Pepa Muñoz, el triunfo de lo tradicional

Nació trabajando, dice. Y a buen seguro sabiendo que la vida es una batalla campal desde el principio en la que nunca se deja de aprender, a cada paso, en cada uno de sus tramos.

Su padre era cordobés y su madre sevillana y gracias a la ayuda de la familia Oriol, para la que trabajaban, accedieron a regentar el bar de la Casa de Córdoba en Madrid, ya que su padre siempre quiso dedicarse a la hostelería, tanto que cuando cerró la Casa de Córdoba abrieron su propio negocio en la madrileña calle de Zurbano.

En el comienzo de nuestra charla y mientras descorchamos una botella de Castillo de Ygay, del que luego hablaremos, le pregunto si en esas localizaciones nació su vocación de cocinera: “De pequeña sí me gustaba la cocina -me responde- y sobre todo ayudar a mi padre a dar caterings con su camión cocina. Luego se murió mi padre, muy joven. Algo de mí se fue con él, y me distancié del negocio, trabajé con un amigo en el sector inmobiliario y tiempo más tarde decidí regresar al negocio familiar”.

Pepa Muñoz cruzaba ese mundo de todos los días que cabía en las cuatro esquinas de sus barrios de Chamberí y Chamartín, adonde habían trasladado el negocio familiar, en la calle Alberto Alcocer, que entonces se llamaba Avenida de la Luz. Espacios íntimos, domésticos, lugares buenos para vivir, para pensar, evolucionar y decidir emprender su propia aventura profesional en un local en el que ya se había fijado, en la calle Henri Dunant, donde antes había un olivar. Un lugar hermoso para comenzar a fraguar ilusiones.

Para dar este paso fue clave la intervención de Mila Nieto (su mujer) que la impulsó, la animó y le expresó su total confianza en ella y en el proyecto.

La vida era lo que era y lo que podría ser. Y fue. Dice el escritor Luís Landero que hay un desencadenante del azar que se llama destino: “Mila y yo éramos amigas -me cuenta Pepa- y acabamos enamorándonos y terminando por emprender un proyecto de vida juntas que ya dura 18 años. Como bien dices, Manolo, ella fue decisiva para poner en pie el Qüenco de Pepa en el año 2003. No solo me animó, sino que puso dinero para que el sueño se hiciera realidad. Sin su participación nunca hubiera dado aquel paso. No fue fácil, nos costó mucho, lo arriesgamos todo. Y Mila fue arterial, me dijo: “hazlo mi confianza en ti es plena”. Y tardamos unos cuatro años en alcanzar el éxito”.

“Hay dentros que sacan de sí”, dice el poeta cántabro Lorenzo Oliván.

En El Qüenco de Pepa, el producto respira en su tratamiento sencillo, sin tatuajes ni muescas, luciéndose a sí mismo tal y como es. Te puedes quedar prendado de la luz y el sabor que desprenden sus platos. Cuestión de fe, de tesón, de mantener la apuesta. Le pregunto qué fue lo que le animó a tomar esta senda en un momento de plena eclosión de la cocina elaborada, de tendencias muy creativas. Amplía su sonrisa, respira y me contesta: “Siempre creí en este camino. No fue fácil porque como bien dices se imponía la vanguardia y muchos críticos gastronómicos subestimaban esta manera de cocinar. Yo lo tenía claro: buscar en la huerta, en el mar, en la tierra para encontrar un producto excelente y recuperar la autenticidad, los sabores que creíamos haber perdido, olvidado. Buscaba el discurso de lo sencillo en los tomates, las legumbres...Y como ves desde hace 5 ó 6 años ha vuelto un auge de lo tradicional, de la recuperación de una cocina muy directa, muy basada en el producto. Montamos una casa de comidas del siglo XXI”.

Conocí a Pepa por Ana Rosa Quintana, fue ella quien me llevó a su restaurante por primera vez y por ello la invito a participar en esta conversación: “Pepa Muñoz, Pepa y Mila, su mujer, son mucho más que mis amigas, son mis hermanas. Empecé a ir al Qüenco cuando casi nadie lo conocía. Nada ha sido fácil para ella, difíciles y duros comienzos cuando casi nadie entraba en el restaurante.

Es posiblemente una de las mujeres mas inteligentes, trabajadoras, bondadosas y solidarias que conozco, con un talento natural para la cocina y las relaciones personales. Entrar en el Qüenco es como sentarte en el salón de tu casa. No hay fecha, acontecimiento, momentos alegres o situaciones dolorosas que te falte el cariño y aliento de esta maravillosa familia, bendecida con dos preciosas hijas a las que he visto crecer y hacerse unas jovencitas.Es posiblemente una de las mujeres mas inteligentes, trabajadoras, bondadosas y solidarias que conozco, con un talento natural para la cocina y las relaciones personales.

