Pepe Solla, mantener viva la llama de la memoria

Los caminos interiores también se cruzan, se encuentran para unir tiempos, maneras de cocinar, para coser la vida. Hay un rincón de la provincia de Pontevedra, Poio, donde se sucedieron los acuerdos y se prolongaron los sueños que perseguían la misma idea: que una progresión sucediera a la otra. Los pliegues del amor que van de padres a hijos y viceversa. El paso del tiempo sosteniendo esa arquitectura rústica que acoge espacios limpios, luminosos, elegantes, confortables, donde la quietud se hace belleza: Casa Solla.

Pepe Solla no iba para nada relacionado con la restauración, estudiaba Empresariales y pensaba en ejercer en esa actividad: “Llegué al restaurante de forma casual -así inicia la conversación-, decidí terminar mis estudios en Pontevedra, en la UNED, y comencé a ayudar a mis padres sin más, en la parte más asequible, en la sala. Mi llegada coincide con la eclosión de la D. O. Rías Baixas, con su gran empuje, ya que hasta entonces el vino reconocido de Galicia era el ribeiro. Empecé a meterme desde la sala en el mundo de los vinos a través de la UEC (Unión Española de Catadores). Empiezo a interesarme por el mundo del vino en una región vinícola en donde era inevitable establecer una relación estrecha con el vino”.

“Hice cursos de cata, empecé a relacionarme con bodegueros y empezó a interesarme ese mundo y eso me ayudó a quedarme en el restaurante, a encontrar un sitio en la figura del sumiller, que por entonces casi no existía. Hablamos de hace casi 30 años. Me sentía muy cómodo y de hecho fui cofundador de la primera Asociación Gallega de Sumilleres junto con Alfredo, el de Casa Alfredo en Mos (Pontevedra)”.

Lo recuerdo. Era un señor majestuoso, elegante, distinguido, con ese porte señorial que tienen los que lo tienen y no quienes lo quieren. Su palabra era sobria, su consejo siempre serio, su estilo acogedor y su sonrisa era un lenguaje. Todo ello hacía de su casa un lugar de afanosa hospitalidad, donde el primer mandamiento era tratar al comensal como si fuera tu invitado.

Al escritor y periodista pontevedrés Rodrigo Cota, amigo desde la infancia de Pepe Solla, le pido que me describa a Pepe el patriarca y su universo: “Él y su esposa, Amelia, eran unos avanzados a su tiempo para Pontevedra, fue como si tuviéramos entre nosotros a los Tesla de la cocina”.

Le pregunto a Pepe Solla cómo fue su adaptación al restaurante y cuánto pesaba la enorme figura de su padre: “En el momento en el que yo llegué al restaurante, lo más importante no eran la cocina o el cocinero. Los restaurantes se dirigían desde la sala. La figura de mi padre era la de director de sala y del restaurante y por tanto no tuve que preguntarle, solo seguir sus pasos, y cuando decidí quedarme empecé a tener claro que era para sustituirle. Él me enseñó que lo primordial es el contacto con el público”.

Después Pepe se hizo cocinero, mucho antes de que los chefs adquiriesen la relevancia que ahora tienen, antes de que ser cocinero fuera una vocación extendida. “Esta fue una decisión- continúa- que a mis padres les descolocó. Daban por bueno que yo, al estar al frente de la sala, me había posicionado en el sitio correcto, pero me podía la inquietud y el deseo de conocer todos los lugares del negocio”.

En un precioso verso, Wislawa Szymborska dice: “Alma se tiene a veces./ Nadie la posee sin pausa/ y para siempre”. Pepe, como buen gallego, sabe de pausas y de esperas, sabe, como suele decirse, manejar los tiempos y fue haciendo que las cosas sucedieran poco a poco, que maduraran paulatinamente. Mantuvo una convivencia muy grande hasta que se quedó solo al frente del negocio: “Hubo una bicefalia que duró un tiempo y que ahora, vista en perspectiva, me parece que fue el período más complicado del restaurante. Como bien has dicho, llegué a un sitio que navegaba con la potencia de un trasatlántico, con una estrella Michelin desde el año 80 y siendo un emblema en la gastronomía de Galicia y un cierto peso en España. Hoy los restaurantes con estrellas, o soles Repsol, se ven de manera diferente a la de aquellos días. Las guías de entonces no tenían el reconocimiento, ni la popularidad que hoy tienen. Hoy cuando te citan lo hacen apellidándote con tus galardones, entonces el reconocimiento te lo daba solo la gente. Yo me subí a un tren en marcha. Es muy complicado gobernar algo que está muy consolidado sin el temor de perder cosas obtenidas y sabiendo que era necesario evolucionar, cambiar cosas, cambiar de vía, dar un giro, haciéndolo más con la intuición que con el conocimiento”.

