer bien y mi madre cocinaba de maravilla, y yo sostengo que una persona que no tenga un buen paladar difícilmente llegará a ser buen cocinero. Así es que así empecé y así me quedé en este lugar que es mi vida, D'Berto”.

En una bonita novela, “Cometas en el cielo” (Ed. Salamandra, 2003), el escritor médico afgano Kaled Hosseini decía que “entre las personas que se habían criado del mismo pecho existían unos lazos de hermandad que ni el tiempo podía romper”.

Con Javier Veiga me une una antigua y afectuosa relación de hace más de veinte años, cuando presentó el primer “Club de la Comedia”, y luego fuimos estableciendo “guadianas” para diversos encuentros profesionales posteriores. Javier nació en este pueblo y su vinculación familiar y afectiva con esta tierra le une también a los hermanos Domínguez. Le llamo para invitarle a participar en esta charla, se activa su nostalgia al saber que estamos aquí: “O Grove lleva a gala el sobrenombre de ‘Paraíso del Marisco’. Y en este vergel de crustáceos y moluscos, hay un Jardín del Edén en forma de restaurante donde la tentación, en vez de disfrazarse de serpiente, adquiere demoniacas formas de bogavante, de centolla, de cigala tronco y hasta de palometa roja. Pero por suerte, supongo que, gracias a Dios, aquí ninguno de los frutos está prohibido, y ni siquiera demasiado prohibitivo. Obviamente me refiero a los frutos del mar y, más obviamente aún, me refiero a D´Berto.

Que este es uno de los mejores restaurantes de producto del mundo no hace falta que lo diga yo. Los premios y reconocimientos en ese sentido lo avalan desde hace años. D´Berto es un monumento a la cocina con productos del mar. Es el Olimpo de los peces. El Valhalla del ácido úrico. Es un santuario al que peregrinamos amantes de un estilo de cocina en peligro de extinción.

Pero lo que yo realmente admiro de Berto es el haber sido capaz de evolucionar. De sublimar el término “marisquería” y llevarlo a otro nivel. Algo que parecía intocable. Algo que se llevaba haciendo así ‘de toda la vida’ y que además ya hacíamos muy bien. “La gente viene a Galicia buscando eso”. “Os turistas que veñen aquí non queren outra cousa”. “¡Qué bien se come en Galicia!” … Es un mantra incuestionable y del que además debemos estar orgullosos porque nos lo hemos ganado a pulso.

¿Para qué cambiar nada entonces? ¿Para qué arriesgar? Si algo funciona, no lo toques. Si no sabes cómo mejorar algo, mejor déjalo como está y dedícate a otra cosa... Esto lo digo por experiencia propia, porque fue lo que pensamos mis 4 hermanos y yo al desertar de la hostelería. Mis padres llevaron durante 40 años el restaurante Posada del Mar, a 200 metros de D´Berto, que fue el sitio de referencia culinaria en la zona hasta que Berto tomó el testigo. Y supongo que ninguno nos atrevimos a seguir con el negocio familiar porque no sabíamos cómo hacer aquello mejor de lo que ya lo habían hecho nuestros padres (bueno, quizás también estaba lo de la pereza por semejante curro, pero eso os lo cuento otro día). El caso es que no parecía que se pudiese hacer mucho más. Parecía que la gastronomía tradicional gallega había tocado techo.

Berto y, por supuesto, su hermana Marisol en los fogones, han conseguido ir un pasito más allá. No es una cocina diferente. Aquí no hay bobadas que escondan el producto, ni tentación de agradar a ciertos críticos que inexplicablemente se empeñan en dar la espalda a la cocina tradicional. Aquí vas a encontrar todo exactamente igual que siempre, pero totalmente distinto. Aquí no se inventa nada, pero se reinventa casi todo. Son maticitos, pequeños detalles, pero que marcan la diferencia y la excelencia.

