Diego García, el éxito es consecuencia del esfuerzo

En Pescaderías Coruñesas hay una intimidad de cada día, el momento es ese antes de que amanezca cuando se recibe el producto de todas las lonjas, una familiaridad cotidiana que se da así desde hace más de cien años, un soplo de aire fresco de una penumbra en apertura. Como asistir a un milagro o a la inauguración de la vida. Diego García (Madrid, 1976) es heredero de esta costumbre, de este rito diario que también lo fue de su padre, su abuelo, su bisabuelo… Estaba pues predestinado a esta especie de comunión del alba.

Quiero, le pido, que comencemos nuestra charla de hoy en este punto: “Predestinado -dice- ya estaba desde el momento en el que nací en el seno de esta familia y sus orígenes. A mis hermanos y a mí desde pequeños nos inculcaron unos valores de trabajo. Nosotros estábamos instalados en la calle Recoletos y cuando yo tenía 10 años el negocio se trasladó aquí, a la calle Juan Montalvo, y recuerdo ir el último año a Recoletos a echar una mano en lo que podía, pues desde bien pequeños cuando llegaban las Navidades íbamos con mi padre, nos poníamos en el mostrador y ayudábamos a atender a los clientes; era una tradición, se creaba algo muy bonito en torno al trabajo. También desde muy joven recuerdo que en las vacaciones de verano acompañábamos a mi padre y echábamos una mano”.

“Estudié Empresariales, y cuando tenía 22 años tuve que incorporarme de manera muy repentina porque mi hermano, que estaba ya metido de lleno en la empresa, contrajo una leucemia, y fue un proceso muy largo y penoso porque estuvo mucho tiempo ingresado, le hicieron un trasplante de médula, se recuperó, estuvimos trabajando mano a mano, muy unidos compartiendo jornadas muy largas y de ahí salieron muchas cosas, muchos proyectos, muchas ilusiones, hasta que falleció en 2017 y desde entonces me he hecho cargo de la empresa y de ir materializando todos los proyectos que habíamos soñado juntos. El trabajo del pescado es muy bonito pero muy duro, con un alto nivel de exigencia, de madrugar mucho, dormir poco… pero esto fue lo que hemos vivido siempre en casa y estamos muy orgullosos y muy satisfechos por todo lo hecho”.

Pescado es esa palabra con olor a mar, a días de infancia en el barrio pesquero de Marín o en el local de esta calle del distrito de la Ciudad Universitaria en cuyas vitrinas las escamas destellan los brillos de un fulgor estelar y la caligrafía de un cuento de invierno. Con el negocio del pescado, Diego García mantiene el compromiso de la cuarta generación dedicada a ello: “Para nosotros no ha sido difícil, es algo que llevamos innnato, aunque al final seamos, como dices, cuarta generación, en realidad somos segunda -con él, sus hermanas Marta (O'Pazo, El Pescador) y Paloma (Filandón)- porque el salto lo dio mi padre, que era la persona más inteligente que he conocido y nos transmitió esa especie de orgullo de querer seguir haciendo cosas que lleven tu sello. Cuando llegó el momento de empezar la modernización del negocio nos hizo involucrarnos mucho y así que desde hace más de 30 años hemos ido viendo toda la evolución, el impulso que le dio mi padre, sin él hubiera sido imposible llegar a donde estamos, pero también ahora mirando hacia atrás vemos en ese camino una parte que también hemos generado nosotros. No fue fácil, detrás de todo ello hay mucho trabajo y un esfuerzo enorme, piensa que mi padre empezó a trabajar a los 9 años e hizo crecer progresivamente la empresa, se murió en febrero del año pasado pero le ha dado tiempo a ver que su legado continuaba y que iba por buen camino. Ver nuestros nuevos proyectos le hubiera gustado mucho”.

“Me voy… Me quedo aquí contigo, en esta puerta, en esta silla…en este hangar habitado por el invierno”, decían los versos de Pablo Neruda.

La primera incorporación a esta conversación quiero que sea la del escritor, periodista y Premio Nacional de Gastronomía Luis Cepeda, fue él quien me presentó a Diego García y quien le conoce muy bien. “Pertenece a la estirpe de los arrieros que nos trajeron a carretadas el pescado gallego, refrescándolo con la nieve ahorrada en los sombríos pozos del camino, antes de que llegara la automoción. Sin ellos la vocación madrileña por saborear pescado no estaría tan acendrada. Su abuelo Norberto García -propietario de La Astorgana– adquirió en quiebra las Pescaderías Coruñesas, que el rey Alfonso XIII había inaugurado en 1911, y se las cedió a su hijo Evaristo como un reto del que hizo un mito. Diego García está al frente ahora. Hijo, nieto y biznieto de pescadores maragatos, su genética le implica con ganas en una misión exigente; servicial y sin horario. Maneja entre lonja y tienda un área de 3.800 m2, unas siete toneladas de pescado diario y cuenta con 350 empleados entre lonja, pescadería, restaurantes y catering. Como los pescaderos comen pescado y los carniceros comen carne, Diego se priva por una ventresca de bonito confitada, ama los percebes gallegos, piensa que el mejor pescado es el que lleva menos tiempo fuera del agua y disfruta con la cocina de su madre, que es de Aguinaga”.