“Una de las cosas que había aprendido en Empresariales era una palabra: obsolescencia. Una empresa sin progreso se muere de eso, ¿por qué? Porque el mundo avanza, se mueve y si tú no lo haces con él te quedas atrás”.

En una de sus epístolas, Horacio escribió aquello de que cambian los cielos, no los ánimos de quienes cruzan el mar. Pepe sabía que había que provocar cambios en un restaurante dirigido por una persona con carácter y con una madre que también dejaba sentir su peso. Una empresa que había generado una marca muy personalizada, con mucho arraigo entre su clientela, en su entorno. "Hice todo aquello -me explica Pepe- quizá porque no fui muy consciente, porque de serlo me hubiera dado más vértigo. Ahora pienso lo hermosa que es la osadía de la juventud, donde los miedos son menores, los golpes duelen menos que de mayor”.

Vuelvo a pedirle de nuevo a Rodrigo Cora que participe de esta conversación: “Pepe Solla cogió un buen día el restaurante de sus padres y se apostó el prestigio adquirido durante décadas, el reconocimiento y el respeto de clientes y críticos y sobre todo la estrella Michelin. Algunos, confieso que yo también, pensábamos que estaba loco. Pepe Solla cogió un buen día el restaurante de sus padres y se apostó el prestigio adquirido durante décadas, el reconocimiento y el respeto de clientes y críticos y sobre todo la estrella MichelinMontó un revolcón en la carta, en la decoración, en la concepción, en la cocina y en la sala.

Siempre se dice que los negocios familiares son siempre muy complicados. Y sobre esto dice Pepe: “Eso es cierto, por los vínculos, por lo que tiene de inseparable el lado humano, porque el trabajo continúa en la convivencia. El éxito de la transición en Casa Solla no fue mío sino de mis padres: el saber dejar hacer, por su enorme generosidad”.

Hablando de generosidades llamo al músico Iván Ferreiro, a quien conocí a través de Pepe. Sé de su camaradería y su amistad, de su nexo de unión a través de la música, y le pido que me hable de nuestro anfitrión: “Ya lo creo que es generoso", me subraya Iván, "a mí me regala el mejor día del año. Sucede siempre después de Portámerica, esa maravillosa comunión de música y cocina en Galicia. Siempre al finalizar Pepe se trae a mi casa de Gondomar (Pontevedra)a mí me regala el mejor día del año. Sucede siempre después de Portámerica, esa maravillosa comunión de música y cocina en Galiciaal finalizar Pepe se trae a mi casa a sus amigos chefs y yo a mis amigos músicos y prolongamos el “acto sacramental” tomando tapas, cantando... Es la fecha que más ilusión me hace del año

“Y así, bajo la noche, tras la piedra, dialogó nuestra diáfana hermandad”, escribió Emily Dickinson.

“Había que cambiar -señala- lo habían hecho en el País Vasco, en Cataluña, con una evidente evolución, un giro en la concepción de su cocina. Lo vi claro, nos tocaba a nosotros si queríamos sobrevivir, si queríamos dar longevidad al proyecto. Había que vencer también los recelos de nuestro propio entorno, que le decía a mis padres: 'No dejéis que vuestro hijo destruya lo que habéis construido'. Ellos compartían esa necesidad de transformación y por ello fueron los artífices del cambio: yo hice lo que tenía que hacer y ellos dejaron que su hijo lo hiciera”.

“Mis padres fueron más modernos que yo porque yo crezco profesionalmente en un marco cambiante; en cambio ellos hicieron la evolución de una casa de comidas a un restaurante de gran peso. Viajaron a Francia, trajeron conceptos y los adaptaron con gran habilidad. Fueron unos vanguardistas: se hablaba de una Casa Solla como bandera de la cocina tradicional y sus banderas eran un lenguado con salsa meuniere, por primera vez servían un pescado desespinado o en rollitos, en una salsa con base de mantequilla; o un soufflé como platos icónicos, e hicieron que la gente lo comprendiera y llegara a aceptar este afrancesamiento como algo tradicional”.

Pepe sin embargo hizo cambios desde una base más gallega, desde el arraigo, desde un entronque profundo con el producto y con la tierra.