Finalmente, por encima de todo, hay un punto de locura, necesaria para cualquier genialidad. Y Berto es un chalado. Un tipo capaz de recorrer lonjas de toda Galicia buscando bichos que sólo vas a encontrar en su casa. Berto es capaz de encontrar cigalas que parecen bogavantes y bogavantes del tamaño de un señor de Mondoñedo. Es también el responsable de ennoblecer al berberecho y de que ya no nos den gato por liebre ni volandeira por zamburiña. He probado bivalvos en su casa que yo no sabía ni que existían. Hay nécoras y camarones que vienen a propósito nadando hasta O Grove desde otras latitudes para ver si tienen el honor de acabar en su escaparate. Berto ha sido el responsable de que ahorremos gas con los puntos de cocción, pero también de que no nos dé vergüenza tomar el marisco con huevos fritos. Para mí, Berto es un poeta, y sus musas son sus mesas, donde incluso nos ha enseñado a rimar marisco con champán.

Os recomiendo que no dejéis de visitar este templo del buen yantar. Y conste que no digo nada de todo esto porque sean mis amigos. Bueno, lo de que es un chalado igual sí. Pero aquí reciben a todo el mundo con el mismo cariño. Ser su amigo sólo tiene dos ventajas: que Marisol me pone un poco más grande la ración de tarta de queso, y que Berto se sienta conmigo a compartir sobremesa y ‘burbujitas’. ¡Bicos para os dous!”.

El rigor en el producto

Siempre me pregunto, como tantas otras personas, qué pensaría o cuánta hambre tendría el primer ser humano que se comió una centolla, un percebe, una nécora…. Hacerlo aquí y ahora es participar de un relato extraordinario, el de Berto cuando lo trae a tu mesa: “Estas cigalas son del último lance de tal o cual barco y pescadas a no sé cuántos metros de profundidad. Estas nécoras son de Ribeira, o de San Vicente do Mar. Estas centollas vienen de aquel roquedal…”. O puede preguntarte: "¿Te gustan los Ferrari?" Y le respondes: "No me interesan los coches". Y puntualiza: “No hablo de coches”, mientras se saca unas cigalas de tronco nunca vistas… La descripción perfecta, la narración adecuada, un cuento naturalista contado al derecho. La memoria. La manera envolvente del producto, esa señal ineludible del mar.

D´Berto es, según Borja Beneyto, autor, junto con Carlos Mateos, del libro “Los templos del producto” (Planeta Gastro, 2018), “un sitio donde no hay barroquismos innecesarios y todo está pensado para honrar a unas materias primas de excepción”. Le pregunto a Berto cómo se consigue este rigor en el producto: “Mi padre trabajaba en barcos petroleros y, como ha dicho Marisol, siempre nos dio muy bien de comer. Se marcaba el objetivo de tener en la mesa muy buen pescado y crecimos con ese recuerdo. ¿Qué hicimos en el 2006? Pues cambiar el rumbo del restaurante de churrasco a pescados y mariscos. Pagar bien el género y elegir y cuidar a los proveedores, no hay otra. También hay que exigirles mucho, de la misma manera que el cliente te lo exige a ti. Interesarte por el producto. ¿El camarón, mejor de nasa o de truel? ¿La nécora, de San Vicente o de Aguiño? ¿La centolla, hembra o macho? Y probando, probando vas perfeccionando y seleccionando también tus proveedores y procedencias; buscando la excelencia porque todo según su origen o el arte de pesca de la captura tiene un sabor diferente: el pescado, si es de palangre, de red, o de liña, sabe distinto. Lo importante es definir: vas a la lonja y en medio de 100 kgs de camarón hay 2 ó 3 que son espectaculares, y en medio de 10 lubinas hay 2 que son extraordinarias. Buscamos eso, la excelencia, ¿que hay que pagarlo?, pues claro, pero nuestros clientes cuando vienen a nuestra casa quieren encontrarse con lo mejor, y también ellos están dispuestos a pagarlo porque saben que les ofrecemos un producto de mucha calidad. Con nuestros proveedores hemos establecido también una relación casi familiar, cada año organizamos una cena de confraternidad. Mira, Manolo, yo estaba cansado de escuchar eso de que Madrid era el mejor puerto de España, que lo es, pero siempre pensé que si el producto está aquí será factible adquirirlo aquí y procurar que la gente de Madrid o de cualquier otra parte de España o del mundo venga a O Grove a comerlo. Para conseguir esto ha habido que luchar mucho pero lo hemos conseguido. La materia prima de nuestras rías es formidable, por el plancton, las corrientes… Esa ha sido siempre nuestra fama y hay que trabajar para mantenerla”.