Todos tenemos en nuestras vidas espacios míticos que buscamos recuperar, paisajes a veces lejanos en los que reconocernos, lugares que recordamos sentimentalmente como retazos de nuestra vida. Puntos de origen con deseo de retornos y reencuentros. A este respecto surge en la conversación aquello de cuánto le queda a Diego de maragato, de su procedencia: “Me encanta el pueblo de mi padre, Combarros (León), cada vez que puedo voy por allí. En su momento creamos una asociación cultural para activar el pueblo, las fiestas, para unir a la gente. Guardo allí a muchos amigos de la infancia, hijos de amigos de mi padre. A mí el pueblo me encanta y me mantiene vivo ese espíritu de maragato, una manera de reconocer, de sentirse orgulloso del lugar en el que nació todo”.

Hay cosas que se hacen inmensas en el hondón de la memoria.

Madrid, puerto de mar

Madrid posee el segundo mercado de pescado más grande del mundo después de Tsukji en Tokio. En Madrid se puede encontrar el pescado más fresco y de mayor calidad. Los madrileños poseen una estrecha relación con los pescados y mariscos hasta convertirlos en alimentos indispensables en una ciudad desde la que no se ve el mar. Este principio fue el centro de gravedad permanente de Pescaderías Coruñesas desde los comienzos de su existencia: “Estoy convencido de esto -se reafirma Diego-, es el sitio donde se unifica lo mejor de España. Mira: hoy aquí, donde estamos sentados (las dependencias de su último restaurante, “Desde 1911”), vamos a tener gamba roja de Alicante, percebe de Cedeira, sepietas de Palamós, langosta asturiana y bocinegro de Conil; y estas son pescas de ayer. Madrid consigue esos productos llegados de toda la península, que la verdad, son el mejor pescado y marisco del mundo”.

“Los arrieros maragatos eran quienes traían los pescados a Madrid, fíjate: ahora que hemos recuperado viejas cartas de Lhardy he encontrado que en esta ciudad en los años 20 se comía rodaballo y eso era porque ellos, la gente, traía en carros el pescado y se tiraban 6 u 8 días para llegar, lo conservaban artesanalmente y conseguían que llegase fresco a Madrid, así consiguieron que en esta ciudad se valorara el pescado y no diera la espalda a estos productos. Ahora los medios de transporte hacen que eso sea inmediato, lo pescado ayer lo comemos hoy aquí”.

Durante el período del estado de alarma Pescaderías Coruñesas tuvo que afrontar una situación de doble dirección: por un lado el abastecimiento de muchos hogares desde su tienda, incluso con su parte dedicada a la venta electrónica, y por otro el cierre de sus tres restaurantes: El Pescador, O Pazo y Filandón: “La pandemia nos ha enseñado muchas cosas que hasta entonces no nos habíamos planteado. Para nosotros tener el negocio diversificado ha sido fundamental, como bien dices el área “on line”, el servicio a domicilio y la pescadería nos han permitido mantener intactos los 110 empleos sin hacer ERTE. Es cierto que perdimos dinero, como es lógico, pero nos ha dado para poder convivir con ello y para aguantar a la gente que era lo que más me preocupaba. Muchas veces me he ido a dormir pensando en nuestros trabajadores y sus familias. Nuestra empresa está ahora en unos 400 empleados y puedo decirte que a todos aquellos que estuvieron en ERTE les completamos el sueldo hasta el cien por cien. Nuestra empresa conserva un carácter muy familiar y por eso para nosotros era muy importante realizar ese esfuerzo del que nos sentimos orgullosos. Ahora podemos decir que estamos en un momento en el que las cosas se empiezan a ver de otra manera”.

La segunda llamada de esta conversación se me ocurre que sea a José Rodríguez Tarín, director del emblemático Hotel Wellington y amigo personal de Diego: “Es una persona entrañable, cariñosa, profesional, familiar y sobre todo amigo de sus amigos. Conozco a su familia desde hace muchos años, cuando yo era un joven sumiller en el Palacio de la Zarzuela y ellos llevaban el pescado a palacio. En mi trayectoria profesional ya como director del Wellington volvimos a encontrarnos al ser ellos también proveedores especiales del hotel, pero aparte de esto tengo la fortuna de disfrutar de Diego como amigo. Es un gran compañero, muy querido por todo el mundo. El tiempo con él está siempre asociado a la felicidad. Es una persona que lo da todo a cambio de nada. Los mejores adjetivos para definirle son sencillez y humildad”.

