Paco Torreblanca, el magisterio de lo dulce

Diciembre tiene la erre intercalada de frío, la belleza de la nieve, lleva el apellido de los festivos, la magia de los alumbrados y desprende aromas de bizcochos, panettones, turrones, mazapanes, chocolates... Como quien abre una confitería.

Paco Torreblanca, el mejor pastelero del mundo, nació en Villena (Alicante) cuando los años cincuenta empezaban a andar. A su padre la Guerra Civil le pilló estudiando Arquitectura en Barcelona, se alistó en el Ejército Republicano y al finalizar la contienda le condenaron a 30 años de cárcel por “adicto a la rebelión”. Cumplió la mitad de la condena.

Esto fue decisivo para la vida de Paco, porque su padre coincidió en el penal con Jean Millet, un número uno de la pastelería francesa que se había alistado en las Brigadas Internacionales y en virtud de esa amistad mandó a Paco, a la corta edad de 12 años, a formarse con él a París. Por aquí arranca nuestra conversación: “Nunca supe si mi padre me había enviado a Francia porque no quería que me educara en la dictadura franquista o porque había pensado que yo tenía un futuro en esto. Mi abuelo había sido panadero en Villena, llegó a tener dos panaderías”. Y se extiende Paco sobre su maestro: “Millet era el mejor de Francia, fue durante muchos años el presidente de los empresarios del gremio de pastelería de aquel país. Era una autoridad. Fue el impulsor de la creación de la Escuela Nacional Nacional de Pastelería de Francia. Fue mi mentor, mi guía, mi director espiritual”.

Siento una enorme curiosidad por saber cómo recuerda su llegada a París, una ciudad enorme vista por un crío de Villena a principios de los sesenta. Paco deja volar su mirada a la par que su memoria, dibuja una media sonrisa y me cuenta: “Me llevó hasta allí un amigo de mi padre. Yo era uno con mi maleta, de la que no me separaba porque tenía la conciencia de que en ella viajaba también mi vida. Imagínatelo: salir de Villena para llegar a una ciudad inmensa. Recuerdo el destellar de sus cúpulas, la anchura de sus avenidas, el ir y venir incesante de gente. Una ciudad en ebullición, en plena efervescencia. Y me sucedió una cosa muy curiosa: yo entraba a trabajar de madrugada, parábamos a comer a las doce y continuábamos trabajando hasta las cinco de la tarde, cuando en invierno era ya noche, por lo que se producía una paradoja: en la Ciudad de la Luz yo vivía en su penumbra. Por ello todos los obradores que he montado posteriormente lo hice con escaparates y con luz, mirando a la calle”.

Escribió el poeta modernista Amado Nervo: “¡Bendita seas Francia, porque me diste amor! En tu París inmenso encontré abrigo para mi cuerpo y fulgor para mi alma”.

Durante los 12 años que Paco vivió en París vino a España en tres ocasiones, y en uno de sus viajes conoció a Chelo, la mujer de su vida, su principal razón de existir durante casi cincuenta años; se enamoró y ella provocó que quisiera volver y establecerse, a pesar de que el señor Millet intentó emparejarle con una dependienta normanda de su obrador. Aquí empezó la aventura española de los Torreblanca.

Le pido que me cuente sin ambages cómo fueron sus comienzos y de nuevo envuelto en nostalgias Paco se ofrece: “Cuando volví hubo dos cosas que me llamaron poderosamente la atención: ver en algunos bares el suelo lleno de serrín y de cáscaras, que me hizo preguntarme: ¿dónde has llegado? A su vez me encontré una pastelería muy anquilosada, de buena calidad porque en España siempre se han hecho productos de calidad en la repostería, pero una pastelería que chocaba con mi forma de pensar, de ver las cosas. Y a decir verdad, pensé que esto era una oportunidad para mí”. “En España la repostería se reducía a los domingos y a las grandes fiestas y celebraciones, apenas se rozaba con la gastronomía y cuando lo hacía era de una manera muy poco creativa. Eran dos mundos que apenas se cruzaban”.