Quién no haya ido a darse un baño de la empanada de Marisol, algo de marisco o un bocado de esas piezas espectaculares de mero, virrey, lubina… puede considerar que le queda alguna reválida pendiente.

El periodista Pepe Ribagorda, que en el año 2012 condujo el programa de televisión y escribió el libro “Cocineros sin estrella” (Ed. Planeta), escribió en él acerca de D´Berto: “Utilizo el calificativo de insólito para definir un lugar donde los mariscos y pescados tienen una apariencia podríamos decir que jurásica por su enorme tamaño. Cuesta creer lo que ves y puedes degustar en este establecimiento que, con muy pocas dudas, se puede calificar como la mejor marisquería de España”. Llamo a Pepe para redondear su definición: “En D'Berto todo se magnifica, tamaño y calidad del producto coquetean con el talento en la cocina y la atención cuidada al cliente. Todo a lo grande en el mejor de los sentidos”.

El pedagogo y líder de la comunidad negra estadounidense Booker T. Washington afirma que “la excelencia es hacer algo común de forma poco común.”

Un pez llamado Toñito

Somos hijos del mar, ese territorio plagado de gestas y leyendas, de cuentos fascinantes, de héroes sin rumbo. Ese lugar reverenciado que guarda en sus entrañas tesoros que cada día buscan los marineros con diferentes artes de pesca.

La entrada de este restaurante desde hace años alberga un acuario doméstico en el que vivía un mero que era su mascota, un pequeño personaje al que Berto trataba con cariño familiar. Una curiosa historia que surge en el discurrir de la conversación: “Lo de los meros es alucinante, son los pescados que más me gusta tener en el acuario y desde que tuve a Toñito, que por cierto se murió hace unos años, no he dejado de tener alguno, ahora mismo tengo dos que ya van en la misma línea, pero aquel era especial. Fíjate, siempre se dice que los peces no tienen memoria. Pues te voy a contar que hace ya años me pasó salgo asombroso: como sabes, cerramos el restaurante desde poco antes de Navidades hasta comienzos de marzo, nos íbamos de viaje y no tenía dónde dejar a Toñito, así que por sugerencia de un amigo le llevé al Acuario de O Grove para que me lo custodiaran durante mi período vacacional. Cuando volvimos me fui a buscarlo y la empleada del recinto me dijo: “No tengo ni idea de cuál es, está ahí en esa piscina (que era de tamaño olímpico). Me acerco, empiezo a remover el agua y al minuto viene hacia mí, me cambio de lado, repito la acción y vuelve, a la tercera prueba aun no me había arrodillado y allí estaba de nuevo Toñito. La chica llamó al jefe porque no se creía lo que veía, así que mira si tienen memoria, ¡y tanta!, te conocen, son como mascotas. Toñito movía la cola como si fuese un perro. Era increíble. Ahora en la reforma que estamos ya a punto de concluir les he hecho un acuario de suelo a techo para que estén más cómodos y también para que luzcan y sean un elemento llamativo del restaurante. Quiero que coman bien, que estén cómodos y que vivan durante muchos años (dicen los expertos que un mero puede vivir unos 50 años) y me hagan feliz porque esa es para mí una forma de felicidad. Ellos son mis mascotas”.

Escribió Gustavo Martín Garzo en su novela “La ofrenda” (Galaxia Gutemberg, 2018): “Rose me daba sus lecciones de acuario acerca de la vida de los peces y su interés por que memorice sus nombres. Es para animarme a que forme parte de este mundo de agua que nos rodea”.

La magia del mundo submarino.