Decía Winston Chuchill en sus memorias que “te ganas la vida con lo que obtienes; haces una vida con lo que das”.

La Restauración, Lhardy y Desde 1911

La afinidad entre el comercio del pescado y la gastronomía promovieron que su padre, Evaristo García, emprendiera una iniciativa restauradora montando en 1975 'El Pescador' en pleno barrio de Salamanca en Madrid, era como tirar hacia arriba de sus propios sueños, como levantar otro vuelo en la prodigiosa trayectoria de su vida: “Como te he contado, mi padre desde los 9 años repartía pescado, cesta al hombro, por Madrid adelante, por los mejores sitios: el Ritz, Horcher, Lhardy, Jockey… Conoció a gente muy importante en esta profesión de la que aprendió mucho y llegar a tener su propio restaurante era algo grande para él, así que en el año 75 montó 'El Pescador' y en el 81 cogió 'O Pazo' en una situación muy complicada y lo reflotó. Luego después montamos Filandón, en 2011, que ese ya fue un proyecto nuestro. La verdad es que los tres están muy consolidados, cada uno tiene su propia identidad, muy definida, pero son muy diferentes entre sí, con almas distintas: el mismo cliente va a 'El Pescador' o a 'O Pazo' y su comportamiento es diferente".

"El Pescador es una de las marisquerías más emblemáticas de Madrid: el sitio, la barra, el escaparate… el producto puedes tomarlo a la vez de ver cómo lo están preparando, es un concepto digamos más de tasca pero en un ambiente muy cómodo. 'O Pazo' es un comedor más señorial, más elegante, que alberga muchas comidas de negocios y al final apoyado en la misma base: muy buen pescado y marisco. 'Filandón' encarna un concepto totalmente diferente, buscábamos un sitio distinto para distintas ocasiones, para disfrutar en familia, en ese concepto de merendero, antes ahí estuvo 'Casa Jaime' y cuando nos decidimos a montar 'Filandón' mucha gente nos dijo que si estábamos locos pero nuestro convencimiento era total y siempre pensamos que iba a funcionar y se ha convertido en un clásico de Madrid. En este momento los tres restaurantes están en su momento más alto”.

El azar es una de las formas que elige la memoria para manifestarse. Andaba Diego con la mirada puesta en su nuevo proyecto, 'Desde 1911' y en ese camino se cruzó la oportunidad de recuperar un espacio mítico en el que retumbaban esfuerzos de otros tiempos, casi de otros mundos, Lhardy. La poética de la restauración bregada en mil batallas: “A mí me parece el sitio más emblemático de Madrid -puntualiza-, estaban en dificultades, se pusieron en contacto con nosotros, son una familia encantadora con la que teníamos muy buena relación, y nos dijeron que si teníamos interés… Les dijimos que sólo entraríamos con el afán de echarles una mano tanto a los empleados como a ellos que habían entrado en concurso de acreedores y que sólo lo haríamos de manera directa con ellos y con el afán de conservar la esencia de Lhardy y la verdad eso nos ayudó mucho".

"Para nosotros es un reto muy ilusionante, de momento aún estamos al 80% pero creemos que hay un margen de mejora. Hemos hecho algunos cambios y estamos intentando recuperar esa identidad de atrás, dar pasos para recuperar lo que era Lhardy y traerlo a este momento ahora que se está volviendo a poner en valor esa forma de elegancia, de clasicismo, de tener la oportunidad de exponer todas las cosas que tiene este restaurante. Mira, hemos descubierto cosas prodigiosas, etiquetas de “Chateau Margot” o Laffitte hechos para 'Lhardy', que les mandaban desde Francia etiquetadas especialmente para ellos. Eso es parte de la historia que no debemos perder. Cada día hacían una carta diferente manuscrita. Maravilloso”.

A espaldas de Pescaderías Coruñesas, en la calle paralela, Vivero, iba germinando una nueva esperanza, un espacio para eventos: Taller de Bombas y un nuevo restaurante, 'Desde 1911'. Decía el escritor argentino Tomás Eloy Martínez que “a veces nos pasamos la vida buscando cosas que ya hemos encontrado”. El mundo de todos los días se concentraba en este complejo de edificios del siglo XIX abarrotados de mar. Solo había que imaginarlo, que soñarlo: “Este es un proyecto hecho de todo lo que hemos vivido: lo que nos vino por la parte de mi padre ya lo hemos hablado, por la parte de mi madre también tenemos mucha tradición porque es de Aguinaga, su familia fueron los primeros que empezaron a comercializar angulas a nivel nacional, su abuelo inventó los viveros para conserva las angulas y poder venderlas, enseñaron a pescar angulas prácticamente en toda España: Asturias, Galicia, Delta del Ebro… Se recorrieron el país de arriba a abajo, fueron los fundadores de Angulas Aguinaga.