Paco Torreblanca es el paradigma de la sensatez, de un gran equilibrio; quienes le conocemos sabemos que nació mayor, que siempre fue muy responsable. Le pido que hablemos de los principios, de la dureza de sus comienzos: “Pues empezamos los dos solos, mi mujer y yo, avalados por un amigo, con un crédito de 500.000 pesetas a un 18% de interés. Yo trabajaba por las noches y Chelo por las mañanas. Llegué a dormir en un rincón del local porque no me daba a tiempo, no llegaba a todo, y eso que solo trabajaba por encargo y la gente decía: “Hay un chalado ahí arriba que le haces un encargo y te dice que no”. Y es que no daba abasto. Vendíamos todo lo que hacíamos. Así estuvimos tres años”. “Un día vino un amigo japonés y me dijo: “Si creas un monopolio, a la gente le podrá gustar más o menos, pero a los que les guste no les quedará más remedio que acudir a ti. Y como hacía una pastelería diferente mi clientela se fue afianzando”.

Llegado este punto decido llamar a uno de los críticos gastronómicos más respetados y cualificados de este país, José Carlos Capel. Me atiende con su proverbial elegancia y amabilidad. Le pido unas palabras, unas impresiones sobre Paco: “Siempre he tenido la duda de si la calidad humana de Paco Torreblanca era igual o superior a su enorme categoría profesional. Para mí se trata de un excepcional pastelero, uno de los mejores del mundo, a la vez que un gran amigo. La admiración que siento por él solo puedo equiparla a mi afecto”.

Tras las palabras de José Carlos se me antoja derivar la charla hacia los derroteros de cómo ha vivido Paco la convergencia entre la alta gastronomía y la repostería: “Fue muy especial -afirma- un día me dijo Joan Roca: “Tú haces cosas que no son para venderlas, sino para que las hagamos nosotros”.

Ya que cita a Joan Roca, interrumpo la conversación para dar cabida en ella al menor de la familia Roca, Jordi, que también atesora todos los premios y distinciones posibles. Un genio hablando de otro: “Paco es todo un referente, cuando acabo un postre nuevo muchas veces pienso: ¿qué diría Paco, qué le parecería? Imagino un diálogo en el que siempre aprendo. Él es el gran referente de la pastelería de este país. Su manera de ver las posibilidades dulces de un paisaje, de una visión, una sensación, desde una mirada sutil y profunda. Desde la sabiduría que se gana con el ejercicio del oficio. Él abrió el sendero, sigue y seguirá siempre marcando tendencia”. Ahí es nada. Enmudezco ante esta hermosa aseveración.

Retomo mi conversación con Paco no sin que el alicantino se deshaga en elogios sobre Jordi. Repregunto sobre el cruce de caminos entre gastronomía de altura y la repostería de tacón alto: “Todo empieza cambiar cuando un joven se presenta en mi casa y Chelo mi mujer le dice: “Dígame usted”. “Quiero conocer a Paco", le responde. Chelo entra en el obrador y me dice: hay un chico que te quiere conocer, viene de parte de Christian Lutaud. Salí a su encuentro, estrechó mi mano y me dijo: “Me llamo Ferran Adrià y vengo a conocerle”. Estuvimos hablando un buen rato y me ofrecí a acompañarle a su hotel, me respondió que no tenía hotel todavía y sé quedó en mi casa unos 15 ó 20 días. Hablamos mucho sobre cómo debían encontrarse la alta cocina y la repostería, cómo se podía profundizar en la tradición y el conocimiento. Por aquel entonces le dije que no entendía el porqué los postres no se servían también emplatados, que no formaran parte del menú, sin diferenciarse en su presentación del resto de los platos. Eso debería cambiar, le insistí. Volvió al Bullí y lo puso en práctica. Esa fue la manera en que quise integrarme en la cocina y a partir de ahí empecé a conocer a todos los grandes: Subijana, Arzak, Berasategui... y conversamos también mucho sobre esto, nuestro diálogo, nuestro intercambio de opiniones siguió siendo muy fluido. Les insistía mucho en que la cocina había avanzado pero que se habían dejado atrás a la repostería. Les repetía: tenéis una mesa a la que falta una pata. Es necesario elevar el postre al nivel de vuestra cocina. Y este fue el comienzo de un gran cambio. Y hoy, a veces, ya no se sabe dónde empieza lo dulce y dónde termina, ya se denomina la cocina dulce. Fue un salto cualitativo y cuantitativo. Y he decirte que he progresado en la relación de admiración y confianza con todos los grandes chefs. Los quiero mucho”.

A este propósito decido añadir las palabras que Albert Adriá, otro de los cocineros con una lista interminable de reconocimientos, me ha escrito para Paco: “Es el maestro pastelero en mayúsculas. Condujo a toda una generación a entender el oficio desde una nueva visión, donde la búsqueda de la lógica y la perfección, combinada con el conocimiento, se imponía a rutinas de aprendizaje, lo que conllevó a una revolución en los 80 que aún hoy es vigente y referencia para todos los profesionales”.