Entre Pepa y Mila se han inventado un mundo, han puesto el humilde tomate en lo mas alto de la gastronomía y los platos tradicionales en el podio de la mejor cocina madrileña. Respetada y querida por sus compañeros, se codea sin complejos con los estrellas Michelin que darían cualquier cosa por comerse un potaje de Pepa

En el Qüenco de Pepa uno puede encontrarse con unos tomates tan grandes como sus corazones. La cocinera buscó encontrarse con las llanuras del campo, con su geografía emocional y dice que esa escritura de la tierra es algo maravilloso. Mila es de Ávila, eso les llevaba a ir mucho por allí, a rondar el Mercado del Chico. “Desde el s. XVII acuden los productores de la zona a este mercado -me explica- a ofrecer sus cosechas, sus productos de matanza y cultivo. Con el paso del tiempo empezamos a fijar a nuestros propios proveedores y a comprar cada vez más, así nos encontramos con José Ramos y comenzamos a pedirle cosas que solo podían cultivarse para nosotras. Él empezó a enseñarnos semillas muy curiosas que venían desde su abuelo. Dejamos de ir al mercado y nos implicamos de manera más directa con la huerta. He aprendido más con José sobre el campo y la tierra que lo que se pueda aprender en ningún centro de enseñanza. Recuperamos muchas semillas y fíjate: empezamos plantando 24 matas de tomate y vamos por 64.000”. Le interrumpo para decirle que han convertido esa huerta en el club de los corazones multiplicados. Se ríe y continúa: “Probamos más de 40 variedades de tomate y nos hemos quedado con 5. Queremos, a toda costa, preservar la autenticidad”.

“Y luego está la sostenibilidad, hay que trabajarla desde las escuelas de cocina. El cambio climático a veces asusta”.

“Y qué buena es la tierra de mi huerto, hace un olor a madera que enamora”, dice el hermoso verso de Miguel Hernández.

Mientras escribo me cruzo por otras razones con César Cadaval, de Los Morancos, y como el mundo está lleno de coincidencias reparo en que él y Pepa mantienen una vieja y sostenida amistad. Le cuento que mi Palabra de Vino de esta semana gira en torno a su amiga y se apunta de inmediato con su afectuoso comentario: “Nos conocemos de toda la vida, fuimos creciendo juntos, ella con su hostelería y nosotros con la farándula. Es de esas personas que la tienes que querer a la fuerza, porque te va ganando, entra en el alma y se instala en el rincón de la amistad. Tiene tantas virtudes que no sé cual destacaría: la solidaridad, la bondad, lo espléndida que llega a ser, cariñosa, trabajadora, amable e infinitas cosas más. Pues después de todo esto, no sabes cómo se come en su Cuenco. El Qüenco (que no es el marido de la bella ciudad de las casas colgadas ) es su restaurante, lo recomiendo porque al igual que su dueña es de diez. Y si no prueben a ir y comprobar que esta Pepa es más grande que la Constitución de 1812”.

Avanzando en nuestra charla llegamos al núcleo familiar y me aventuro a preguntarle cómo se consigue la conciliación doméstica en un trabajo de tanta dedicación y con horarios tan exigentes: “Hemos construido una forma particular de vida. He conseguido que viajemos juntas cuando yo tengo que hacerlo y he acostumbrado a mis niñas desde bien pequeñas a comer bien y también a despertar su curiosidad por descubrir cosas nuevas. Y en esta tarea Mila juega un papel fundamental. Es maravillosa. He aprendido mucho de ella en estos 18 años de convivencia. Yo soy autodidacta y ella ha empujado mi estimulación por formarme, por ir ensamblando enseñanzas, en esto su profesión de coach ha sido determinante, como lo ha sido a la hora de inculcarme un gran sentido de la gestión del tiempo y del ocio.

Gracias a ella también he podido dedicarme más a mi trabajo y de esta manera me ha ayudado mucho a crecer profesionalmente. Y es ejemplar en la organización. Mi profesión me exige una multiplicación de quehaceres: congresos, catering, el restaurante... La coordinación y la cooperación son fundamentales. Siempre pienso que elegir bien a tu pareja es la mejor inversión de vida”.