“La percepción gastronómica de Galicia siempre ha sido a través del producto, muy reconocible en toda España. Y aun así y todo, permíteme que te diga que no se conoce ni la mitad de la despensa del país: el pescado y el marisco son tan potentes que lo tapan todo. La gran tapada es la huerta, con una identidad increíble. Tenemos una suerte inmensa ya que ahora hay mucha gente joven que se involucra en la agricultura y hagan cosas muy buenas. Es nuestro gran secreto. Las carnes también un gran reconocimiento, bien sean de vaca o de ternera. Y nuestro cerdo es brutal y radicalmente distinto al de otras partes, trabajado con un gran saber de la curación, de la salazón. Tenemos también gran potencia en las aves, con unos capones de enorme prestigio, o el galo de Mos, el galo celta... Y por eso a veces pienso que ser cocinero en Galicia es más fácil porque tienes una gran despensa a tu vera. Hay muy buenos productos en todos lados pero es muy singular que en un sitio tan pequeño haya tanta diversidad y calidad. Y tenemos que saber cómo agrandarlo, esa es nuestra responsabilidad”.

María Ritter es la directora de la Guía Repsol, una firme defensora del ir y venir gastronómico. María siempre ha defendido también el carácter gallego de Pepe y por ello le traigo a la conversación en este instante: “Su principal rasgo, creo que también de su galleguidad, es que no se altera, es el hombre tranquilo; siempre tiene una sonrisa y hace una cocina muy comprometida con sus orígenes”.

Me pide que hagamos una excepción y que no nos acompañe un solo vino en esta charla. Me parece muy buena idea y no puedo negarme ante quien trata el vino con mimo y preferencia. Con Pepe, hablar de vinos no es solo un placer, es también un ejercicio de aprendizaje, domina la materia, la conoce en profundidad y siempre tiene una sorpresa que darte, algo nuevo que enseñarte. Un privilegio.

“Como te he contado, yo llegué a la sala por ahí y luego a la cocina, por tanto el gusto de disfrutar el vino es algo que llevo innato. Un gran restaurante no lo hace un cocinero, él hace grandes platos. Un restaurante se hace con la unión de la cocina, la sala y una buena bodega, y el vino es una parte indiscutible. Desde hace años y dedicando mucho esfuerzo en Solla hemos logrado reunir más de 1.400 referencias en nuestra bodega, con una especial atención a los vinos gallegos porque yo vivo aquí, soy de aquí y me siento muy apegado a este territorio”.

“Hay ya cosas muy importantes hechas en Galicia, que se ha convertido en una zona con muchas expectativas; estoy convencido que los grandes vinos están por llegar, están en vías de desarrollo. Se ha hecho una gran labor rescatando uvas autóctonas, distintas”.

Las elecciones son suyas y no pueden ser mejores: un blanco y un tinto. “Para el blanco me decido por la zona de Monterrei, en donde José Luis Mateo (Palabra de vino, agosto de 2020) hace un Gorvia blanco, con la variedad dona branca que me parece formidable. Y la añada es 2014”.

Un vino cuyo protagonismo está en el viñedo y en la prodigiosa mano de su viticultor, procedente de una pequeña parcela de viñas viejas y producción limitada. Sabe a frutas frescas, huele a hierba de campo. Es cálido, sedoso, elegante y de una acidez muy equilibrada. Me encanta también este vino.

El tinto mira al mar: es un Goliardo Espadeiro 2017. Pepe afina su apunte: “La espadeiro es una uva magnífica, da vinos muy equilibrados, de expresión rápida y muy sutil”.

Una creación de Rodri Méndez, Forjas do Salnés, procedente de viñedos de los años sesenta. Una producción corta, de unas 700 botellas. Es un vino de cierta electricidad, con nervio y mucho recuerdo final.

Para el final acudo a una última llamada a Rodrigo Cota y le pido que cierre esta charla. Su timidez le azora, le sorprende que le ponga en este aprieto pero le traiciona su generosidad y sucumbe: “Para mí uno de los grandes valores de Pepe Solla es que es una de esas escasas personas que aman su trabajo y eso es, además de una cualidad, una bendición. Luego hay otras cosas: estoy convencido de que ser buena persona te ayuda a ser buen arquitecto, buen fontanero, escritor o peluquero. Juro por la vida de mis hijos que Para mí uno de los grandes valores de Pepe Solla es que es una de esas escasas personas que aman su trabajoestoy convencido de que ser buena persona te ayuda a ser buen arquitecto, buen fontanero, escritor o peluquero.Pepe es una enorme persona y mucho hay de eso en su buena cocina”.

Palabra de vino.