“Como el pan a la boca, como el agua a la tierra, ojalá yo te sirva para algo... y sea dulzura en tu dulzura”. (Juan Gelman).

Conocí a Paco tras una intervención en el programa “Esta cocina cocina es un infierno” (Telecinco, 2004) y unos años más tarde volvimos a coincidir en otra aventura profesional: “Deja sitio para el postre”. De este último me dice que guarda un gran recuerdo. Vuelvo a interrumpir la conversación para dar paso al que fue director de este programa, un gran profesional al que tengo enorme cariño, Óscar Vega. Le pillo en plena faena de su actual cometido, “La Casa Fuerte”.

Óscar hace de la amabilidad una moneda de uso común y responde a mi llamada haciendo un alto en su tarea: “Si tengo que decir una palabra para definir a Paco Torreblanca, sin duda, es humildad. La humildad que solo tienen los grandes, aquellos que saben que su éxito está en todo lo que han aprendido y, por eso precisamente, no dejan de aprender. Para nosotros fue una experiencia muy dura, teníamos que mezclar la improvisación y la prisa del reality y de la televisión con la precisión y la paciencia de la repostería. Si aquel “invento” salió bien, siempre he dicho que fue por su dedicación, por su implicación a la hora de enseñarnos todo lo que sabía, pero sobre todo por la humildad que mostró con todo el equipo, los concursantes y aquellos que se cruzaron en nuestra aventura”.

El afecto es recíproco y Paco dice guardar en su memoria momentos muy gratos y una impagable experiencia. Y corresponde al equipo del programa diciéndome que es fundamental en la tele dejar egos atrás e integrarse en el equipo. “Los pasteleros somos tipos muy disciplinados -me dice- y yo intenté serlo al cien por cien a las órdenes de Óscar. Estoy muy agradecido a Mediaset por haberme permitido participar de esta experiencia que además me fue de gran utilidad porque a continuación me fui a Italia a hacer un programa para Sky y todo lo aprendido me sirvió de mucho”.

Torreblanca es el mariscal de la dulzura y se prodiga en sus facturas con una enorme versatilidad. Tengo una curiosidad y para saciarla le pregunto cómo ha conseguido hacer panettones de gran altura y transformar el stollen (un pan dulce alemán) en el “Pacostollen”.

Se ríe y me transmite con gran complicidad: “Siempre quise hacer guiños a mis clientes ofreciéndoles cosas diferentes. Daba clase en una escuela de Ciencias de la Alimentación en Italia y había un chico, hijo de un profesor de la escuela, que el pobre no conseguía nunca plaza para mi curso, era muy complicado porque era un número cerrado de 12 alumnos. Un día el referido profesor me regaló un panettone y le dije que aquel no era el que yo desayunaba a diario. Me dijo: “Quédate 4 ó 5 días por aquí y haremos juntos panettones como se hacían a la antigua usanza. Aprendí y le di un cierto toque personal y me lo traje a España y así hoy hay muchos profesionales que los hacen y de muy buena calidad”. ¿Y los stollen? “Pues unos clientes alemanes -continúa- me desafiaron diciéndome si me atrevía a hacerles ese pan dulce y lo hice a mi manera y por consiguiente el cachondo de nuestro amigo José María (marido de la cocinera Susi Díaz) lo bautizó como ”Pacostollen” y así lo venden en El Corte Inglés”.

Susi y José María; Chelo y Paco, son inseparables y han fraguado una amistad soldada con wolframio. Cenan juntos con frecuencia y con los amigos que les visitan en un espacio reservado para la complicidad, Klandestino, en el restaurante de la chef ilicitana. Al igual que en su día le pedí a Paco que interviniera en el Palabra de Vino de Susi, ahora le pido a ella que le corresponda: “Qué complicado es hablar sobre tu mejor amigo.... Paco Torreblanca es el maestro por excelencia, un artista que es capaz de transmitir emociones a través de sus creaciones. Desde el primer momento en que lo conocí supe que siempre formaría parte de mi vida, y así ha sido. Puedo decir orgullosa que a lo largo de todos estos años hemos vivido muchísimas cosas juntos. Hemos disfrutado de nuestra compañía, de la vida... y nos hemos apoyado en los momentos difíciles. Paco ocupa una gran parte de mi corazón”.

“Y amigos, siempre amigos”, como escribió el poeta José Miguel Ullán.