El futuro y un vino de un amigo

D'Berto es un lugar para despertar los sentidos, para la plenitud. Es un faro que irradia alegría y bienestar. Tiene la solemnidad catedralicia del producto. A la espera del porvenir están los hijos de Marisol, Nerea y David, que ya trabajan también en el restaurante. La primera ayuda en la sala y está en proceso de formación en el área de sumillería en Santiago. David está en la cocina y es capaz de ofrecer un bogavante frito con huevos con nota muy alta. Toma la palabra Marisol para referirse a esto (se ríe al comentarlo): “Ellos tienen otra forma de concebir la vida y el trabajo diferente a la nuestra. Es normal, pertenecen a otra generación. Quizá en el momento en el que Berto y yo digamos hasta aquí hemos llegado no será lo mismo que lo nuestro, cambiarán cosas, creo, pero date cuenta que ellos se han criado aquí, en esta misma raíz y han ido aprendiendo. Son conscientes del legado y de lo que hemos construido. Y a ver si se animan y nos jubilan pronto (suelta una carcajada)”.

José Gordon, propietario de ese otro templo de las carnes, El Capricho, es buen y viejo amigo de los Domínguez. Le llamo y le cuento que el Palabra de Vino Palabra de Vinode hoy lo hacemos en D´Berto: “Para mí Marisol es una persona súper sensible, con gran tesón y una capacidad de concentración envidiable y eso la hace muy especial en la cocina porque le motiva para mejorarse cada día. Es una persona que le encanta la alegría, por eso tiene plantas y cuadros en su cocina. Es verdaderamente especial.

Berto es muy amigo de sus amigos, tiene esa parte obsesiva que es capaz de perseguir una cosa durante años. Tengo la suerte de viajar mucho con él. Somos como hermanos. Le gusta conocer mundo y hacerlo rodeado de amigos. Y ya le he dicho que no puede tener tantas vacaciones, cerrar tanto tiempo (se ríe ampliamente), que me da mucha envidia. Es leal, generoso y muy familiar.

Los Domínguez son entrañables. Les quiero muchísimo”.

Llegamos al momento de hablar del vino, a la importancia que le dan a la carta y a la bodega: “Tenemos muchas referencias -me dice Berto-, si bien nos encanta el champagne, nosotros siempre procuramos recomendar vinos gallegos y en eso anda también mi sobrina Nerea. En verdad en Galicia tenemos unos vinos que han subido muchos enteros en el escalafón: albariños, godellos, ribeiros ya muy apreciados por los clientes, que además encajan perfectamente con nuestros mariscos y pescados. El crecimiento del sector y de las bodegas vecinas, de aquí del Salnés, han provocado también que mucha gente que viene a visitarlas suelen pasarse por nuestro restaurante a comer o cenar. Para meterme con nuestros amigos bodegueros siempre les digo que han tenido suerte al producir vino en la mejor zona de pescado y marisco del mundo (se ríe).

De la empanada de Marisol no quedan ni los restos, en nuestras copas reposa transparente, cristalino, limpio, el Finca O Pereiro de Albamar que ha servido Berto. Un vino de proximidad que además inspira afectos, los de su bodeguero, Xurxo Alba, el profeta de los vinos atlánticos, a quien llamo para que nos cuente cosas acerca de su origen: “Este es un vino procedente de una finca muy cercana al mar, en la desembocadura del río Umia, que está enmarcado en el complejo intermareal Ons y O Grove, red natura. Allí forjé muchos de mis sueños. De suelo arcilloso, con algo de arena inculcándole al vino esa estructura muscular típica de esta zona. Finca O Pereiro es un albariño complejo, bien estructurado, con volumen, características que lo hacen muy elegante, persistente y largo. Elaborado al cien por cien en fudre. El viñedo es muy singular y lo plantamos en el 2004”.

Sabroso, aromático, balsámico, salino y con una acidez que le añade mucha frescura. Un espejo del territorio en el que crece.

Toca regresar a Madrid, me despido de Marisol y Berto con el pertinente brindis y los buenos deseos, los mejores para la reapertura, el volver a empezar de abril. Dicen que las promesas se las lleva el viento, yo les dejo la mía, en este Grove de sal y viento como lo llamó el poeta Manuel Lueiro Rey, también como él: “Voy dejando siempre la puerta abierta”. Para volver.

Palabra de Vino.