Al restaurante lo hemos llamado 1911 justo por eso, por atesorar una experiencia que viene de tan atrás y la intención es darle una vuelta de tuerca a todo, complicarnos todo lo que nos podemos complicar: aquí todos los días se hace una carta diferente, se elige el mejor género que nos llega a Pescaderías Coruñesas y según lo que nos llegue cambiamos el menú, por ejemplo hoy a las 6,30 de la mañana entró la mejor gamba roja y unas excelentes langostas y así hasta seis entrantes y luego el mejor pescado del día que hacemos en horno de leña y lo rematamos en unas prensas que se han hecho para el pescado y finalmente lo terminan en sala.

El equipo lo conforman Abel Valverde (ex Santceloni), que empezó a trabajar con nosotros hace un año, y esa unión ha hecho que el proyecto crezca mucho; en cocina contamos con Diego Murciego, un cocinero vinculado desde siempre a nuestro grupo, dotado de una gran técnica y que todo lo que hace lo hace muy rico. Hemos empezado con muy buen pie, con una excelente acogida. La idea de haber elegido este barrio, el nuestro, se enmarca también en el deseo de descentralizar, de que no todas las cosas pasen en el mismo sitio, cosa que sucede en otras ciudades como Nueva York o Londres. Las ciudades se tienen que abrir y tener capacidad de sorprender, creo que es un reto que puede contribuir a mejorar la ciudad”.

Cerca de la mesa en la que mantenemos esta conversación anda Abel Valverde enredado en los preparativos de la jornada, le asalto y a bocajarro le pido que me hable de Diego y de cómo se forjó su alianza: “Nos conocimos estando en plena pandemia, cuando yo ya veía que las cosas en Santceloni no iban por buen camino y tenía que replantearme mi futuro. No fue nuestro primer contacto porque recordaba haber hecho unos talleres de cocina con Santi Santamaría para Pescaderías Coruñesas. Con Diego y el proyecto que me contó fue muy fácil tomar la decisión, me enamoré de la idea, de este concepto de favorecer sinergias que entendí que iban muy a favor de mi estilo y me permitirían aportar mi bagaje a nivel de servicio. Dando este paso vuelvo a mi pasado, a formar parte de un grupo que se concibe como una gran familia, que vela por sus empleados, que están a la altura de las circunstancias cuando las condiciones son adversas. Con Diego te sientes parte de esa familia y me ha enseñado un proyecto en el que siento que podré crecer, me ha transmitido muy bien los valores que soportan a esta empresa: sencillez, humildad, trabajo, tradición sostenida”.

Alión 2016

“El vino significa compartir -me apunta Diego-, ideal para acompañar reuniones de amigos, de familia, para celebrar siempre está muy presente. He elegido Alión porque en 'Desde 1911' solo nos acompañan bodegas que nos han acompañado en nuestro camino y nos han permitido acceder a sus añadas antiguas conservadas. Vega Sicilia es una de ellas y de ahí mi inclinación de hoy por este vino”. “Yo tenía un padrino, un hermano de mi padre que era el dueño de la Astorgana, otra pescadería de Madrid, y era el patriarca de la familia, siempre tuvieron los dos una conexión especial y cuando íbamos al pueblo y había una celebración especial siempre elegía un vino de las bodegas de Vega Sicilia, se equivocaba poco (nos reímos) y esta elección es también un recuerdo a su memoria”.

Llamo a un amigo común, que ya ha intervenido en ocasiones anteriores en 'Palabra de Vino', Antonio Menéndez, director general de Vega Sicilia, para que sea él quien nos hable de este Alión 2016: “Este vino está formado por una cuidada selección de tierras repartidas por las mejores zonas de la Ribera del Duero. Estos suelos que se complementan ente sí, unido a la viticultura desarrollada por Vega Sicilia, han dado lugar a vinos de estructura firme. Esta añada quedará sin duda reflejada en la historia de Alión”.

Elegante, untuoso, destacan sus frutas maduras, cremoso… Uno de los grandes tintos españoles. Imprescindible para quienes quieran tener en su bodega un vino excepcional.

Me despido de este hijo del pescado que vive cada día al “borde de una mañana eterna”, como decía el poeta César Vallejo, que tiene muy presente las huellas de los que se fueron, su hermano Norberto y su padre Evaristo, aquel descendiente de arrieros astorganos que logró adivinar el futuro y que un día le dijo a sus hijos: “Ahora, a parecerse”. Como una profecía.

Palabra de Vino.