En este umbral de la charla recuerdo de manera imprecisa una anécdota referida al año 90, en el transcurso del Campeonato de Europa que se celebraba en España y que ganó Torreblanca. Le sugiero que me lo concrete: “(Sonríe) ah, ya, yo representaba a España en aquel campeonato organizado por el presidente de los Empresarios de Pastelería, Salvador Santos Campano, cuyo jurado lo presidía Jean Millet. Al finalizar el primero le dijo al segundo: “Por primera vez un español derrota a Francia”. Millet le replicó: “Tiene usted razón, pero Francia ha participado con dos concursantes”. Eso me sucede, que cuando voy a Francia me consideran francés, pero yo me siento muy orgulloso de ser español”.

¿Cómo se siente un repostero cuando demonizan el azúcar como ahora sucede? Su gesto se torna más serio: “Es una cuestión de educación. La satanización del azúcar viene porque vivimos en un momento de gran culto al cuerpo. Sin embargo nadie habla de la procedencia química de las sacarinas. Yo defiendo el azúcar como defiendo todas las cosas, amparado en el sentido común. No es malo tomar dulces si lo haces con mesura, con equilibrio y moderación. De esto hablaba el célebre nutricionista Grande Covián”.

¿Y el chocolate? (Le confieso mi devoción). “Decían los incas que era la comida de los dioses. Yo me tomo 30 gramos diarios, me lo tomo con el café por la mañana. Es bueno para los deportistas. Muy recomendable según muchos estudios científicos. Mi padre siempre me decía que aquellos que se cuidan se mueren con una salud de hierro (se ríe)”.

Mozart, Brahms, Beethoven y la lectura diaria ocupan el tiempo de ocio de este maestro. Madruga muchísimo y cada día a las 5 de la madrugada coge la bicicleta y pedalea subiendo un puerto hasta llegar a su obrador. Esa sí es una disciplina.

Para acompañar nuestra conversación Paco ha elegido un vino de una comarca vecina, Jumilla (Murcia), un Juan Gil Etiqueta Azul 2017. “Es extraordinario en su relación calidad/precio -señala-. No soy un experto en vinos pero me siento muy a gusto cuando abro una botella de este vino”.

Santos tiene la iglesia y bodegueros el vino. Al aparato Miguel Gil, uno de los propietarios de la bodega, que se brinda amablemente a hacernos el relato de su vino: “Como muchas de las cosas importantes que nos pasan en la vida, este vino nació fruto de la casualidad. No digo que naciera solo, sin esfuerzo, ni mucho menos, sino que su origen, el que dio lugar a su nacimiento, surgió de una conversación distendida sobre vinos y estilos, en este caso con un importante cliente suizo. Entonces en Juan Gil solo pensábamos en trabajar la marca más emblemática con la variedad más emblemática, la variedad autóctona monastrell, ni se nos había pasado por la cabeza compartirla con otras y menos que estas otras fueran foráneas. Esto fue sobre finales de marzo del año 2008. Este cliente bromeó diciéndonos que solo sabíamos hacer vinos con esta variedad, que no seriamos capaces de hacer un gran vino de coupage, hecho a su medida, que fuera realmente atractivo a sus clientes. Así en este reto, que asumimos ilusionados como becarios ante su primera elaboración, nació el proyecto de este vino nació fruto de la casualidad.monastrellJuan Gil 18 meses,

Proyecto en el que la realidad ha superado con creces a las expectativas que nos hicimos en su día, convirtiéndose hoy día en el vino más exitoso de la bodega y del que su venta se realiza por cupos, algo impensable en aquella conversación de primavera del año 2008.

De viñedos espectaculares de Monastrell, Cabernet Sauvignon y Syrah, con muy bajos rendimientos, en condiciones extremas, con un clima extremadamente seco y sobre terrenos calizos muy pobres,

El vino se ofrece maduro, complejo, muy bien estructurado. No es porque sea elección de un pastelero pero desprende notas de cacao y torrefactos. Es equilibrado y elegante y con un final de boca marcado por la dulzura monastrell.

Antes de despedirme le digo al maestro si considera que su sucesión está garantizada: “Sí lo creo, mi hijo Jacob y mi nieto Sergio van muy bien encaminados y hacen cosas muy notables. Y les gusta. Hacen su trabajo con oficio y sentimiento. A veces pienso que su problema soy yo, la proyección de mi sombra sobre ellos”.

Su obrador tiene el aire de una fiesta movible, entra la luz a raudales y hay orden de pensamientos inquietos. El vino reposa sobre el punto y final de la conversación amistosa. Brindo porque Paco siga siempre en nuestros paladares y en nuestro corazón. Palabra de Vino.