La presentadora de televisión y escritora (finalista del último Premio Planeta) Sandra Barneda es también buena amiga de la casa y sus propietarias. Le pido que me hable de su relación con Pepa: “Conocí antes su comida que a la persona. Suele ocurrir con los chefs. Fui clienta de su Qüenco y me enamoré de sus tomates, su producto y ese pescado que, un lustro más tarde, sabe que siempre lo tomo –“bien limpio, al horno y a la bilbaína”-. Sonrío al imaginarme la escena. Te recibe con esa media sonrisa afable que, como sus rizos en su cabellera, parecen no terminar nunca; con leves movimientos que traspiran el nervio interior que no es otra cosa que su motor vital, te acompaña a la mesa; luciendo su cocina impoluta y sus manos entrelazadas en el baile de la cordialidad. Educada, con el encanto de quienes ahorran palabras y brillan por sus acciones. Así es Pepa. Es trabajo, pasión, tesón y alegría por vivir y compartir con los suyos. El personaje y la persona trabajan de la mano con humildad y siempre dispuestos a la colaboración y a arrinconar la queja. Pepa es la misma en casa que su restaurante. En estos tiempo de pandemia, la hostelería sufre y Pepa mantiene su sonrisa y trabaja para los suyos y para aquellos que los que no tienen. Disposición en sus fogones y en la vida. Siempre a la acción, a batallar con trabajo. Familiar, de los suyos y ajenos. Con la curiosidad perenne de la gran maestra que se vuelve eterna aprendiz. Así es Pepa”.

Llegó a esta presidencia hace poco más de un año, a finales de 2019: “Me convencieron Mario Sandoval y Pedro Larumbe. Accedí al cargo con fuerza y cariño. Me animé porque no somos tantas las mujeres que acometemos responsabilidades en mundos tan masculinos y porque creo mucho en el asociacionismo, se logran más cosas y más en estos tiempos. Se consigue más y se es más fuerte estando unidos”.

“He de confesarte, Manolo, que lo he pasado mal; me ha tocado lidiar con tiempos muy difíciles con muchos compañeros en severas dificultades y pasándolo muy mal. No hemos dejado de defender al sector. Hay que luchar sin desmayo. Esto es muy duro y va para largo y la misión de Facyre es ayudar”.

Llamo al propio Mario Sandoval para que me hable de su sucesora: “Es una mujer solidaria humilde y sobre todo una gran cocinera. Es para todos antes que para ella. Facyre tiene mucha suerte de tener una presidenta con esta personalidad y cualidad para dirigir la federación. Una mujer que va de frente y con la verdad por delante, hablar de Pepa sin hablar de su socia Mila no tendría sentido. Son dos mujeres valientes hechas a sí misma con un corazón muy grande”.

Es Pepa quien elige, quien se decanta por La Rioja, por una bodega clásica, Marqués de Murrieta porque en su decir “hace muy bien las cosas. Ha dado un nuevo aire a sus vinos, consiguiendo que sean muy amables, de trago gratificante. Unos vinazos. Me inclino por Castillo de Ygay, me parece un espectáculo de vino”.

Al aparato, Vicente Cebrián, conde de Creixell y presidente de la bodega. Ha sido él quién ha dispuesto la añada, 2010, elegido recientemente el mejor vino tinto del mundo. Y nos ilustra: “Castillo de Ygay procede de los viñedos de la Finca La Plana, plantados en 1950 en la zona más elevada de la Finca Ygay, a casi 500 metros de altitud. Se elabora con un 85% de tempranillo y la variedad restante es mazuelo. Las uvas fermentan por separado en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura. El encubado tiene una duración de 11 días durante los cuales realizamos remontados y bazuqueos para favorecer el contacto del mosto con los hollejos”.

“Os he elegido un 2010 porque es una añada excelente y porque desde hace nada es una bandera de orgullo de nuestra bodega al haber sido elegido el mejor vino del mundo por Wine Spectator. Ha tenido un proceso de crianza de 24 meses en barricas de 225 litros de roble francés y americano y afinado en botella durante 5 años. Lo embotellamos en 2015”.

La distinción la ha obtenido en una cata en la que han participado más de 11.000 vinos de todo el mundo. Un premio que supone un logro único no solo para esta bodega, sino para La Rioja y para España.

Elegante, profundo, refinado, aterciopelado, de un equilibrio inigualable. Es sedoso y con un final de boca largo y profundo. Un vino inolvidable.

La cocina está hecha de una materia encantada, Pepa sabe declinarla, enseñarla en su rotunda sencillez, con el magnetismo de lo familiar y lo cercano. Alzamos las copas y en estos tiempos de incertidumbre pedimos al futuro que nos ilumine el porvenir. Palabra de vino.